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植物蛋白饮料的下半场发力:原料创新和混搭

来源:FBIF食品饮料创新   添加时间:2017-11-03 21:16:20

植物蛋白饮料的下半场发力:原料创新和混搭

在堪萨斯城,不再只有18-34岁的男性“健身爱好者”购买蛋白质饮料。情况在逐渐改变,45岁以上的女性也在寻求高蛋白饮料。许多人阅读那些鼓励他们摄入更多的蛋白质来改善健康状况的文章,并且正遵循文章建议采取行动。

Mintel的食品和饮料分析师Michael Averbook说,55岁以上的消费者中超过一半的人认为在购买功能性营养饮料时,高蛋白质含量是一个重要标准。

他还表示:“Boost Simply Complete和Ensure Enlive提供蛋白质含量高的营养饮料,并针对老年消费者开发出先进配方,因为老年人可能需要这些饮料作为膳食补充。”

由于许多女性在购买功能性营养饮料时将高蛋白质含量视为重要标准,所以毫不奇怪,诸如 Hormel Foods的Muscle Milk、Fairlife’s Core Power和Organic Valley’s Organic Balance等产品正在努力向女性推销。

位于伊利诺伊州的Imbibe公司营销经理Ilana Orlofsky同意Averbook先生的观点,她认为蛋白质饮料不再只为精英运动员服务。她将蛋白质看作“备受追捧的营养物质”,产品开发商正在利用这个说法来吸引新的消费者。

但Orlofsky女士进一步指出,研究人员和制造商倾向于将能量和饱腹感作为消费者对蛋白饮料感兴趣的主要驱动因素。

她说:“关于蛋白质还有一种感性的理解,所以尽管普通消费者并不缺乏蛋白质,但是仍有很多消费者力图在饮食中加入尽可能多的营养物质。”

尽管消费者对方便蛋白饮料有需求,但他们也追求饮料新颖的优良风味。制造商了解到这点,他们意识到需要掩盖产品开发中的异味。

Orlofsky女士说:“从之前的研究来看,蛋白质饮料有能力掩盖一些令人不适的味道,所以新颖的优良风味可以存在。新颖的风味通常会存在于好的产品中。蛋白质的不稳定性及复杂的化学变化,有时会给风味创新带来技术挑战。”

尽管风味创新存在挑战,她仍然在蛋白质饮料中发现了一些有趣的风味,包括香草、杏仁茶、甜菜、香薄荷、花生酱谷物牛奶、百香果和柠檬水。

显然,能量、饱腹感和“某些感性的东西”引起了人们对饮料的兴趣,Connelly在工作找到了其他的吸引消费者的因素。Connelly女士是乳品加工研发的资深科学家,她认为人们(尤其是年轻消费者)持续工作,需要寻求更多的蛋白质。

素食者及其他不饮用乳制品的消费者努力寻求蛋白质的替代来源来填补空缺市场。但是现在有更多的人对此感兴趣,包括关注过敏原、伦理问题及寻求非转基因成分的人。

从厨师研究的角度来看,把新蛋白质组分如豌豆粉、糙米、藻类、蘑菇蛋白以及功能性成分等一体化的挑战是伟大的,但不是不可逾越的。

从Averbook先生的观点中得知,他预测到2021年,功能性饮料行业的销售额将达到25亿美元,然而这并不是件简单的事情。

他说:“豌豆粉、大豆、坚果、种子和谷物等富含蛋白质的食品可能会存在一些消费者不喜欢的质地、口感和风味。蛋白质饮料中来自坚果,种子或谷物的颗粒物以及大豆或豌豆的颗粒状纹理都可能使消费者产生不同的看法。”

在植物品种选择中,Averbook先生认为大豆和豌豆蛋白质是“更优质的蛋白质来源”。

总体而言,因为越来越多的小品牌引进了植物蛋白饮料,使植物功能性营养饮料从2015年的5%上升到2016年的13%。

Connelly表示,供应商和制造商倾向于成为小型专业公司,这可能难以满足大规模产品推出需求。考虑到供需现状及作物产量的不确定性,价格也很难控制。

Connelly认为,企业必须通过教育克服消费者对新来源蛋白质(如藻类、大麻、昆虫等)的认知障碍。

消费者接受程度取决于它的标签,可以将这些成分视为高度加工的,例如,可以使用蛋白质浓缩物,蛋白质分离物或水解产物的标签。

饮料科学家Myla Watkins表示,新蛋白质和功能性成分的味道可能会从“超级可怕”到完全接受。 但是一些蛋白质来源有很难掩盖的异味。

例如,蘑菇蛋白具有鲜明的特征,需要用较强烈的风味进行掩饰;而比利时巧克力、肉桂甚至薄荷味的泰国咖喱,只需要像香草这样的清淡的风味进行掩饰。

蛋白质原料复配

Watkins表示,Imbibe的目标是在提供标签所示蛋白质的前提下,创造植物蛋白质混合物以实现风味的中和。

Connelly也认为豌豆蛋白将“持续增长”,并且会开发更多的蛋白质混合物,如豌豆与大米。大米(和其他谷物)与各种豆类搭配很有优势,因为它们的氨基酸组成互补。

Connelly指出,风味和质感是首先必须解决的问题,这些问题往往随着时间的推移变得更为重要。解决这个问题,你必须整体把握,即你可以改变什么来抵消或掩盖原有风味。由于不同供应商之间存在差异,很难找到质量最佳的蛋白质。

在Connelly的心中,藻类可能是具有巨大饮料潜力的蛋白质。虽然HP Hood目前没有藻类蛋白质产品,但Connelly表示,“我已经试验过这种原料,它非常细腻柔滑,适合于应用在饮料中。随着可持续发展理念的传播,这些微小的生物将在饮食中发挥更大的作用。”

Watkins也在关注蛋白质饮料的发展,但并不期望很快就会出现新的蛋白质来源,即牛奶蛋白,乳清,酪蛋白,豌豆,大豆和大米蛋白之外的蛋白质,因为制定蛋白质配方在技术上是个挑战。

然而,由于对植物性饮料的兴趣日益增加,且人们对豌豆和大豆的过敏反应并不常见,寻找其它蛋白质来源及配方的实验将会继续下去。

Campbell也开始利用豌豆

鉴于消费者对植物蛋白质新来源偏好的转变,Campbell Soup公司C-Fresh业务部门将在年底前推出豌豆蛋白替代牛奶。Bolthouse植物蛋白奶每8盎司含有10克豌豆蛋白。

Campbell Fresh的研发副总裁Menexia Tsoubeli表示:“从这个角度来看,杏仁奶每份只能含有1克蛋白质。植物蛋白牛奶是非转基因产品,比传统乳制品多50%的钙元素。我们从两个角度来看植物蛋白饮料,即减少潜在的过敏反应及有利于消化健康,可以认识到植物来源的蛋白质对人体有益。”

Bolthouse 植物蛋白奶(冷藏)将在48盎司的塑料瓶中首次亮相,每箱六瓶。原味饮料每份含有110卡路里和5克糖。

Tsoubeli说,该计划旨在为消费者提供多种选择,以满足他们一整天的需要。植物蛋白牛奶可以直接饮用,也可以加入冰沙、谷物或咖啡食用。

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