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谈精色变 聊聊生活中的食用香精

来源:吃喝实验室   添加时间:2016-11-12 15:57:00

天气越来越冷,全国好多地区也是刚刚降下了初雪。火锅,作为一种正蓬勃发展的食物,在驱散寒冬的同时又带来了美味。

但是,为了过分追求利益,越来越多的火锅的食品问题充斥着我们的眼球。地沟油事件刚刚过去不久,又来了一位传说中的辣椒精。

而对于国人,精华和便宜加在一起从来就没有什么好印象。

谈精色变 聊聊生活中的食用香精

于是,一石激起千层浪,大家都在怀疑吃着哈哧哈哧的辣锅是用了这种神奇的辣椒精。

而我的母亲,在家里吃火锅都不肯用辣味火锅底料了,我简直掉入了清汤锅的地狱!TAT

那什么是辣椒精呢?

辣椒之所以辣,是含有了一种叫做“辣椒素”的成分。各种辣椒的辣度,其实就取决于其中“辣椒素”的含量。

对于现代社会来说,辣椒的储存和运输都需要成本,对于不同辣度的辣椒在食品生产过程中也不容易统一和规范。如果将其中的辣椒素提取出来,对于控制标准的辣度,以及运输和存储,都是极大的方便。而辣椒素的提取,也是一种相对简单高效的生产工艺。

提取出来的“辣椒素”,就是我们听到的辣椒精了。它一下就被智慧的中国食客发现,并用在了火锅底料中,它良好的热稳定性在火锅烧烤中都有着不俗的表现。

不过在国外,辣椒素更多的是用在一种“武器”上。想想自己切完辣椒揉眼睛的惨痛经历,就不难联系到“防狼喷雾”了。

说到香精这类东西,中国人往往更倾向于相信自己的厨艺和高汤。不过在美国,食用香精早就飞入寻常百姓家。最受欢迎的,可能莫过于香草精了。

最早的香草口味是通过加入香草和香草的果实产生,但是由于人们的需求日益增加,香草的种植和加工成本过高,天然的香草粉价格就水涨船高。

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但是科学家经过研究发现,香草中能被人们识别的成分是一种酚醛化合物,了解了他的分子结构之后,这种被称为“香草醛”的小分子化合物在现代工业中得以大量生产。虽然和天然的香草粉味道有所差别,但也聊胜于无。

猪肉变羊肉?

还有一些香精作用更加巨大,可以通过合成一些酯类气味分子,把普通的猪肉变成牛羊肉的口味。

慢着,这里我要讲的可不是什么老鼠肉泡羊尿变烤串的恶毒故事。只是想告诉大家,香精其实作用巨大,我们在追求口味的路上通过科技手段找到了捷径其实也并没有什么不好。就好像大家小时候吃过的蛋白肉,也是在肉类供应不足的情况下退而求其次的产物。

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这些合成香精在化学本质上来说,和天然成分并没有什么不同。而我们所以担心的合成香精中有没有有毒物质的残留也是有根据的。

但是要知道的是,如果生产方法不当,天然成分中依然有可能含有有毒物质。对于食品是否安全,我们更要关心的可能是他们的生产方式,流程以及规格达不达标。而不是由他们“天然”或者“人工合成”而决定的。

所以对于香精,我们大可不必谈“精”色变了。

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