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百草味蔡红亮:理工男爆改感性行业 和食品行业的痛点死磕

来源:食品板   添加时间:2019-07-04 19:38:29

百草味蔡红亮:理工男爆改感性行业 和食品行业的痛点死磕

蔡红亮,百草味的创始人,在线上开店4个月,食品类目就排名第一。2014年1月,百草味全网年货节销售第一,销售额突破10亿元。

自嗨锅,自热火锅中的新势力代表,自2018年3月份线上发售之后,便意外爆红,三个季度销售破亿。他们两个有什么必然的联系?

近日,通过媒体采访时获悉,这位新势力品牌背后的操盘人之一便是蔡红亮。据天下网商报道:2016年,“百草味”以9.6亿元的价格被收购,蔡红亮也宣布闭关三年,“婉谢媒体采访和公开演讲”。不过,在内部公开信中,蔡红亮称,闭关期间,将“深耕互联网代餐零食市场”,其中,“自嗨锅”便是其成果之一。

自嗨锅,出自重庆金羚羊电子商务有限公司。就在刚刚过去的天猫618中,蔡红亮倾力打造的“自嗨锅”不负所望,在天猫方便速食类目销量中排名第一,并在“品牌热搜榜”独占鳌头。618期间全网销售超过2000万,还在全国多个商超卖断了货。那么,他们二者有着怎样的故事?

理工男“爆改”感性行业

戴着眼镜,话不多的蔡红亮,曾是个做电器维修的理工男。但他在厨房里切生姜,调配料,倒腾小龙虾和水煮牛蛙的样子,却颇有文艺范。

这种理性和感性的结合,也贯穿在蔡红亮创办“自嗨锅”的过程中。

经常走南闯北的蔡红亮,骨子里是个不折不扣的吃货。十几年来,每到一个地方,他一定会去当地的菜场和卖场转转,在最有烟火味的地方吃一顿。“东甜西辣,南鲜北咸”,尝试各种滋味的过程,也是他了解国人饮食诉求的过程。

在蔡红亮眼里,“市场够大,年轻人够挑剔”是创办“自嗨锅”最重要的动力。

2018年,中国餐饮行业已迈入4万亿大关,而其中,年轻的“懒宅族”,正在爆发出极大的消费潜力。CBNData《2018生活消费趋势报告》显示,24岁以下外卖服务APP用户规模同比增长超1000万,贡献了44%的增长幅度。此外,年轻“宅”们还将目光拓宽到即食新品类上,95后已成为线上即食火锅最大的购买人群。

当时,蔡红亮也将目光聚焦在即食火锅这一产品上。但要把火锅这种经典的线下消费食品,变成快消品,难度也显而易见:一方面,蔡红亮可不想仅仅打造一款“高配版”方便面。如今的“消费分层”趋势明显,即使在年轻“宅”群体中,也涌现出了一批执着于品质的人,他们,正是蔡红亮的目标用户。另一方面,“标准化”也是必须直面的问题。

中餐和中医一样,是一个由感性和经验把持的行业。以火锅为例,底料在很大程度上决定了其风味,但不同的大厨,却会调出不同的底料。 

百草味蔡红亮:理工男爆改感性行业 和食品行业的痛点死磕

究竟,如何才能在“千人千面”的火锅行业杀出一条血路?为此,理工男蔡红亮,充分展现了其“轴”的一面,在火锅底料和食材这一块的研发上,死磕了整整一年。

一年间,尝过100多种火锅底料

蔡红亮研发的方式,也很特别——他专门深入中国火锅的“重镇”重庆、成都等地,一家家地去吃火锅,尝底料包,用自己的嗅觉、味觉和视觉,来判断哪些底料会被市场接受。

十几年来,蔡红亮从街边小摊,到五星级酒店,吃遍全球,这让他建立起了一套自己的评判标准。更不可思议的是,他用理工男的逻辑,将个人化的口味进行了“数字化”,试着用数字来表达“辣”到底该有多辣,“咸”到底该有多咸,逐渐和团队达成了一种标准制订上的默契。

此外,身为吃货的他,对食材非常讲究。以火锅底料为例,他认为,口味可以重,但吃下去一定要有“柔”的口感,一旦感觉有“刺激性”,要么就是食材不够好,要么就是有了太多添加剂。而为了保持自己味觉的纯正,蔡红亮坚持不抽烟,不喝酒,即使在应酬场合上,他也只喝白开水。

