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林裕森:花了十年时间学酒 可能要再花二十年把它忘掉

来源:企鹅吃喝指南   添加时间:2017-12-21 16:14:14

林裕森:花了十年时间学酒 可能要再花二十年把它忘掉

在我有限的认知里,林裕森是最受认可的中文葡萄酒作家,他所撰写的《酒瓶里的风景:勃艮第葡萄酒》被认为是最好的勃艮第中文书籍。他每次来内地讲课,总是座无虚席,且听课的都是资深葡萄酒人。

用最近的流行词来说,他又是相当“佛系”的一位:他只写作,不做生意,不做葡萄酒比赛评审,也不做葡萄酒教育。

林裕森被同行们称为“游牧型”的葡萄酒作家,一半时间在产地,一半时间在台湾。他的作品,多是他田间调查和实际饮酒经历的结合。他毕业于东海大学哲学系,后来又在巴黎第十大学获得了葡萄酒经济与管理硕士学位。

我们与林裕森老师的对话,是从葡萄酒作家这个身份说起的。他是怎么看待葡萄酒作家这个身份的呢?他似乎又为打分这个事情很困扰,他又是如何平衡自己的个人喜好与所谓的葡萄酒体系的呢?”

饼:学过哲学,会不会让自己越来越无法判断葡萄酒的好坏?

林:我一直觉得葡萄酒作家是葡萄酒界的“寄生虫”,因为如果没有葡萄酒,我就活不下去了。寄生虫能为寄主做什么事情来交换?我一直认为我扮演的角色属于是传递信息的人,透过一些诠释让大家靠近、接近葡萄酒,然后去理解它。

我一直觉得我人生比较“残废”的部分,是无法为葡萄酒打分。很多主流葡萄酒作家、品尝家或是媒体,甚至包括杂志,都变得有点像“采购指南”,就是你必须要打分,写tasting note(品酒笔记),这是葡萄酒现在主要的阅读内容。

打分对我来讲真的很难,偶尔为葡萄酒比赛当评审,都不知道怎么办。因为你会在每一个酒里碰到有趣的东西,很难把它们打成分数。因为我很清楚我自己没办法做这些事情,所以我会花很多时间,做一些可能比较属于做做白日梦的事情。

我有很明显的对葡萄酒好坏的个人喜好,但是我也有必须要扮演的葡萄酒作家的角色,也会勉强自己喝一些不想喝的东西,当然会努力压抑和掩饰这种不喜欢,我觉得我也有尽到这样的责任。后来,可能年纪越大就越来越任性,慢慢开始发觉,在葡萄酒世界,尤其是主流葡萄酒世界,它需要越来越多不同的声音,才能够让一些大家看到一些盲点里面精彩的葡萄酒。它可能需要打破这些体系才有可能被理解,你可能要花一点时间,在这个体系范围之外的更广阔的葡萄酒世界里,还有很多有趣的东西。

很感谢透过自然派*的葡萄酒发展,让我看到更多这样的东西。过去很多被认为很糟的葡萄品种,不好的产区,也能酿出很精彩的葡萄酒。这可以帮助我们思考、反省过去学到的东西,所以确实越来越无法判断葡萄酒的好坏。纯粹用原本体系去看的话,碰到现在自然派葡萄酒你很难去判断。但当你把现在的评判体系放到一边,再去做判断可能就相对更容易的。

自然派葡萄酒:natural wine,没有官方的定义,自然派的酒农希望从种植到酿造尽可能不添加任何添加剂,尝试用更原始的酿造方法和尽可能少的人工干预。

比如“生命力”这种新词,很多主流的葡萄酒酒评家都会提到。但究竟什么是生命力?这是很难传达的,也不在以前的体系里可以去体会到的东西。或许某一天,“生命力”也会被加进这个体系,成为另外一个词源吧。包括我们现在讲到所谓的purity(纯净度),在原本的体系中也是没有的。

所以我们顺理成章地聊到了葡萄酒体系,林裕森老师觉得“透过数据很容易让你对人打叉或者打圈圈,但也会错过很多珍贵的东西”

饼:您是怎么看待现在主流葡萄酒的评判体系,我指的是用平衡感(balance)、余味(length)、浓郁度(intensity)、复杂度(complexity)来评价葡萄酒的质量?

林:这个体系非常关键,最早在葡萄酒大学时,我们也用感官分析的方式学习如何品尝葡萄酒。我们在品尝上的喜好是很个人的,但当你判断一个法定产区的酒是否符合标准时,它必须要有所谓的“最低标准”。

在感官上,好像是可以把东西分层的,比如颜色,香气、口感的不同。这个体系让我们有一个最根本的东西,可以彼此沟通,彼此了解。葡萄酒最早做出来,被用到其他东西里,因为它非常好用。你看后来,红茶、咖啡、威士忌,也都会偷用这个体系。你学了这个东西以后,在家自己喝矿泉水,也可以比较所谓的均衡感、余味......之类的,让我们在吃喝任何东西似乎都可以找到一个坐标。

