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百尝:心净是做好品酒师的真正秘诀

来源:红兔书院   添加时间:2017-12-20 00:26:00

百尝,做好品酒师的真正秘诀

百尝这个名字从事酒水事业太恰当不过了。品遍天下美酒,体验人生百味。做酒如做人,酒品如人品。

这些年,我接触过很多品酒师,印象最为深刻的,百尝便是其中之一。其实,家在香港的百尝,不仅是国家一级品酒师,还在香港、深圳有着20余年餐饮从业经验,更是美食美酒作家。

2000年,以“山巅一寺一壶酒”的ID在网络撰写酒类文章,并为国内、香港葡萄酒杂志撰稿,广为各大葡萄酒网站转载。多次作为评委参与酒类杂志、酒展、媒体组织的国内、国际葡萄酒大赛。2004年,在《深圳商报》副刊“文化广场”,撰写每周一期的葡萄酒专栏,一写就是十年。

有人的地方就有江湖,当你举起酒杯的时候,你已深处葡萄酒的江湖。江湖中,能够“出淤泥而不染”之酒评人,非常难能可贵。

大文豪苏轼不仅出生在文学世家,也是一个饮酒世家。而苏轼是青出于蓝而胜于蓝的,当然,这不是指酒量。在《与莫同年雨中饮湖上》诗中,苏轼说:到处相逢是偶然,梦中相对各华颠。还来一醉西湖雨,不见跳珠十五年。

之所以说苏轼,是因为百尝喜欢苏轼,他自称是苏东坡弟子,收藏了很多有关苏轼的书籍和资料。在众多的品酒人之中,能有如此兴趣的,又有几人?

2006年,活跃在“闲闲书话”里的深圳一帮书友,计划合伙开一家书店,让百尝来打理,这就是深圳乃至全国闻名的“尚书吧”。尚书吧是以旧书和葡萄酒为主题的书吧,成为深圳的文化地标。并在2008年,获“中国十大最美旧书店”荣誉;2009年,获得《中国图书商报-中国图书营销周刊》创意营销年度奖;2009年,中华书局出版了《尚书吧故事》。

我和百尝的神交也起于尚书吧。2007年,一个朋友介绍到了深圳尚书吧,据朋友说这家店的老板是一个对葡萄酒热爱而有风骨之人,也是低调之人。我坐在尚书吧喝茶,看着随手可以翻阅到的各种旧书籍,以及与书交相辉映的进口葡萄酒,于是对这位幕后的创始者充满了好奇,正巧赶上有电视台来采访,又增加了一丝对其的兴趣。如果说,是尚书吧培育了一代葡萄酒爱好者,也许并不为过。

生之站立是为了行走,行走是为了向前。灵魂站立之人,用无声代替呐喊,用个性挑战自我。百尝始终话不多。当大家在酒桌上侃侃而谈时,百尝始终微笑倾听,谦卑地给大家倒酒。然而,当大家极度希望他来点评几句时,百尝要么一饮而尽,要么笑而不答。和百尝相处,不懂点哲学,不懂点佛学,怕是不能深刻领悟。

2013年,百尝出版了《葡萄酒入门》一书。这本凝结了他二十余年的品酒经验,勾画了葡萄酒口感的结构图,创立了评分标准,让任何人都可以为葡萄酒打分。这一点其实践行了他的理念:葡萄酒是一种简单的事物,应该从专业人士才掌握的知识,变成寻常百姓家生活的常识。

其实,百尝并非“寻常百姓”,家族的辉煌过去已经如过眼云烟。只身一人的百尝,淡定地行走在宁静致远的葡萄酒境界之中,守护着那份不变的执着。

人活着并不仅仅是为了吃饭睡觉,而是让自己快乐、让他人快乐,有价值地活着。我一直认为,一个道德水平真正高尚之人,一个真正有修养之人,最关键的就是知道如何让和其交往之人更加舒服。