一年间,蔡红亮尝了100多种火锅底料,还把底料包买回家,再细细品味。

最后,他选择了3个品牌的底料,并在其基础上作了优化。按照蔡红亮的思路,自己要打造的自热小火锅,追求“顶级”,所以底料包,也必须是顶级的。从食材到人才、技术,蔡红亮都下了血本。

市场上,多用30多元一斤的花椒做调料包食材,但蔡红亮深入原产区,最后选了160元一斤的花椒。有几十年经验的专业火锅师傅,一开始都被蔡红亮的标准惊呆了:“不会吧,我们当地有名的火锅店,都不会用这么高端的底料!”

只有蔡红亮和他的团队,才知道研发过程中,究竟经历了多少次失败;不过,即使在看起来最黑暗的时刻,蔡红亮也很沉得住气,这或许跟他上一次的创业经历有关。早在创办“百草味”之时,蔡红亮就走上了这种“拼命三郎式”自主研发之路。以团队开发的一款芒果干为例,前期用了35吨芒果,做了上万次试验,淘汰掉了其中三分之二,最终才提炼出一套可复制的标准化工艺。

和食品行业的痛点死磕

说中国食品市场是个“劣币驱逐良币”的市场,并不为过。

如今,除了一些大品牌,小工厂、小作坊依然占据着中国食品生产的半壁江山。而这些小工厂、小作坊里,充斥着不规范的操作流程……很多小商家,不是不知道前期投入的价值,但受资金、规模等限制,一旦在前期投入过多,可能销量还没有起来,公司先死了。打“价格战”,压低成本,依然是存在于中国食品行业的乱象。

但是蔡红亮对此,却有不同的判断。他认为,经历过“消费升级”,以及进口食品教育的中国消费者,已经越来越成熟。而消费分层,也为高品质的食品培养了很大的潜在市场。因此,只要可以支撑前提的投入,最后,市场一定会给予回报。

中国人口多,地域性差异大,这让细分品类的即食食品得以生存,却也加大了新品牌的推广难度。对此,蔡红亮的经验,就是要利用好电商这个利器。

自称毕业于电商这所“黄埔军校”的蔡红亮,曾在上一次创业时,做过一个震惊业界的举动。

2010年,百草味销量过亿,蔡红亮却毅然关闭线下140多家门店,入驻天猫(当时还叫淘宝商城),集中精力转型电商。当时,百草味的会员已经超过了4000万,并不愁卖,但蔡红亮却对线下销售的瓶颈,做出了预判。

这个在当时看来有些不可理喻的决定,却成了百草味创业史上,最为人称道的一笔。在电商助力下,百草味获得了超过200倍的增长,销售额超过40亿元。

这一次,蔡红亮依然义无反顾,将电商作为主战场。 

最初决定做自热食品,就是因为蔡红亮看到了其潜在规模——和零食相比,自热食品可以更快地做到百亿规模。而在年轻人聚集的互联网上,“自嗨锅”可以更多地触达铁杆粉,极大加快规模化的进程。

虽然身为70后,但常年和90后混在一起的蔡红亮,“撩”起年轻人来,也无违和感。

“来自太空的锅”“人到中年不得已,火锅底料泡枸杞”等句子,配上二哈这个“形象代言人”,亲和力呼之欲出。此外,在品牌打造上,团队不仅邀请了林更新等明星代言,还投资了十几部当红网剧。

不过,蔡红亮并不希望自嗨锅成为一个短命的“网红”。在他看来,要通过独特的营销思路,让年轻人认识这个品牌,但最后,消费者的认可,还是来源于口味和品质。

为此,他和团队坚持亲历亲为的制作。在618等大促期间,这种“精耕细作”,却造成了断货,团队不得不向商家道歉。但即使如此,蔡红亮也不愿意压缩生产流程,或者采用外包等模式。对食品安全,他有种近乎偏执的在乎。

至于未来的目标,蔡红亮表示,自己不是没有野心的人。在“开门红”的局面下,他已经为“自嗨锅”描绘了一个宏伟蓝图,并且设计好了三步走的计划:第一步,成为中国互联网标准化餐饮的开创者;第二步,要做中国餐饮标准化的代表;第三步,则要向世界推出标准的“中华料理”。

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