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巴里科伦索:迷倒四代英国王室的巧克力大师

来源:申江服务导报   添加时间:2015-12-16 15:33:00

巴里科伦索:迷倒四代英国王室的巧克力大师

威廉王子和凯特王妃结婚时端出来的婚礼蛋糕,外界都以为是甜点大师  Fiona  Cairns工作室制作的白色点缀花朵塔形蛋糕。直到4年后,小公主降生,凯特王妃“奖励”给自己了一个巧克力蛋糕,外界才知晓,其实威廉王子在2011年的大婚上给自己和妻子准备了另一个“秘密的蛋糕”。

不为外人知道的巧克力蛋糕,来自巴里·科伦索,英国王室四代御用巧克力大师。

巴里科伦索:迷倒四代英国王室的巧克力大师

王子蛋糕食谱的秘诀

难以想象,凯特王妃瘦成迎风一条柳的身材,会有吃巧克力的爱好。

不过,巴里·科伦索的巧克力另当别论。

巴里·科伦索不仅仅是拥有米其林星级的巧克力大师,更迷倒了英国王室四代人,从女王的母亲伊丽莎白皇太后钦点巴里制作生日蛋糕开始,白金汉宫常请他制作蛋糕,直到如今。

皇太后、女王、查尔斯王子和黛安娜王妃、威廉王子和哈里王子,可能以后还有小小王子,都吃着同样的下午茶蛋糕长大。在《Hello》杂志对他的采访中,巴里·科伦索就说:“威廉王子之所以请我去制作婚礼时的第二个蛋糕,是为了让凯特王妃尝一尝他少年时代的滋味,威廉王子和黛安娜王妃共同品尝下午茶时,最喜爱的就是一款我们制作的巧克力蛋糕。”

最后,出现在威廉和凯特婚礼招待晚宴上的第二只巧克力蛋糕,完全复原了王子倾心的classic  Tiffin。

Tiffin的做法和布朗尼有点类似却又有区别。蛋糕没有底胚,完全靠巧克力本身的厚度完成支撑,不同层次的巧克力酱中,夹着被撕碎的手指饼,塑造海绵般的口感,“丰富、放纵、罪恶感十足”。巴里制作结婚蛋糕时,采用了英国王室厨房收藏的经典配方,“巧克力蛋糕看起来是很单纯的东西,所以做起来尤其困难,如何选择恰当的巧克力搭配,制作蛋糕时融化和凝结的温度点,都会对巧克力的脆性产生至关重要的影响,这才是巧克力大师和一般人的区别之所在。”

生于文艺精于专业

巴里科伦索:迷倒四代英国王室的巧克力大师

巴里·科伦索并不是天然就对厨艺感兴趣或者有天分的那一类人。

他在入行前是个典型文艺青年,因为喜欢音乐剧,大学时代就去伦敦西区的皇家莎士比亚剧院打零工,端端咖啡倒倒酒,之后又为剧院的小酒吧制作一些简单食物。

英国美食也就那么回事儿,小伙子几年后竟然练出了不错的手艺,索性放弃本行去改学厨艺,一路从小厨房晋级到希思罗酒店集团。

小人物的励志奋斗故事总会有不错的结局,十二年后巴里·科伦索积累了从小馆子到全球连锁高级酒店的整套经验,翅膀长硬自立门户,他以大厨身份应聘Knightsbridge的餐厅Brasserie  St.  Quentin,并为这个老牌餐厅拿到了一颗米其林星级。

文艺少年在小厨房大方光辉,等他衣锦还乡回到伦敦高级酒店Savoy,最年轻总厨的白色高帽冲他闪出圣洁的光芒。

正是在Savoy,巴里·科伦索得到了王室一根金手指的机会。

伊丽莎白皇太后85岁生日时,指定Savoy供应蛋糕,巴里·科伦索的巧克力蛋糕完爆其他竞争者,被白金汉宫选中。

“那是一个相当戏剧化的生日宴,在Drury  Lane剧院举办。人人都扮作看戏的观众和戏中的人物,犹如巨大的假面舞会,我在巧克力蛋糕上,装点了一个音乐剧《42街》的Logo。给女王的蛋糕就不同了,上面装点了一只小马,我亲手端给了她。”

巴里科伦索:迷倒四代英国王室的巧克力大师

给王室做蛋糕的诀窍

给英国王室做蛋糕,和给普通人做蛋糕,有什么不一样?

巴里·科伦索说,其实用料差不多的,但程序要复杂得多。

 为白金汉宫制作甜点时,所有的食谱都要提早撰写提交,每一项配料都要写清楚来源、产地、用量,交由皇家厨房专门的工作人员审核,保证每种材料安全可靠王室成员不回过敏,尤其是高龄的女王,对于食用材料要求很严格,并不会冒冒然使用新的进口食材。

 “就像是威廉和凯特婚礼上的巧克力蛋糕,光是蛋糕装饰花用的白色巧克力一项,我们就和工作人员一起筛选了六个小时。”

进入制作后,一步一报告,整个制作全部要在白金汉宫指导下进行。巴里·科伦索在巧克力蛋糕中用到了一种比较先进的分子料理手法,王室工作人员做了好几个实验作品,反复研究论证后才允许他使用。

 “一个巧克力蛋糕我们不眠不休做了29天,才全部完成,非常细腻而令人震撼的工作。”

永远不要放弃改进一克的努力

虽然为英国王室工作的过程相当繁琐,但王室成员并不像外界所想,是那种超级老古板,他们的理念相当超前。

巴里·科伦索新开发的健康巧克力,就连凯特王妃都相当感兴趣。

 “为了创建健康的巧克力,我不得不减少巧克力当中糖的含量,对于喜欢巧克力的你们来说,这有多难大家都知道。但我不会放弃每一克的努力,庆幸我取得了成功,我用一种麦芽糖醇代替原有的粗糙砂糖,最终我们把巧克力的糖分控制在每100克巧克力三克糖,这是相当不容易的。我同时增加了巧克力里的蛋白质,健身者和肌肉保持者会喜欢。”

有这种心思,难怪这位文艺青年能够一路过关斩将,成为巧克力中的大师。

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