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【文/图】爱乐压的前世今生 咖啡器具家族最萌的一员

来源:咖啡沙龙   添加时间:2016-10-26 22:20:38
咖啡沙龙
爱乐压的名字绝对是咖啡器具家族最萌的一个,既满足了音译要求,也满足了功能翻译的要求,还能每次名字响起的时候,让人心情舒畅。它是一个既有爱,又欢乐的咖啡器具。
爱乐压大概是咖啡冲煮器具中最年轻的一个吧。手冲系统早已是老态龙钟,摩卡壶、意式咖啡机和虹吸壶也是白发横生,法压壶也到了不惑之年。与上述的这些老怪比起来,2005年出生的爱乐压简直就是未及弱冠的小屁孩一个。虽然人们常说,经典是经过时代的洗礼和证明的,但是新事物的出现仍然是积极并且有重大意义的。爱乐压这个咖啡器具,诞生于第三波咖啡浪潮最高潮之时,经历了各种冲煮条件的考核,独领精品咖啡冲煮的一方风骚,可以说是一种非常可靠(而且便宜)的咖啡器具。
小历史
知道你们喜欢听小故事,而讲历史故事是件不能让小编更加开心的事情。故事很长,请务必看完,因为文末有三个视频~
我们来讲讲爱乐压的前世今生。
虽然爱乐压是在2005年发明的,但是关于爱乐压的故事,可以追溯到很久之前。这是关于一个有趣的人的有趣故事,爱乐压的发明者亚伦Alan Adler,为了方便起见我们叫他老伦。老伦非常聪明,从小骨骼惊奇,智商超群。老伦成年那会儿才60年代,工程主修的他给美帝军方做研发:潜艇操纵系统、核潜艇燃料堆控制、军机仪表系统和光学观测仪他都有摸过。
在开发黑科技的同时,老伦也在斯坦福大学Stanford University教工程专业的学生,主要教自动化传感器方面的内容。他说过:“发现一门全新学科是最好玩的事情!”
这么一好玩,就让他在开发新东西的路上一条路走到了黑。“我要成为让世界上所有东西都更好用的男人!”发明疯子老伦如是说到。到今天,老伦已经作拥43项专利,搞笑的是这43项专利的领域大部分都很猎奇,而且相互没有什么卵关系。
新千禧年伊始,作为一名天文学爱好者,他发明了一种新的宇宙用双曲面镜,还写了一个叫做"Sec"的程序,用来帮助宇航员自动选择合适的次级望远反射镜。后来他爱上了赛艇,然后他自己设计了一个专用赛艇,赢得了Transpac比赛冠军(从旧金山至夏威夷)。最近他喜欢上了日本传统乐器“尺八Shakuhachi”,然后又手贱设计了几种魔改版尺八。
爱乐饼
人们都叫老伦“一名爱歪歪做梦还能圆梦的攻城狮”。老伦作为一个贪玩爱做梦的磨人老妖精,最喜欢的事情之一就是飞。“宝宝虽然不能飞,但是宝宝可以做飞起来的东西啊!”
读者们你们知道飞盘Frisbee吗?就下面这个。你虽然没吃过猪肉,但是大概也见过猪跑。
没见过飞盘,总见过别人玩飞盘吧!