2017年,百尝出版了“闻香识葡萄酒笔记丛书”4本:《鼻舌之争》、《风中有六百四十八种味道》、《酒恶时拈花》、《邂逅:或是一次对决》。不出书则已,一出就是四本,正可谓厚积薄发。

这几本书和《葡萄酒入门》的写法不是一个路子,但我觉得真正体现了百尝的风格:知识渊博,文风空灵。

在《鼻舌之争》中,百尝说:“饮食的好坏每个人天生都懂,鉴赏力需要学习,是否让人愉悦生而俱来,我们要相信自己的感官对第一印象的直接判断才是最重要的。”

百尝常常把看似深奥的大道理,讲的通俗易懂,杜绝“故弄玄虚”。品酒的常规词汇很多,例如圆润、厚重,轻盈,浓郁,还有雅致和热情等等。然而,百尝的词汇与众不同。他的朋友何家干在描述百尝为其品鉴新西兰的Cloudy Bay 2015 Sauvignon Blanc云雾之湾长相思白葡萄酒时,是这样说的:“颜色清淡泛黄,香气是暴香,蓬勃而出,番石榴,荨麻……入口酸度强烈,一幅青春逼人的气势。不摇杯,无花果、草本植物的气息凝聚在杯口;摇杯后,黑醋栗苞芽的独特气息闹在枝头,中段舌上感觉到甜,复杂度不是很强;但边缘强势的酸度对牙床的攻击让人印象深刻……”。不过,这些东西你是否也能品出?看来还是不见得。

在《鼻舌之争》中,百尝写到:“酒评的写作自有其套路,很多酒评家只是在用语言品酒,从没有喝明白过一款酒。特别是今天,葡萄酒忽然流行,让多少酒侍成为了酒商,多少酒商速成为品酒师,多少编辑记者成了酒评家,多少酒评家写出的都是记者稿。葡萄酒行业充斥着太多不尽不实的品评文章。”

百尝说他是一个悲观主义者。当然,百尝的悲观的不是说葡萄酒这个行业,葡萄酒市场肯定是越来越好,他悲观的是他所代表的葡萄酒行业的这一环,像他一样致力于葡萄酒写作、致力于文化传播的同行。

百尝不是一个商场中人,按照专家凌春鸣的话说,百尝是有才华的“穷人”。很多人都和百尝说:你文章写得真好,百尝我们看重你的就是你的不商业化,百尝你千万不能去卖酒、不能商业化,写你的文章就好,保持权威。

我们可以从中看出大家对百尝的喜爱,也同时是对目前市场上很多过度商业化现象的深恶痛绝。

最近,百尝常说的一句话是:葡萄酒这个行业只有一个商品,那就是酒,所有的利润来源只是酒。教育、延伸用具等周边产品都是为卖酒服务的,只有把酒卖出去才是硬道理。看来,百尝要开始走向商业化了吗?不过,没有商业化,哪来的持久性?合理的商业化可以让他的文化传播做得更好。

百尝说:“这四本书,是对我二十多年从事葡萄酒行业的一个总结,也是一个结束。这个结束不是说我从此要离开葡萄酒行业,而是要转身,我要做一个身份的转换,要试着去学习如何商业化”。但百尝所说的商业化,是如何把知识转化为价值。

百尝在新书发布会上说:“以前我用二十年的时间选好酒、喝好酒、写好酒、告诉别人什么是好酒,但是市场上却见不到这些好酒,而很多明明是烂酒却卖得很好;现在开始我要转身,以前我有能力选出好酒,现在我就有能力把好酒从源头直接带回来,带给消费者。什么是好酒?相信我就好,让我的推荐变成你的选择。”

一次大家一起喝酒,有人问百尝,成为一个好的品酒师的秘诀是什么?百尝不假思索地说:没啥,心净。这一次回答是最干脆的。葡萄酒有不同的香气,人也如此。人性的魅力和气场,来自于内心的修为和素养。让站立的灵魂在优雅中起舞,这就是百尝品酒的全部秘诀。

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