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喜力等12款主流的啤酒测评:嘉士伯、青岛泡沫稳定性较逊

来源:消费者报道   添加时间:2021-09-06 22:57:51

喜力等12款主流的啤酒测评:嘉士伯、青岛泡沫稳定性较逊

啤酒配料表内容越多,说明啤酒用料越“良心”吗?啤酒的度数高好还是低好?它们的泡沫持久性又有什么差异?

2021年7月,《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了12款主流的啤酒,为你一探究竟。

测试指标

啤酒原料、原麦汁浓度、泡持性 

测试结果

1、仅喜力和麒麟等2款为“全麦啤酒”,它们完全使用麦芽为主要原料酿制。哈尔滨、珠江等10款均不同程度添加了大米、糖浆、玉米等辅料。一般而言,“全麦啤酒”味道更纯、成本也相对较高。

2、雪花和嘉士伯原麦汁浓度最低,均只有8.5ºP;珠江、喜力、科罗娜则较高,分别达到12.5ºP、11.9ºP和11.7ºP。通常,原麦汁浓度越高,啤酒口感越浓郁。

3、泡持性方面,科罗娜、喜力分别为360s和335s;青岛和嘉士伯则不到前两者的一半,分别只有166s和164s。如果泡沫较稳定,那么它能给消费者带来较好的口感体验。

仅2款为“全麦啤酒”

“怎么挑选一款好的啤酒?”,在回答这个问题之前,首先要了解啤酒是用什么做的,因为啤酒的原料决定了它的品质。

《GB/T 4927-2008 啤酒》国家标准对啤酒的定义是:以麦芽、水为主要原料,加啤酒花(包括酒花制品),经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的低酒精度的发酵酒。

简单来说,麦芽、水、啤酒花及酵母等4种成分就是酿造啤酒所需要的基本原料,同时也可以看出,啤酒原料的种类并非越多越好。

根据标准的定义,麦芽是酿造的核心原料,完全使用麦芽来发酵的啤酒,常被称为“全麦啤酒”。

不过,在啤酒工业化生产时代,常会使用未发芽的谷物及淀粉质材料,如玉米、大米以及糖浆等辅料来代替部分的麦芽。

一般来说,添加淀粉质辅料主要是为了降低生产成本,并且充分利用麦芽酶系,提高啤酒的工业生产效率。

有业内资料指出,如果添加的辅料过多,那么酿造的啤酒可能会产生“麸糠”味和缺乏麦芽香味,而且,啤酒的口味会淡薄无味,也就成了消费者常说的“水啤”。

结果显示,12款啤酒中,只有喜力啤酒(11.4ºP)和麒麟一番榨啤酒(11ºP)属于“全麦啤酒”,它们均完全使用麦芽作为主要原料。

乌苏啤酒(红乌苏)(11ºP)、百威淡色拉格啤酒(9.7ºP)等其余10款啤酒均不同程度地添加了大米、糖浆、玉米等辅料。

值得注意的是,哈尔滨啤酒(小麦王)(10ºP)同时添加了玉米和糖浆,珠江啤酒(原麦)(12ºP)则使用了糖浆、玉米淀粉和大米。

一般而言,添加的辅料多了,麦芽所占的比例就会相应地下降,这可能会影响啤酒的气味和口感。

不过,淀粉质辅料的添加也并不是一无是处。只要使用得当,添加辅料可以调整啤酒的泡沫、口味和色泽,酿造出不同品种和风味的啤酒,同时提高啤酒的风味稳定性。

当然,对于“嘴刁”的资深消费者而言,“全麦啤酒”可能还是他们最爱的选择;对于普通的“酒友”,恐怕只要价格合适也不难喝即可。 

12款啤酒“度数”均高于标称值

一般饮料酒的度数表示酒精的含量,所以简称为“酒精度”,而啤酒的“度数”却指的是麦芽汁的浓度。

制造啤酒的麦芽,经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用,转化为麦芽糖类,它们在发酵原料液(麦芽汁)中的浓度就称为原麦汁浓度。