但这个体系也有负面因素,它不能解决所有问题,它最危险的地方可能在于“评判”这件事情。对任何一个饮料来说,均衡感都很重要,但对于葡萄酒来说,一个酒是不是均衡,实际上怎么说都行。比如你判断一个人的体型“均衡”,每个人的理想标准都不一样。但当你有一个“理想标准”之后,你就会产生一些强迫的东西,你会发现体重和身高必须要和你的“标准”符合才算好。用数据作为衡量标准,很容易让你对人打叉或者打圈圈,但也很容易让你错过很多珍贵的东西。

就像博若莱,如果通过这个体系评判,你可能会认为它单宁比较少,结构不太严谨,是比较差的酒,这是一个盲点。这也不仅仅是这个体系的问题,其实所有体系都一样。但学这些东西,对你进入葡萄酒行业很有用,如果你要读一些所谓的品尝报告,都要去学这个系统,否则根本没有办法理解。

博若莱 Beaujolais:法国葡萄酒产区,以生产一种果味充沛的葡萄酒“博若莱新酒”(Beaujolais Nouveau)闻名,因为这个酒缺乏深度,所以虽然红极一时,但现在被很多葡萄酒爱好者诟病。

既然说到了博若莱,就不得不说一个有趣的活动。林裕森在台北组织了第一次以博若莱为主题的品鉴会,为何他会对这么一个“非主流”的产区有如此大的兴趣呢?

饼:你好像最近做了一个很大的博若莱的活动哎~

不平凡的日常 Beaujolais Fest 2017

林:和世界各国一样,台湾也曾经流行过博若莱的新酒,知名度可能一时超过波尔多,也因为知名度是从“新酒”切入的,所以对博若莱的误解也非常深,说到博若莱就想到新酒,现在也就没有人在喝了。当你去博若莱,你会发现在过去的十多年间是非常悲惨的,价格跌到很低很低、很多酒卖不掉、很多酒厂关门或是倒闭。

之前我在台湾的一个杂志——《三联周刊Alive》里,做了三年关于中菜搭配葡萄酒的专题。我们食物里有很多鲜味,而作为红葡萄酒,博若莱对这些鲜味没有太大干扰(因为单宁和鲜味在一起会产生腥味,但新酒的单宁很少)。在我们这种同桌共食的餐桌上,经常会有鸡鸭鱼肉,蔬菜、有重口味的、淡口味的,有水煮的、煎的……是一桌完整协调的菜,你要在里面放一个葡萄酒进去这是非常困难的。所以在这个场合,一个香气不太奔放,酒体不那么强健,却很容易和菜结合在一起的博若莱不是更应该常喝的东西吗?经过那么多次尝试,每次你得到的结论都一样,然后博若莱却成了大家都不想喝的东西。

最近在认真地喝博若莱,你会发现一些“很恐怖”的事情。我在台湾有搞一个品尝会,将近有100人参加,我找了很多陈年的Beaujolais,1969、78、91、97、96、99、98,放了10年的新酒。这是一个很有趣的陈年葡萄酒的品尝。我很感谢报名来参加的人,因为他们也许会喝到一些坏掉的酒,但是那天的酒非常非常好喝。会办这个活动的原因,就是因为我想要改变某些想法。我觉得我从博若莱学到最多东西,五年前我可能会讲是勃艮第,这也是真的。

我一直不太相信我们在学校里学的,一定要有很多单宁,才能够让酒耐久放,所以酒要有很多涩味。如果一瓶酒很难喝,就算放了20年,它也不会好喝啊!所以我们一直相信的事情,也许只是某个人想当然想出来的。就像你看到很多勃艮第葡萄酒,有一些被认为比较差的年份和地块,其实比很多世纪年份或有名的地块都耐久放,这和我们认识的世界是不一样的。

回到博若莱上,为什么这么年轻就可口好喝的东西,放了20年、30年却更好喝了呢?博若莱是法国开始有比较多的人开始做自然派葡萄酒的地方,我们这次品尝的一款1997年的博若莱,没有放二氧化硫,但是放了20年后,就是很好喝。这说明我们之前的担忧其实都是伪命题,我们并没有做过实验来证明,特别是博若莱。

所以从这个角度看,博若莱一直让我反省很多。很多人问我什么是“弱滋味”,博若莱可能是最好的比喻,我们旧有的评价体系,放到博若莱就完全不相符了。而换了不同的角度之后,你会发现,我们过去学的葡萄酒知识,你可能必须要重新去思考一遍它真正的意义在哪里?我觉得在每个领域都一样,你可能花了10年学一个东西,之后要花20年把它忘掉。《弱滋味》大概要谈的就是这个东西。

所以访问的最后,我们聊了聊林裕森写的几本书

饼:我觉得《弱滋味》这个名字很好,是你自己取的吗?