飞盘的历史比我们想象中的要短,至少比我想象中的要短,1938年它就诞生了。老伦作为一个爱飞的人,自然喜欢把♂玩这些小玩意,然而他不开心。“飞盘这么厚这么丑,它不配让我玩”。一个飞盘的平均厚度为30毫米,飞行过程中产生的风阻极大,老伦嫌飞盘飞不远。
根据一贯的故事展开,老伦又开始手贱了,根据自己之前设计赛艇中运用到的空气动力学的经验,他发明了一种新的飞盘,或者应该叫“飞环”。经过了106次失败,飞环达到了老伦的期待效果,他给它起名为Aerobie,英语好的读者肯定发现了,这名字多像爱乐压Aeropress啊!那我们来给它译名为“爱乐饼”。下图为老伦在玩爱乐饼。
老伦这回学乖了,没把专利卖给别人,自己成立了一个公司,就直接叫Aerobie,开始自己当Boss发家致富,掌管Aerobie的生产和销售。
新的爱乐饼由软塑料环制作,而且上下边缘非!常!薄!只有3毫米,也就是标准飞盘的十分之一厚度,塑性非常好的塑料材质使得爱乐饼不易变形,重心极稳。不吹不黑,爱乐饼打破了两次“人类不依靠任何加速器具投掷物体距离”的吉尼斯世界纪录,1986年的383.1米,再到2003年的406.3米,这个距离简直可怕,现在Aerobie公司还设有1000刀的奖金,奖给那些用爱乐饼破吉尼斯纪录的人。中国的好朋友们也可以为了建设特色社会主义去爽一把。图为斯坦福学生们与爱乐饼玩♂耍。
爱乐饼的销售是个大成功,仅在推上生产线两年内,爱乐饼就已售出了超过一百万件,到今天,爱乐饼的销量已经直逼千万,几乎要超越同期的标准飞盘了。
咖啡沙龙
爱乐压
在一次Aerobie公司的午餐聚会上,有个员工提出了这样的问题
你要是只想喝一杯咖啡,怎么办?
当时的美利坚,遍地都是这种五人份美式滴滤机。粉量是固定的,水量也是固定的,每次只能出那么多,少了不行,多了也不行。虽然很笨,但是胜在全自动,这对于没头脑没文化的美国人来说,简直就是最好的咖啡器具。但是总有一些聪明点的人,对这种笨机器提出了质疑和挑战。
老伦就是其中一员,他也深受这种咖啡机的荼毒。“我是真的只想喝一杯!”普通人可能就无可奈何地继续拜倒在破烂的滴滤机裙下了,但是老伦可不是普通人,他看到不顺眼的就直接动手进行修改。
老伦还真不是个懂行的咖啡师,在开始设计爱乐压之前,他也是万千喝着烂咖啡的美国人之一。什么萃取标准、冲泡手法,萃取率之类的专业概念也一概不知道,一开始这些无知的地方的确给他的设计带来了许多麻烦。
但是老伦是学霸。
天文学物理学工程学空气动力学什么的都学会了,还怕你咖啡学?
经过老伦一段时间的调查,他发现当时美国自称精品咖啡人的,主要采用两种方式冲泡咖啡,一种是手冲式,另一种是法压式。他琢磨了一下两者的缺点。手冲式很麻烦,而且很容易冲毁,需要非常精细的控制能力,这明显对客户群体不友好。法压式虽然简单,但是咖啡的口味不太好,而且常常带有咖啡残渣。
老伦决心做一个耗时短,操作简单而且单次出品少的咖啡器具。那么从哪里着手?老伦选择了与他打了多年交道的空气。用空气萃取咖啡!用空气压出咖啡,从而加速冲泡!
在自己家里的车库/实验室里宅了几周,老伦做出了第一个爱乐压原型机,一个像针管一样的圆筒,看上去更像是一个小孩子过家家的玩具。他电召来了自己的销售总管Tennant,亲手给他泡了一杯咖啡。Tennant抿了一口,退后一步道:
“这玩意我能卖掉几车皮!”