原麦汁浓度用“ºP”单位来表示,比如每公升的发酵原料液含有120g麦芽糖类,那么,原麦汁浓度就是12ºP。

原麦汁浓度是鉴定啤酒的一个硬性参考指标,一般原麦汁浓度越高,啤酒的营养价值就越高。

此外,原麦汁浓度的降低引起风味成分的减少还导致啤酒风味的淡薄,故原麦汁浓度高的啤酒其口感也更为浓郁,泡沫更加细腻。

本次测评的12款啤酒,原麦汁浓度标称值在8.5~12.5°P之间。

根据《GB/T 4927-2008 啤酒》国家标准,啤酒的原麦汁浓度标称值≥10.0°P时,允许的负偏差为“-0.3”;原麦汁浓度标称值<10.0°P允许的负偏差为“-0.2”。

测试结果显示,12款啤酒的原麦汁浓度实测值均高于其标称值,说明这些啤酒投料扎实,而企业的生产成本也相应增加。

不过,它们的原麦汁浓度实测值也存在一些差异。雪花啤酒(勇闯天涯)(8ºP)和特醇嘉士伯啤酒(8ºP)较低,分别为8.5ºP。

珠江啤酒(原麦)(12ºP)、喜力啤酒(11.4ºP)、科罗娜特级啤酒(11.3ºP)等3款则较高,分别为12.5ºP、11.9ºP和11.7ºP。

需要注意的是,目前啤酒生产普遍会添加一定比例的大米、玉米、糖浆等作为辅料,它们在酶解过程也会产生麦芽糖类,但无论浸出物是否源于麦芽,均计入原麦汁浓度。

因此,在挑选的时候,应该首选配料为纯麦芽的啤酒,然后再选择原麦汁浓度高的产品,这样的啤酒品质更好。

另外,原麦汁浓度高,发酵成熟后的啤酒酒精度也高,这样的啤酒一般的啤酒有着更强烈的风味,相比之下口感也更为醇厚。 

嘉士伯、青岛泡沫稳定性较逊

啤酒泡沫是啤酒区分于其它饮料最重要的特征,啤酒泡沫中的二氧化碳使啤酒具有清凉的口感,还可以软化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。

泡沫还可以保持杀口感,即二氧化碳与口腔黏膜和舌面接触的刺激感,这种感觉是评定啤酒质量的重要指标。

泡持性,即泡沫形成后保持的时间。不少喜欢喝啤酒人士都知道,啤酒泡沫保持得越久,啤酒品质越好。不少商家广告也会重点突出啤酒的泡沫,引人联想。

“啤酒泡沫的质量是指包括泡沫量、稳定性、挂壁性、强度等一系列特性,优质啤酒的泡沫应洁白细腻,能保持较长的时间。”有食品专家曾向本刊表示。

根据《GB/T 4927-2008 啤酒》国家标准,优级浅色啤酒(听装)的泡持性应该在150s(秒)以上。

测试结果显示,12款啤酒的泡持性在164s~360s之间,均达到优级浅色啤酒(听装)的要求(≥150s)。

其中,科罗娜特级啤酒(11.3ºP)和喜力啤酒(11.4ºP)泡持性较好,分别达到360s和335s;青岛啤酒(经典10ºP)和特醇嘉士伯啤酒(8ºP)分别只有166s和164s,均不到前两者的一半。

不同的啤酒,其泡持性为什么会出现如此大的差异?

有分析认为,啤酒中的高中分子蛋白是影响啤酒泡沫的关键物质,而糖蛋白可以增强泡沫的稳定性,啤酒花中的苦味物质也有利于泡沫的形成。

另外,不同蛋白质有不同的作用,主要以多肽的形式存在,一些会导致浑浊,一些能提高泡沫稳定性,还有一些则会影响口感。

因而,啤酒酿造原料中的麦芽、大米、玉米等含有蛋白的物质添加比例不同,或许导致它们泡持性的差异。

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