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【文/图】 了解咖啡拉花的对称性 简单技巧打造完美口感

来源:咖啡大湿   添加时间:2016-10-24 22:24:07
 
咖啡
 咖啡拉花的对称性咖啡拉花的创作,从构思图案的开始,咖啡师便开始了无休止魔鬼式练习,基本功反复的过程是极为枯燥和劳累的,极少有人体会完美咖啡拉花背后的过程,更谈不上理解。如今,咖啡拉花的技能已经不再是心形、叶形、分段郁金香,而是咖啡师永恒的一个创意课题,这些图案源于思想、智慧、生活和感悟。图案的对称性是一个严苛的“考核”标准,技能竞赛如此,同行交流如此,基础入门如此。如何来制作一杯对称的咖啡拉花呢?牛奶发泡的进气量牛奶经过冷藏至一定的温度,可以在打发的过程中掌握进气的时间,从而判断出气量和温度,一般而言,奶沫质地的“干”或者“湿”直接关联在融合、摆幅中的流动性,过“干”的奶沫制作拉花的图案有局限性,制作传统“黄金圈”、“心形”、“分段郁金香”是可以满足的,但是谈及图案的对称性则需要强大的基本功来支撑。
咖啡
“湿”奶沫则是在准确的温度(65℃-70℃)中控制偏少的进气量,促使奶沫的发泡体积并不大,有“重量”感。在拉花的过程中,修复能力、融合能力、摆幅能力和收尾能力这些都取决于流动性的重要,也是图案的对称性的关键点。选点注入的融合量根据图案的简易、复杂程度进行选点注入,选点不要在杯口内侧的边缘部分,初学者可选择在液面中点,采取匀速左右移动、变速绕圆圈的方法进行融合,融合的过程中出现“泛白点”,则进行稍微大一点的流量进行修复,融合的量根据图案和咖啡杯容量来判断,我个人理解三分之一是一个保守的值,将剩余至杯口满而不溢的部分有更多的空间来完成拉花图案。当然,如果图案简易,融合至二分之一也是尚可的。
咖啡
重点在于融合时不破坏Espresso crema,确保完整和颜色的一致性!左右摆幅的间距值当融合到所需的程度后,就是创作拉花图案的开始,左右摆动使白色的奶沫对金黄色的油脂进行“向前推压”,摆幅的间距和流量关联图案的大小,左右摆幅的频率关联到图案的层次。我个人的理解为,左右摆幅的间距值为0.5cm-1cm即可,过大的间距不仅无法控制流量,而且对流动性和图案的对称性的影响很大。直线收尾的时间点无论是简易的拉花图案,还是复杂的压纹、分段图案,收尾时的流量控制关系到作品的完整性和美观程度,所以,收尾的时间点是完成咖啡拉花图案后,且杯口接近满而不溢时,提高拉花缸确保垂直向下的小流量,直线收尾。倘若图案完成却未满杯的情况下,小流量划过图案,收尾杯口停驻注入至满杯,则不太能够确保图案的对称和完整。

 

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