尽管有了原型机,老伦还是想着法子进行各种优化,设计出了各种各样实验版本的爱乐压。有的时候甚至他自己都不知道怎么用这个玩意泡咖啡更好了,当然他又不是咖啡师,也不太清楚什么叫好喝什么叫难喝。在这样的艰难中度过了一年,最后的小型化器具,被起名为爱乐压AeroPress。
2005年,老伦和Tennant带着这个新家伙亮相西雅图咖啡大会Seattle Coffee Con,爱乐压就此横空出世。尽管出场是挺华丽,但是接下来的销量就不是那么好看了。2007年的销量甚至比2006年的低,爱乐压一度面临着撤下货架的挑战。
像沃尔玛和Target这种大型超市里,货架上摆放的全部都是那种质量差的自动滴滤机,美国顾客已经习惯了滴滤机的冲泡方式,而摆在一旁的爱乐压,看上去更像是个过家家的针筒,而不是咖啡器具。
老伦和Tennant开始反思,作为一个截然不同的、小而精咖啡器具,如何才能将爱乐压和其他咖啡器具区分开来。
答案当然是当时风吹正盛的精品化运动。该说是不谋而合,还是瞎猫撞到死耗子,爱乐压这个本不是为了精品咖啡设计的咖啡器具,一下子成为了精品咖啡文化的象征之一。简单、精致、量小、质高。当Aerobie公司开始将宣传重心转移之后,2008年的销量开始抬头了,到今天为止,爱乐压已经售出超过一百万件。占据Aerobie公司一半以上的利润,原来公司的霸主爱乐饼,也只得让位给爱乐压。销量在北欧国家异常火爆,那里的人们对咖啡的品质更加上心,老伦还认为中国会成为预期爱乐压销量暴涨的最大贡献者,因为中国近年来咖啡饮用者数量大幅升高,是一个十分强力的未来市场。
世界爱乐压大赛World AeroPress Championship,是与世界咖啡师大赛WBC,世界冲煮大赛WBrC齐名的世界级咖啡比拼。由狂热与爱乐压的挪威咖啡师们倡议开始,各种炫酷的咖啡师们用着自己独家的“魔改”冲泡,来做出最完美的那一杯。有的咖啡师实在太痴迷于其中,以至于老伦作为一名设计者,都不知道自己当时脑洞出来的小玩意,有着这么多稀奇古怪的玩法。
那么Aerobie公司,还是一个玩具公司吗?在爱乐压占主导地位的情况下,它是不是已经变成了一个咖啡器具公司呢?我认为不是。它是一个创造有趣东西的地方,哪怕是爱乐压这个咖啡玩意,它的画风也和手冲法压大有不同。Aerobie公司的企业文化,就是老伦个人魅力的体现,也是全加州过去数十年来积累的无限创造力的体现。
希望我们天朝也能有这样的一波创造风潮。
结构
爱乐压是一个非常结构化的咖啡器具,它的结构多,每一个结构都有它的意义,组合紧密扎实,十分耐cao。下图是官方出品的爱乐压结构图。一般来说,右手边的绝大部分部件出镜率很低,最重要的还是左手边爱乐压的主体部分。
塑胶制的封塞一般是直接安装在压柱上的,使得压柱按入滤筒之后在滤筒内部产生密闭环境,保证气压,滤槽内装滤纸,然后旋紧在滤筒的下方,形成一个过滤系统。一次性将咖啡液萃取出。
当把它收起来时,爱乐压的体积实际上可以特别小,这也使得它成为了一种非常易便携的咖啡器具。
制作
粗略区分的话,爱乐压的制作方法可以分为正压法和反压法。
正压法
正压法是最“正宗”的爱乐压制法。因为爱乐压的开压祖师老伦就是用的这种方法啊!Aerobie公司官方给出的冲泡指南就是正压法,下面是内容。
教程介绍的是制作浓咖啡,但是国内大部分人还是偏向于饮用浓度接近手冲咖啡的黑咖啡,所以我们在这里给出一个仅供参考的爱乐压清咖啡制作教程:
1. 15克咖啡豆磨粉,手冲磨度往下一点,85度热水。
2. 滤纸放入滤槽,润湿,滤槽旋紧滤筒
3. 咖啡粉倒入滤筒内,加水30克
4. 轻柔搅拌5秒,静置10秒
5. 15秒大水流加入水加满滤筒,静置35秒
6. 按入压柱,20秒下压,听到嘶嘶声停止
虽说正压法是继承一所谓大统,然而还是有个硬伤。从我们将热水倒入滤筒的一开始,少量咖啡液就会开始受自身重力透过滤纸落入杯中,这些咖啡液是萃取不足的,而且若是你在之后的搅拌部分有些小♂粗♂暴的话,萃取不全的咖啡液会受到更多扰动,下落更快。这种现象是我们这些自带强迫症的咖啡职人所无法忍受的,我们究竟还是要达到完美,消除一切瑕疵因素。
