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歌帝梵、Neuhaus、Amedei等品牌中寻找热巧克力的真爱

来源:企鹅吃喝指南   添加时间:2017-02-14 13:41:00

如果说巧克力是情人节的必要礼物,那热巧克力就是最有恋爱味道的饮料:可可香气在舌尖缠绵,滚烫温度之下是娇羞的甜蜜、柔滑的奶香,喝完禁不住脸红心跳。

每次看到Tom Ford的口红广告,

想到的第一件事居然是喝热巧克力

昨天企鹅君在介绍了热巧克力的前世今生。但懒癌发作,不愿动手的时候,该去哪儿喝呢?企鹅君在倒春寒的日子里,为了找到心仪的热巧,跑遍了上海。

好喝热巧的必备硬件

巧克力原料

优材,是“忍喝不禁”的基础。巧克力专门店大都使用自家的固体巧克力,高下立见。另一些使用Cocao Barry,Valrhona等品牌的Chocolate Chips(巧克力粒),也算是良心商家(其实有更高级如Oialla、marou、original beans等,由于成本、供货问题国内鲜少有店家使用)。

总体口感

虽然牛奶质量对于热巧的影响并不如拿铁那么大,但熬制过程、加热温度、会对最终的巧克力与牛奶的融合度有很大影响:比如标准的调温过程会让巧克力口感更加丝滑,加热过高温会导致饮料分层、鲜奶油的加入会让口感更为丰腴圆润。

歌帝梵、Neuhaus、Amedei等品牌中寻找热巧克力的真爱

以及因人而异之处

甜度/浓度

巧克力粒的可可含量,影响了最终的甜度:一般来说可可含量越高,甜度相对低。

巧克力用量影响浓稠度:相对牛奶比例越高越浓稠。也有些店家加入了奶油、吉利丁和玉米淀粉增稠。

甜度、浓度的偏好,都是因人而异的。比如,在我个人看来,最好喝的热巧=100g 72%的黑巧克力+150g鲜奶+我体重那么多的爱。

本次测评选择的店家,基本以巧克力为主要产品,不包括把热巧克力作为鸡肋的附属饮料的咖啡馆们。

为什么我们不测评星爸爸?——原料使用的是“高糖巧克力酱/摩卡酱”而非巧克力,加入牛奶和奶油、香草精等混合而成,更像巧克力饮料...因此没有放入测评范围内。

测评店家

(出场按字母排序,★为推荐)

1.国际大牌

名声=质量?

Godiva | Neuhaus Chocolate Bar ★

2.精制巧克力

专注&手工

AMEDEI ★| Angelina ★ | Blondel

Pierre Marcolini | Teuscher ★

3.巧克力甜品店

连锁&本地

Awfully Chocolate | C'est ZhaZha巧克力小酒馆 ★

Choc Choco巧克巧蔻 | CHO-COLLECTOR 食豆集市 ★

HOF | Salon De Chocolat 巧乐汇

注:每一家我们都用了数字表示甜度、浓度高低,方便大家按自己口味寻找。

总体分是我们对于热巧口感的认可度。

1.国际大牌

Godiva和Neuhaus都起源于比利时,如今都成为了国际上巧克力届的大腕,分店开满地球。所以也给了很多人一个顽固的印象:巧克力比利时最好。

Godiva

歌帝梵、Neuhaus、Amedei等品牌中寻找热巧克力的真爱

Godiva于1926年成立于比利时布鲁塞尔,由于在世界范围内的营销做的很好而被认为是很高级的巧克力。中国分店就有约40家,价格也颇为不低(但说白了不过是高级点儿的工业巧克力)。

Godiva除了原味热巧,今年还推出了姜味热巧克力以及川味热辣巧克力。

热巧克力 50元

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自家的72%的巧克力粉,使用奶粉(Godiva自配的)而非液体奶。不知是否有另加糖浆,入口甜味和巧克力味都各自浓郁着,有些貌合神离,牛乳融合的一般,喝完残留下的口味很分散。

