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【文/图】单一纯麦威士忌让人迷恋 独特蒸馏成就经典

来源:中文威士忌大全   添加时间:2016-10-20 09:36:58
进口威士忌
无论你把“Single Malt Whisky”翻译成“单一纯麦威士忌”还是“单一麦芽威士忌”都不是什么原则问题,关键的问题是你是否了解“Single Malt Whisky”的真正含义和酿造过程。这里的 Single 指的是单一的蒸馏酒厂, Malt 是指发了芽的大麦而不是指大麦发的芽, Whisky 指的是酒精含量不低于 40% 且陈年三年以上(按照苏格兰威士忌的规则)。在遵循以上三个标准的基础上,每个酒厂按照各自的传统酿造的威士忌才能称为 Single Malt Whisky。
进口威士忌
【发麦】
酿造威士忌的第一步就是要先将大麦发芽。虽然目前大部分的酒厂都会从工业化的发麦场购买烘干好的发芽大麦,但是也有少数几家酒厂坚持采用手工地板发芽,如云顶(Springbank),齐侯门(Kilchoman)和百富(Balvenie)等。大麦在发芽的过程中会生成糖化酶,糖化酶会将大麦粒胚乳中的淀粉转化成糖。而当大麦发芽到一定程度时,便要使之终止,否则麦芽的过度生长会消耗掉胚乳中的淀粉。如何来终止发芽呢?聪明的苏格兰人就地取材,挖掘当地的泥煤(Peat)当作燃料来烘干大麦,在烘干过程中,泥煤燃烧时烟雾中所含的酚类便附着在麦粒上,这便是很多苏格兰威士忌会有烟熏味道的原因。
【糖化与发酵】
烘干后的大麦会在桶仓中存放一到两个月,然后经过风选过筛去除杂质后,磨碎得到碎麦(Grist),将碎麦放入糖化罐(Mash Tun)与60-65 度的热水混合搅拌,得到含糖的大麦汁(Wort),将大麦汁冷却后再注入到发酵罐(Wash Back,这可不是搓背的意思哟)中加入酵母。酵母将大麦之中的糖分解成酒精和二氧化碳,此时的酒精浓度大约是 5-8 度,我们称之为 Wash,你也可以称之为啤酒(Beer)。
【蒸馏】
将 Wash注入到一次蒸馏器(Wash Still)中进行第一次蒸馏,得到酒精含量 25-30% 的低度酒(Low Wine),因为英国政府1988 年颁发的威士忌法案中规定:苏格兰威士忌酒精含量不得低于 40%,所以还要将此时的低度酒注入到二次蒸馏器(Spirit Still)中进行第二次蒸馏,然后各酒厂根据各自的经验与传统截取 10-30% 的酒心(Heart)作为新酒(New Make)留用。由于苏格兰各个酒厂蒸馏次数的不同(大部分两次蒸馏,也有两次半蒸馏,例如云顶,也有三次蒸馏,例如欧肯特轩),蒸馏器形状,大小,粗细的不同,冷凝方式的不同(虫管冷凝或柱式冷凝)等等原因,令得每家酒厂生产的威士忌风味也有所不同。
【陈年与上市】
有些酒厂在将新酒装桶前会将酒精度稀释到63.5%,而有些酒厂则坚持依据自己的传统不加以稀释就直接装桶,而且苏格兰人对别人使用过的二次桶又情有独钟,因此,很多酒厂会将 80% 的新酒装入曾经陈年过美国波本威士忌橡木桶(Bourbon Cask), 10%装入曾经被西班牙雪莉酒厂或葡萄牙波特酒厂使用过的欧洲桶(European Oak),另外的10%装入其他桶(Rum Cask,Wine Cask……)中进行陈酿。法律规定威士忌陈年不得少于三年,但是认真固执的苏格兰人怎能将刚刚三年的威士忌装瓶上市呢。如无特殊原因,他们会用十年,二十年,五十年甚至更长的时间来呵护这些他们辛勤汗水与智慧的结晶,直到最能体现酒厂传统与理念的那一天再由总酿酒师精心调配,呈现给全世界的爱好者来享受单一纯麦威士忌带来的无穷乐趣……
进口威士忌
【选酒】
既然单一纯麦威士忌有如此多的特点与乐趣,那么如何来挑选呢?方法很简。目前苏格兰单一纯麦威士忌的生产,大概分为六个产区,不妨一个产区挑一两款来对比喜好,待你从中找到方法和乐趣时再去遍尝百家也为时不晚。
产区
高地:
巴布莱尔(Balblair)
安努克(anCnoc);
低地:
欧肯特轩(Auchentoshan)
格兰昆奇(Glenkinchie);
斯贝塞:
圣贝本(Speyburn)
苏格兰百富(The Balvenie);
艾雷岛:
齐侯门(Kilchoman)
乐嘉维林(Lagavulin);
坎贝尔城:
云顶(Springbank)
哈索本(Hazelburn);
岛屿:
高原骑士(Highland Park)
吉拉(Jura)。
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