保健食品有机食品牛奶乳制品果汁饮料咖啡冲饮糖果巧克力休闲零食粮油调味副食生鲜食品精酿啤酒 进口洋酒进口红酒 城市站国家馆

日本清酒指南:清酒是什么?如何品鉴和选购清酒?

来源:知味葡萄酒杂志   添加时间:2017-02-14 11:42:12

你喜欢清酒吗?有人只从清酒里闻到了一股酒精味,从此敬而远之。也有人从中发现了美好的世界,从此坠入深坑。或许有时候只是我们的打开方式不合适,才对它产生了“偏见”。

日本清酒指南:清酒是什么?如何品鉴和选购清酒?

今天我们就从“清酒是什么”、“如何品鉴清酒”、“如何选购清酒”来介绍下,如果对清酒感兴趣,你该如何入门呢?

目录

01 | 清酒是什么

02 | 如何品鉴清酒

03 | 如何选购清酒

1、清酒是什么

和威士忌一样,清酒并非一个“产地保护名称”。实际上,除了母国日本外,全世界只要符合通过蒸熟的白米饭,麴菌(霉化的熟米粒),水和酵母这四样原料酿制的米酒,都可以称为清酒。

但对优质清酒来说,水、大米、酿造工艺上,都有严格的要求。

日本清酒指南:清酒是什么?如何品鉴和选购清酒?

1. 清酒的水

酿制清酒对纯净,自然的水质要求极高。水本身的特质也会从酒的口感中反映出来——矿物质少的软水酿出的酒,口感较甘甜、柔和、清淡,反之则辛辣、浓郁、醇厚。

2. 清酒的米

米的品种

酿造清酒的大米品种和日常食用的的大米品种不同,常见的有山田锦、熊町、五百万石、美山锦等……这些大米被统称为“酒造好适米”。和普通食用的大米相比,这些大米穗粒硕大、饱满、紧实,但最大的区别在内部淀粉分布不同。普通大米的淀粉基本均匀分布在米粒中,而酒造好适米则是淀粉聚集于米心中间部分。

精米步合

为了得到更加纯净精细的口感,在加水蒸熟之前,酿酒用的大米会经过研磨,将周围含有蛋白质和油脂较多的部分磨掉,留下淀粉为主的中心。

日本清酒指南:清酒是什么?如何品鉴和选购清酒?

大米研磨后剩下的比例就称为精米步合(比如磨过后的白米占原有比重的50%,就是精米步合为50%)。比例越高,米香越浓郁、醇厚。比例越低,则酿出更精细、清香,带有花果香气的酒。

3. 清酒分类

日本清酒指南:清酒是什么?如何品鉴和选购清酒?

大体上,清酒可以通过“是否添加酒精”分为不添加任何酿造酒精的“纯米系”和添加了酿造酒精的“本酿造系”。这两种又可以通过精米步合更进一步分类。

大吟酿和纯米大吟酿的精米步合都低50%,米的杂质已磨掉五成以上,采用特殊酵母低温发酵,通常风格精细,口细腻。

吟酿和纯米吟酿的精米步合超过50%,但小于60%,通常也采用特殊酵母低温发酵,酒香浓郁带果香味。

本酿造和纯米酒的精米步合超过60%小于70%,米的杂质已磨掉三成以上,米的香甜味较为明显。

另外要注意,清酒并不是日本烧酒,后者是日本的传统蒸馏酒,除了米外,还能用各种各样的原料。因为也用汉字做酒名,注意别买错了哦。

2、如何品鉴清酒

品鉴、欣赏清酒也和品鉴葡萄酒类似,从看、闻、尝三个方面入手。如果有葡萄酒基础,那就方便多了,毕竟有“渔”不愁“鱼”!一般典型的清酒清澈透明(也有浅黄或绿色),口感微甜低酸,有精细的谷物、乳酸和水果香气。

日本清酒指南:清酒是什么?如何品鉴和选购清酒?

专业的清酒利き猪口(kikichoko)杯看清酒的清澈程度和颜色。这种清酒杯,杯底有蛇之目,便于观察酒的色泽,也可以从视觉上判断清酒的工艺。

日本清酒指南:清酒是什么?如何品鉴和选购清酒?