林:是的,这其实是为广州一个葡萄酒杂志写的专栏的名字。我和很多法国人谈弱滋味,他们不能理解一个很“弱”的葡萄酒应该是怎么样的。

但在中文语境下其实不那么难理解。我们多少都接触过一些老庄哲学,例如你去看一些中国的水墨,你会发现留白是很有价值的。它们的重要性影响了葡萄酒世界,这是很有趣的。

不知道你这边是不是一样,我这边有非常多的人,即使是一般的葡萄酒爱好者,他们都会去上WSET的课或是CMS的课。通过这样一个课程,去学习那个非常理性主义的感官分析体系和价值判断方法,最后得出一个世界通用的品尝葡萄酒的方式。

但如果你考WSET,出题问你:Gamay是不是耐久放的葡萄酒?你说是,就会被扣分。而在博若莱的世界里,我喝到过大概几百瓶陈年的博若莱,还是非常好喝。

所以,我想写《弱滋味》,想提供体系之外的一些想法,这个想法可能是有意义的。为什么呢?现在你和别人讨论葡萄酒,肯定会提到自然派葡萄酒的发展。当你没有理解到这些东西的时候,你很难去理解自然派葡萄酒到底能够带来什么。是一个小流行、跟风、或是历史的巨大潮流?其实葡萄酒的价值观也在不断变动,它变动有时比我们想象中还要快。那么你可以稍微休息一下,忘掉之前学到的东西,从别的角度去看看那些以前被忽略的东西。

在台湾,出版社把《弱滋味》定义为出给文青看的葡萄酒书,很不幸文青似乎不多,所以这本书不太畅销(笑)。但是它可能影响了某一个世界——在这个圈子里的一些人。这么看的话,《弱滋味》可能对我本身意义更深远一些,是我必须要更用力去思考或努力构建的一个稍微完整一些的体系吧。最近的一些演讲有整理过它,但还不是非常完整。因为它和自然派一样也是在一个发展中的东西,或许以后还会出现更有趣的东西。我在台湾举办博若莱活动,就是想传递一些传统葡萄酒价值观外的可能性。

饼:所以你会怎么比较《葡萄酒全书》、《开瓶》、《弱滋味》这几本书?

林:这三本书其实差别很大。《全书》是一个实用性的工具吧,但你要小心,看了可能会产生错误的观念,它可能会和未来的葡萄酒发展不太一样(笑)。《开瓶》比较有趣,适合随便读一读,因为我觉得葡萄酒就是解忧的东西,你不需要把它想得那么严肃。至于《弱滋味》,我也不知道什么样的人会买(笑)。

一九九四年我开始筹备自己的第一本书「葡萄酒全书」(Discovering Wine),那时我还在巴黎第十大学念葡萄酒经济管理,课程期间,国际葡萄酒协会安排学生到十余个不同的葡萄酒产区上课旅行,我就正好边学习边写作,把上课的过程作为写作练习……我的第一本书是部完全的学生作品。这本书一九九六年底在台湾出版,可以说是我 “人生的最畅销书”,之后我又陆续出版了十多本其它作品,但无一赶超它的成绩。

九十年代中期,台湾由于缺少葡萄酒市场,葡萄酒作家无处“寄生”,可以说是一种“外星人”职业,甚至都算不上一个正经活计,某种程度而言去涉足葡萄酒写作是一件相当“疯狂”的事情。但与此同时,整个亚洲正处于红酒热的沸点,直到撞上一九九八年的金融危机,这朵昙花才迅速陨落。

我的第一本书,就是在这样一种看似没有市场的情况下好运地碰上了那个“所有人都想认识葡萄酒”的时机:突然之间似乎整个台湾都想要认识葡萄酒,特别是法国葡萄酒!第一次试笔的成功对于年轻的我有着巨大的触动,夸张的说有点改变人生的意思。它让我体会到葡萄酒写作是一件自由而欢畅的事情;也让我认识到作品的成功是没有所谓的市场征兆的,所以写作可以或者必须是“自由”的,想象一下,如果你现在才开始写葡萄酒,大概永远不可能收获当时的那种惊喜。

林:《开瓶》属于葡萄酒散文,这也是个挺奇怪的类型,应该被归到文学类。其实我自己也不知道怎么面对,因为这两本书都来自一些我写的专栏。像我之前说的,葡萄酒作家不算是什么正当行业,因为我们是一个很小的市场,只写葡萄酒的作家,其实很难养活自己。所以就会写专栏,可以有现金。

《开瓶》是我年轻时写的,当时法国食品协会跟《Elle》杂志合作推出了一个媒体,在那一系列专栏里,想让白领女性来喝葡萄酒。那是一个很人格分裂的写作,大概写了5年。所以《开瓶》对我而言,其实比较像一个写作训练,训练自己写一个内容去骗人家来喝葡萄酒。

但《开瓶》又像是我人生过程中最有趣的一本书,它是不小心出现的,我也很感谢编辑,和我们一起努力了很久想出了一些可能性,汇集了一些想法,最后把它变成一本书。更妙的是,这本书已经出版很久了,葡萄酒世界每天都在改变,《开瓶》却好像可以停留在那个时间里。现在去看,它也是我十多年前和葡萄酒联系在一起的回忆。

写在最最后

哲学和葡萄酒的双重背景,使林裕森老师和其他葡萄酒作家都不太一样。在他的文章里,你能看到葡萄酒主流文化与个人品酒哲学的思辨和碰撞。预祝林裕森老师未来的葡萄酒之路与写作之路一切顺利!

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