反压法
为了应对上述正压法出现的提前漏液现象,咖啡职人们自行开发了一种爱乐压制法,这也是老伦作为一名业余咖啡爱好者算漏的最重要一点。解决问题的方法很简单,不以会漏液的滤槽为底浸泡,而以紧紧密封的压柱底部封塞为底,进行浸泡。
具体来说就是在浸泡阶段将整个装置反过来,这样一滴咖啡液都不会在萃取完整之前漏出,而且密封的底部还给了咖啡液更加稳定均匀的浸泡环境,反压法是一种绝妙的改良。
同样布袋给出一个仅供参考的爱乐压反压法清咖啡制作教程:
1. 15克咖啡豆磨粉,手冲磨度往下一点,85度热水。
2. 滤纸放入滤槽,润湿
3. 压柱略微水平按入滤筒,保证气密性
4. 以压柱上封塞为底,倒入咖啡粉
5. 加水30克,轻柔搅拌5秒,静置10秒
6. 15秒大水流旋转加入水加满滤筒,静置35秒
7. 安装滤槽于滤筒底部
8. 装置倒放于杯子上,20秒下压,听到嘶嘶声停止
细节
萃取细节,是决定一杯咖啡好喝与否的关键。虽说小编在这里谈这个有些纸上谈兵的嫌疑,但是若是不谈,也就欠缺了些许专业性。所以布袋虽然作为小辈,还是斗胆谈一下这些专业的东西,希望大神们理性批判。
只要是说到咖啡萃取,无论你是意式机、摩卡壶、土耳其之流,还是法压手冲爱乐压之流,离不开的总有那么些因素:温度、磨度、水温、搅动剧烈度、总时间、闷蒸时间甚至烘焙度等等。
这些因素在咖啡冲泡里起到的作用,很像数学的多变量公式中的变量
y = ax + by + cz + dq +……
y,也就是函数值,就相当于我们的结果,我们的那一杯咖啡,里面的风味、口感等等。
而那些决定函数值的自变量,就相当于咖啡萃取中的条件:温度、磨度等等等等。
所以近些年来,中国咖啡圈子里谈冲泡,很喜欢用到“变量Variables”这个词,私以为这个词正好卡中了咖啡萃取的精髓。
不同的自变量变化,会对因变量也就是函数值带来不同程度的影响。例如温度变动一度不一定和时间变动一秒带来的影响相同。
咖啡沙龙
虽然在萃取方面大家都是百家齐鸣,众说纷纭,甚至是撕逼大战,但是在这么些争论背后,都有一个获得大致同意的标准,那就是黄金萃取率和浓度区间。这个区间由许多国家级的机构经过统计分析后得出,认定萃取率在a%~b%之间,浓度在x%~y%之间的咖啡味道一定“不会差”,而事实也往往如此。所以一切有关萃取的争论,最后达成的萃取率和浓度往往也都是落在这些区间之间。
这就要求咖啡萃取中要达到某种动态平衡。某个变量变动导致萃取率下降?往往就要想个办法用另一个变量的变动来补偿这个萃取率下降。再举几个栗子:冲泡温度下降了?往往利用更长的冲泡时间,或是更细的磨度,或是更加激♂烈的搅拌来予以补偿。尽管有部分情况下这个原则不成立,但是大部分情况下,咖啡职人们往往以一种潜意识的状态遵守这个萃取原则。
咖啡萃取条件也是肯定取决于咖啡器具本身的性质的。像V60手冲和爱乐压的冲泡条件就不能一样。为啥?V60下水速度快,每单位水和每单位咖啡接触时间较短,需要更高的水温。而爱乐压萃取更属于一种温和的浸泡环境,需要均匀的浸泡,自然磨度要更低,而为了补偿低磨度带来的快速萃取,也需要将水温调低至80~85度间,否则很容易过度萃取。同样的豆子,爱乐压出品往往比手冲出品口感更厚,甜感更强,这也就对烘焙和选生豆方面提出了要求,熟豆不能太浅,生豆性质不能太苦等等,或者说爱乐压更加适合中烘南美豆,而不是浅烘耶加和中浅肯尼亚。
如此种种萃取细节,足以成为咖啡学内需要研究最广的下属分支——萃取学。这是咖啡学问中最难的,但是也是最关键的,能将如此众多海量的萃取变量玩弄于鼓掌间之人,必定能在咖啡萃取方面有大建树。Low如小编,只是众多职人间的一名小辈而已,斗胆提出些许意见,不胜荣幸。
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