川味热巧克力 50元

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川味可以选择微辣和变态辣,觉得好玩儿就选了变态辣,结果真的蛮变态的。看得出是想做个好玩儿的产品,但有点单一:仅仅是加很多辣椒粉而已,并无其他香料,也没看成有对于口感的考量。

歌帝梵、Neuhaus、Amedei等品牌中寻找热巧克力的真爱

地址:南京西路1515号静安嘉里中心B1层(多家分店)

Neuhaus Chocolate Bar

1857年成立于比利时的品牌,虽然国内名气较Godiva略欠,但商业化也算颇为成功的。

巧克力也是预先熬好放置于店内,并且放置于保温容器中,客人点单后当即倒出即可。这样的好处是不需用蒸汽棒加热,不会带入水汽。

经典热巧克力Jean hot chocolate 58元

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由70%的黑巧克力加牛奶做成,配方写着“heritage recipe”,传达出的信息是,年纪大又不喜欢瞎折腾的…

热巧克力香气有一些,但不算张扬,入口是高度黑巧的微苦,巧克力一定加的不少,堆积出了醇厚顺滑,牛奶起到了顺滑的作用,但主角不容置疑是黑巧本身。高度黑巧的好选则。

经典冰巧克力 Jean iced chocolate 58元

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冰巧克力的配方和热巧一样,但很好笑,冰巧克力,我还又去翻了次菜单,ICED,入口却是常温的。

PS,位于商场里的开敞空间内,本应随意,但服务生硬、态度差评。热巧很好,冰巧搞笑。

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地址:淮海中路999号环贸iapm商场5层

2.精品手工

对于精品巧克力的定义,其实一向颇有争议。我们可以类比精品咖啡、精酿啤酒来看:选用可可豆严格,手工bean-to-bar制作,产量不大,质量超棒,真正领会可可精妙之处。可以看看企鹅君历史文章巧克力这么好吃,要什么男朋友?

AMEDEI

歌帝梵、Neuhaus、Amedei等品牌中寻找热巧克力的真爱

这几年在各大巧克力赛事中出尽风头的意大利品牌Amedei,低调地在香港广场开了家小巧的专卖店。除了炙手可热的“Chuao”、“Porcelana”等单源,还有六种可可豆拼配的“Amedei 9”。

看得出重心还是放在卖巧克力上,饮品单言简意赅,没有顺势推出什么single origin啊,不同可可比例的饮料…

榛果黑巧克力 38元

颜色深褐,可可脂的含量充足,漂亮的泡沫彩色的反光。

可惜的是店员估计并未经过很好的控制,泡沫打的粗糙,温度也高到烫口。原料本身的质量优秀,喝一口,口腔里的感觉,就像又一块巧克力bar在融化,丰富的香气、榛子独特的坚果涩,后味带酸,些微的苦甜交融,非常棒。按照Amedei的习惯,估计使用的还是高级的意大利pietmonte榛子。

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牛奶热巧克力 38元

除了牛奶巧克力还加入了70%的黑巧,还带点vanilla香气。外带,放到足够冷却,表面结了厚厚一层丝滑的巧克力泥。

重要的是,如此美好的质量,只要38元一杯。绝对高性价比。但不要指望在这里局促的空间下午茶,外带吧。

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地址:淮海中路282号香港广场2层

Angelina

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Angelina是1903年创立于法国老牌甜品店,名字来自…创始人的儿媳。那个年代,女性无法去普通café抛头露面,而Angelina的店员多为女性,于是很快成为上流社会时髦女性的常去之地。大家听到最多的,估计就是Coco Chanel女士、大作家普鲁斯特等名人都喜欢的甜品店。

