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何为玛氏巧克力耐高温技术?雀巢等角逐耐热巧克力赛道

来源:FBIF食品饮料创新   添加时间:2020-05-21 10:54:38

何为玛氏巧克力耐高温技术?雀巢等角逐耐热巧克力赛道

玛氏今年获得了耐热巧克力的专利,声称即便在炎热气候下,巧克力也能保持口感和原有形态。

除了玛氏,各大巧克力制造商也一直在研究巧克力耐热良策。对制造商和运输商来说,巧克力快速融化的特性在高温条件下并不适合运输和储存;对消费者来说,夏天带巧克力出门也很难保持口味和形态。

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何为玛氏巧克力耐高温技术?

玛氏在国际专利中描述:消费者们之所以喜欢吃巧克力是因为它入口即化的口感能带来愉悦的食用体验[1]。制造商们通过在巧克力中加入不同数量的可可脂来提供这种“入口即化”的特性,而可可脂的熔点在37℃左右,这导致巧克力在高温下极易融化。

玛氏技术通过将巧克力包装在多层容器中,改善巧克力组合物的耐热性。巧克力组合物中包含熔点至少在105℃的多元醇(或者是糖替代物)。该巧克力由至少一种其他成分构成,如葡萄糖、果糖或半乳糖。多层容器内层本身由薄片制成并覆有纤维层,由羊皮纸制成的纤维层与巧克力组合物接触[2]。

事实上,在2013年的时候,玛氏就研究过巧克力耐高温技术并提出申请,在巧克力模制之前加入多元醇和单糖,使白巧克力、牛奶巧克力或黑巧克力更耐温。基于耐热脂肪的巧克力口感与普通巧克力没有显著差异。今年他们成功申请了这项专利。

02

百乐嘉利宝、吉百利、好时、雀巢角逐耐热巧克力赛道

为了解决巧克力高温下易融化这一特点,各大巧克力制造商也在不断寻找耐热良策,以期在保持和普通巧克力一样的口感的同时,提高巧克力的耐高温力。

我们发现早在2009年时,Barry Callebaut(百乐嘉利宝)就开发出“Volcano”(火山岛巧克力),使用较少的可可脂将熔点提高。火山岛巧克力既有高熔点又有低卡路里,不同于平常巧克力在37℃的时候就会融化,它在55℃的时候才会融化。

百乐嘉利宝发言人Gaby Tschofen只愿透露,Volcano的可可脂比普通巧克力少,因为他们找到了调节可可脂的办法以使其更耐高温。圣加伦大学的Jochen Binder也称:高熔点的巧克力具有便利性是因为其不易在口袋或手中融化,对旅行者来说也非常受用 。

继百乐嘉乐宝后,亿滋国际旗下的吉百利在2012年的时候研发出“耐热”巧克力,可耐40℃“高温”。他们通过改变“精炼步骤”,把糖粒分解得更小以降低脂肪覆盖,从而产生耐温巧克力。

吉百利负责人提到,传统加工过的巧克力上裹着的糖粒覆盖脂肪,会导致熔点降低。而他们通过控制精炼过程中的温度可以切割糖粒,产生更连续的糖基质,从而减少脂肪包裹的糖粒数量[6]。但同时,吉百利也承认新型巧克力没有像正常巧克力那样“入口即化”的品质。

Hershey(好时)2014年申请专利,通过使用“巧克力面团”来制造出没有添加剂和蜡质干燥质地的耐热巧克力。在好时的工艺中,蔗糖、脱脂奶粉、可可液和可可脂从最初的生产阶段中取出,并研磨成细颗粒,在50℃下精炼一小时后加入可可脂、黄油和无水乳脂以产生巧克力流,再将巧克力流在喷射磨中,与糖和可可粉混合物以及可可脂种子在温度为30℃的条件下一起粉碎,揉捏面团,直到可控制种子均匀分布,过程需要5-10分钟。最后再将面团用于每块巧克力中。

好时称,通过这种方法制得的巧克力具有光滑、无颗粒的质地,具有与普通巧克力相当的口感和味道[7]。

2015年,雀巢通过添加纤维素酶制剂使巧克力熔点提升到40℃。此发明的亮点是运用了水和膳食纤维。据称,该耐热巧克力的口感不受影响。雀巢耐热巧克力技术发明人Christopher Hughes在该年3月的专利申请中指出,在制造过程中将一种纤维素酶酶制剂添加到耐热化剂中,该酶包括液态脂肪成分和许多分散的不溶性吸水食品成分,其中装有水和分散在液态脂肪成分中的湿润剂。

在物流和冷却链不够完善或者天气炎热的国家,巧克力的耐热性对供应商来说无疑是一个非常具有吸引力的特质。特别是对经济欠发达的国家来说,他们的供应链没有足够的能力处理因为显著温度和湿度的变动导致产品质量受到损害。耐热巧克力技术的推广有助于巧克力制造商进一步打开中东、非洲和亚洲市场。

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