自己在家的话,品尝葡萄酒用的酒杯也是一样。对清酒来说,一般越透明的越新鲜,而颜色越深,时间就越久。

清酒的香气类型包括果味、香辛味、坚果味、草本味、谷物味、菌菇味、焦糖味、乳酸味等。

但随着吟酿系列的兴起,一改传统清酒重味道而不重气息的特点。吟酿就是需要人像吟诗一样去品尝,逐字体会,再几番咀嚼回味,才能感知那细腻的芬芳。小杯有时不利于人们体会吟酿精细华美新鲜的花果香,这时选择用葡萄酒杯来欣赏清酒的香气也是明智的选择。

日本清酒指南:清酒是什么?如何品鉴和选购清酒?

专业酒杯品牌推出的大吟酿酒杯

品尝的时候我们要体会酒是干型还是甜型?酒体如何?是否酸甜平衡?苦味以及立体感如何?酒精是否辣口?这些都与葡萄酒品鉴类似。但是清酒却比葡萄酒多了“鲜”的维度,这是因为其中更多的氨基酸带来的。

日本清酒指南:清酒是什么?如何品鉴和选购清酒?

3、如何选购清酒?

你是否会遇到这样的场景?每次走近进口超市的清酒柜台,面对琳琅满目的货架,就像翻开日料店酒单一样头晕目眩。但其实选购清酒也并没有那么难,就像你在挑选餐馆之前,总会考虑想要吃的食物的口味。

日本清酒指南:清酒是什么?如何品鉴和选购清酒?

“重口味”或喜欢米香的可以选择香气浓郁、口感醇厚的纯米酒、本酿造,温热之后表现更佳。

日本清酒指南:清酒是什么?如何品鉴和选购清酒?

“小清新”或喜欢花果香的可以选择香气清雅,口味纤细的吟酿系列。因为吟酿是低温发酵,会产生果香。尤其是大吟酿和娇嫩的生酒,常温或轻微冰镇更利于体会其纤细优雅的芳香。

日本清酒指南:清酒是什么?如何品鉴和选购清酒?

黄山老师提供的饮用温度简图

另外,我们还会在超市见到只经过粗过滤,呈现出梦幻般雾状效果,口感比较甜的浊酒。以及特别新鲜,保存时间短,未经巴氏消毒的无过滤生酒(常规清酒至少经历两次巴氏消毒)。

日本清酒指南:清酒是什么?如何品鉴和选购清酒?

除了口味,还有什么是我们在选购时能参考的呢?

酒精度——度数越高,越辣口。以15度为标准,高出15度的酒就会比较浓郁,而13、14度的就会相对清淡。

生产日期——生产日期越近,清酒越新鲜。出厂日期有时会标成“制造日期”或者“瓶诘日期”。以720ml标准清酒来看,0~4摄氏度冷藏,保存期最多两年(1800ml大瓶装可多维持5、6个月)。在妥善保存的情况下(20摄氏度下,直立放置、避免强光直射、避免较大温差)清酒过了赏味期,虽然不会变质,但味道就没那么好喝了。

日本清酒指南:清酒是什么?如何品鉴和选购清酒?

品牌——日本将酿酒师称为“杜氏”,酿酒社是否可靠有代表性?该品牌有没有在IWC、新酒品鉴会等专业赛事上获过奖?有时也可以作为普通消费者选购时的参考。

有时候“偏见比无知离真理更远”。人们对清酒的“傲慢与偏见”就像对某个好人怀有误会,唯有深入了解,才能发现真相。一旦有一天过去的那些误会被解开,你会对ta突然好感大增,没准爱上也说不定呢!

标签:
浏览过本文章的用户还浏览过
澳洲出产的酒花精灵啤酒 水准如何呢

澳大利亚作为一个殖民国家,啤酒这种泊来品刚在这个南半球的大陆上出现时还是保持的最原始的味道。...

2017-05-15 标签: 酒花精灵啤酒
国内最有名的侍酒师 给你选了一瓶罗讷河酒

国内拥有Diploma和高级侍酒师的人非常少,而吕杨早在几年前就已经同时拿下两个头衔了。...

2017-05-09 标签: 罗讷河酒
工业淡啤味道寡淡,雪花百威青岛燕京哈尔滨等啤酒对比

炎炎夏日来临,许多朋友都喜欢喝冰爽的啤酒来解暑。而对于啤酒的选购,许多网友都不甚了解。究竟什么样的啤酒才是好啤酒,在超市里又如何选到...

2017-05-03 标签: 百威 燕京 啤酒
台湾节气精酿啤酒告诉你:什么节气该喝什么酒

两年前,大约这个时候,啤酒头的三位创办人宋培弘、叶奕辰和段渊杰,正准备在市场上推出第一批的节气啤酒,分别是“谷雨”、“立夏”。推出之...

2017-04-29 标签: 精酿啤酒
爱是晨曦 德国双心保健品 千卓创意