普鲁斯特33岁时用玛德琳蛋糕蘸了蘸茶,写在《追忆似水年华》从而让全世界知道了这种蛋糕,掐指一算那年1904年,或许正是他造访Angelina之时。

热巧克力Le Chocolat chaud l'Africain 68元

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A家做的是老式的法式巧克力:用巧克力融化制成的浓厚chocolat chaud,而非加入玉米淀粉、吉利丁等增稠降成本的做法。

巧克力的原料由非洲尼日尔Niger,加纳 Ghana和科特迪瓦Côte d'Ivoire的不同品种可可豆拼配制成,所以叫“L Africain”,比较柔和,估计可可含量不会很高,应该在50%以下。

巧克力和牛奶按照7:3的比例,融化而成,装在一把小壶里。浓厚到可以拿小勺舀着喝,旁边放着一小杯鲜奶油自行加入。

标志性的稠厚和丝滑,加入奶油让口感更丝滑丰腴,但不喜甜的话可能会觉得有点齁。

只建议嗜甜者来喝。

PS:他家冰巧克力其实很不错,甜度显得较低,温度也降到了冰饮的要求。较遗憾的是,店里招牌的mont blanc(栗子泥蛋糕)却是一副无精打采的样子。

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地址: 淮海中路99号204室(连卡佛内)

Blondel

这家店刚入魔都的时候,很多媒体给出的宣传都是,世界3家专卖店,奥黛丽赫本最爱的巧克力…其实好像都不能说明巧克力本身有多好?3家店中的一家开在人均巧克力消耗并不高的中国…

开店之初喝了热巧克力并不满意,可以看到店员现做,称量了巧克力和艾美的鲜奶当场煮,但整个过程没有进行搅拌,出锅之后加了总统的奶油,温度也就比体温略高。

不过本次测评到店的时候,Blondel正好不做热巧克力…为了公平起见不打分(反正之前喝的不够好)。

地址:马当路245号新天地时尚一层L136商铺

Pierre Marcolini

相比一众比利时“百年老店”,1995年才成立的PM历史并不算久,但更富有创意(能把握嘎叽消费者心态)。Marcolini先生是个工作狂,14岁就决定以后做巧克力!如今产品线主推花式巧克力(praline、palets、Malline等),除了各种风味还有单源的bean to bar,店铺选址都在世界各大城市。

和定位符合,他家热巧克力也很fancy,坐到开放式吧台喝巧克力,装进玻璃高脚杯,加入了各种花头:比如花椒和开心果…热巧都按照套餐形式呈现,配有一块费南雪,还有一片巧克力或者果仁。

歌帝梵、Neuhaus、Amedei等品牌中寻找热巧克力的真爱

热牛奶巧克力 98元

可可含量40%左右的巧克力加入牛奶、香草籽熬制,装在大玻璃瓶中冷藏,点单后摇匀加热后倒进高脚杯。搅打好之后,热巧有了分层:上面一厚层泡沫。

四川花椒款,小打小闹地加入了微量花椒,带来一点麻味,明显想要的是优雅而非激进。据说比利时本店有高度热巧,但是考虑到中国市场,上海全部为40%的热巧(我其实很疑惑,中国嗜甜度其实不高)。

因为的确太甜,并不是热巧爱好者会喜欢的风格。比较期待之后能有高度热巧。

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地址:淮海中路300号上海K11购物艺术中心B1层

Teuscher

1932年由Dolf Zurich创立于瑞士,如今在世界上20几个城市都有了分店。最出名的产品是各种松露巧克力(truffles),比如使用Dom Perignon 香槟做夹心。

热巧,由厨房统一提前做好,客户点单后用意式机的蒸汽棒加热。

热巧克力 68元

歌帝梵、Neuhaus、Amedei等品牌中寻找热巧克力的真爱

无奶泡、面如光镜,奶油焦糖般的漂亮颜色,结了一薄层奶皮,可可脂带来表面的点点油光。香气非常浓厚,深吸一口很满意。

非常适饮的温度,温暖而不烫口。甜度不低,但并不抢味,可可香气很顺利地在口腔中释放。最棒的部分是,巧克力和牛乳交融如一体,优雅的甜度和细微的苦度并存,非常平衡。

如此的滑腻,其实是经过了几道标准的调温:厨房制作时,每150g可可含量66%的巧克力粉,配1L的牛奶,小火熬制并入冰水冷却,重复3次。

座位局限,外带为佳。

歌帝梵、Neuhaus、Amedei等品牌中寻找热巧克力的真爱

地址:南京西路1515号静安嘉里中心4层

3.以及其他

从亚洲连锁店到本地小而美。既有大失所望,也有意外之喜。嗯,原料和制作都很重要。

Awfully Chocolate

Awfully Chocolate,1998 年创立于新加坡,以各种比较平价的巧克力甜品而出名。他家还有热的白巧克力。

歌帝梵、Neuhaus、Amedei等品牌中寻找热巧克力的真爱

招牌巧克力 35元

挖一勺70%的巧克力酱,加入雀巢常温奶,用蒸汽棒加热融化,再放入一团奶油(非常连锁店的做法)。

闻起来几乎没有可可香气…

巧克力酱中应该有玉米淀粉或者吉利丁,成品入口较黏有增厚感,但并不像巧克力本身的浓稠。可可味道比较单薄,甜味很高且分离。

招牌白巧克力 35元

就是甜牛奶。如果低血糖,来一杯可能不错。

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地址:淮海中路999号环贸iapm商场LG2层(多家分店)

C'est Zha Zha 巧克力小酒馆

ZZ的巧克力原料来自可可百利(Cocao Barry),法芙娜(Valrhona)。

这家有趣之处在于用法芙娜的单源巧克力来制作单源热巧:Ecuador 55%、Araguani 72%、Caraibe 66%、Manjari 64%、Abinano 85%。至于为什么这几个产地分别做这几个浓度…因为法芙娜就是这么配比的,巧克力师傅对于不同产地可可豆风味的理解,改变配方达到他们认为最合适的状态。

(关于单源和可可含量的知识,可以看巧克力这么好吃,要什么男朋友?)

法芙娜阿比纳巧克力 Abinano 85% 42元

浓醇,厚度合适,打出了厚层泡沫,厚而绵密,独特的涩度,后味有略微果酸。

法芙娜厄瓜多尔巧克力 Ecaudor 55% 40元

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厄瓜多尔的可可豆本来比较均衡容易接受。本着做比较的心态点了一杯,不像一般的40-50可可含量的热巧那么甜到腻味,反而觉得非常适饮。

传统香料辣味巧克力Classic Spicy Chocolate 38元

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这杯的败笔在于,选用的辣椒粉质量不好,非常呛喉咙。所以能不能有店好好做杯Aztec巧克力?

可以来他家喝喝单源热巧克力!

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地址: 复兴中路soho复兴广场1层

巧克巧蔻 Choc Choco

位于复兴SOHO地下那些招商不太成功、不见天日的店铺之间。店里的块状巧克力包装很花哨(花哨不等于很好看),bonbon也非常多观感大都不错。

看了眼热巧的menu,非常惊喜,可可含量划分很细,53%、70%、80%、100%,还可以加入薄荷、酒、肉桂、橙皮等做特调。店员介绍,热巧为现做,大约为350ml牛奶中加入40g巧克力。不算浓稠。

100%巧克力 38元

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首先需要明确,优质的100%的黑巧不是纯苦,也会带有其他香气。不过这杯,苦而无香,后味完全只留苦涩,没有可可天然的酸度和香气。液体入口,层次也很淡薄。

70%酒味热巧 35元

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酒精是店家熬煮的类似糖浆的一罐东西。口味让人想起来酒酿丸子。突然想到若是里面放一只大汤圆,做成汤圆巧克力当作饭后甜品倒是不错。

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地址: 复兴中路soho复兴广场B1层(多家分店)

食豆集市 CHO-COLLECTOR

新天地附近的小店,最近挺红的。有看起来不错的可颂冰淇淋和看起来不太正宗的lobster roll。

巧克力 45元

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菜单上标注原料采用可可百利(Cocao Barry)。点单时可以挑选浓度:58%和70%的黑巧克力、34%白巧克力。上面会浇上奶油和巧克力酱,浓度也可以自选。

选了70%的,据店员说配比在100g巧克力配上150g牛奶。

非常浓稠、温度合适。可可香味浓郁,与牛奶结合很好,还有轻微的酒精感,后味巧克力味醇厚。可以推测制作的工艺很规矩,加热过程有做控制,放冷了以后,完全没有分层,结为了膏状,仍然很好味。

PS:杯盖很有趣是有立体的嘴和鼻子,喝巧克力的时候就像在接吻。

歌帝梵、Neuhaus、Amedei等品牌中寻找热巧克力的真爱

地址: 新天地马当路119号103单元

HOF(house of flour)

他家多用法芙娜,有一款产品是Michel Cluizel的85%。

这间店败在,店员的水平参差不齐。对于产品的理解似乎基于很简单的培训,在开放式吧台看到磕磕碰碰的制作过程。

加勒比单一产地热巧克力 35元

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72%的可可碎,加了卫岗的纯牛奶,入口仍感觉甜度颇高,后味残留有酸度,但是不是单纯的可可果酸,而是一种黏腻的酸味。

米歇尔热巧克力 40元

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唯一一款使用Michel Cluizel为原料的巧克力,用的高度85%巧克力。浓厚度尚可,但是巧克力原料似乎有些氧化,香气残留很少。

意式特厚热巧克力 40元

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意式thick chocolate,就像熬出的巧克力酱(一般靠淀粉构成稠度),要用小勺舀着吃。在HOF,店员拿了只塑料杯,加了点淀粉很不熟练地搅了一小会,加入一块巧克力蛋,然后放入了,微波炉!

转了片刻加热,整体的温度只是温热,液体融合度糟糕,上层稀薄,下层沉底(原本应用来舀厚浆的勺子,只能被当作搅拌棒了)。浓稠度也比几个月前到店时喝差的老远(店员解释说,每次可能淀粉放的不一样多...),后味有烘焙较重的焦苦。

作为主打巧克力饮品的店,很明显离专业还差很远,制作水平和产品稳定性均保持不佳。

歌帝梵、Neuhaus、Amedei等品牌中寻找热巧克力的真爱

地址:思南路30-1号(多家分店)

Salon De Chocolat 巧乐汇

听名字还以为是个情怀巧克力爱好者开的隐世小店,毕竟每年一度的世界巧克力贸易会就叫Salon de Chocolat。

沙龙热巧克力 38元

歌帝梵、Neuhaus、Amedei等品牌中寻找热巧克力的真爱

制作过程非常豪放地展现给客人。多美鲜常温奶,加上好时的巧克力酱(没错,就是甜得要死的SYRUP),搅打一下,放上一些雀巢奶油,就这样一杯好了。成本低廉,价格却和Amedei家一样。

喝起来顿时觉得有点尴尬,不太想管这个叫热巧克力…嗯你想得到,就像高乐高或者儿童可可奶。

歌帝梵、Neuhaus、Amedei等品牌中寻找热巧克力的真爱

地址: 湖南路268号

企鹅推荐

黑巧爱好者

Amedei “榛果热巧克力”

Neuhaus “Jean热巧克力”

食豆集市CHO-COLLECTOR “70%热巧”

温暖与柔和

Teuscher “热巧克力”

C'est ZhaZha “Valrhona单源”

甜蜜与浓郁

Angelina “l'Africain 热巧克力”

最后,祝你们情人节快乐。

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