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中国历史上的八大美食家

来源:环球食品博览网   添加时间:2016-05-10 17:14:01

中华饮食文化,历史悠久,博大精深。这显然已是“地球人都知道”的常识了。再孤陋寡闻的人,四大菜系或者八大菜系,即使没有遍尝的机会,名字总能说出几个来的。可是,对于历史上那些曾经对弘扬中华饮食文化做出过重要贡献的人们,一般人却关心不够,知之甚少。有感于此,我今天就来介绍一下中国历史上的著名美食家。绵长的中国历史,出现过的美食家,多如过江之鲫,数不胜数。这里只能择其荦荦有名者介绍八位:

第一位:

中国历史上的八大美食家

是春秋时期的孔子。孔子的头衔已经很多,教育家、思想家、哲学家、社会活动家、老人家……是长长的一串,我认为,还应该再加上一个:美食家。

孔子的美食主张主要记录在《论语》中,最著名的一句就是“食不厌精,脍不厌细”。在我看来,这是中国饮食第一次有了精品意识。

孔 子是伟大的教育家、思想家,是一代圣人,但抛开这些光环,他跟平常人一样有七情六欲,对吃喝也很讲究。在我等贪食后辈看来,孔子也是中国最早、最伟大的美 食家,其在美食方面的思想和细致要求,深刻影响,或者说从某种程度上也决定了中国的美食传统,丝毫不亚于其在思想文化领域的影响力。

其实,不但是孔子,孔子和他的门徒所组成的儒士群体在当时都是以“贪吃”著称的。所以,春秋战国时代提倡节俭的墨家就曾攻击儒家,说他们是一帮“汤食之徒”,翻译成现代语言就是“职业蹭饭的”。这可不是凭空诋毁孔圣人,岂不见子曾经曰过:“有盛馔,必变色而作”。也就是说,遇到饭局必须正经地当回事,正装出席更是必须的。

中国历史上的八大美食家

孔子的美食主张主要记录在《论语》中,特别是《乡党篇》中,总结起来约有20多 条。最著名的一句就是“食不厌精,脍不厌细”。在我看来,这是中国饮食第一次有了精品意识。现在美食界还在提倡“家常菜精做、粗菜细做”,这其实和孔夫子 的主张是一脉相沿的。于是,精品意识第一次深入到了饮食中去,有了这种意识,才有了辉煌灿烂、冠绝世界的中国美食的起点。

孔子还对饮食的卫生标准第一次提出了具体要求。他说“食而,鱼馁而肉败不食”,还说“色恶不食”、“臭恶不食”。讲究不吃腐烂变质变味的食物,这和现代卫生标准是相通的。在食物匮乏的时代,能有这样见解,的确非常难得。

孔子对烹饪的火候提出了标准。他说过“失饪不食”,即火候不对、过或者不够都不吃。还有一句叫做“失时不食”,关于这句话历来有很多解释,这里我要谈一下自己的理解。

食物,无论是动物还是植物都有自己的生长周期,不到时候就吃即是违背“天时”,比如反季节蔬菜等,这都是经过现代科学验证过的。还需要强调的一点是,食用原本不产于这个地方的食物也是一种“失时”。

“时”还有一个要求,即按时吃饭。一日三餐,如果按时去吃,就会很香。而如果不按时吃饭,只吃宵夜不吃晚饭,不吃早饭只吃午餐,不吃晚餐以蔬果果腹等,也叫“失时”。这样吃饭味道肯定不会比按时吃更好,而且还会引起胃病,进而更加影响胃口。

实 际上,“时”已经成为中华饮食的一个重要标准。比如,《黄帝内经》提出,日常饮食要符合“四时月令”。仔细回想一下,为什么小时候没有大棚蔬菜,都是吃时 令蔬菜,反而感觉特别香?而现在,按照自然生长周期成熟的蔬菜味道依然要胜过反季节蔬菜,其原因也在于反季节生长的东西都是失其本味的。

我自己一般是不吃反季节蔬果的,这不仅是出于生理上的逆反。比如,冬季卖的那种又壮又鲜的豌豆苗,看起来虽美,吃起来却少了自然的清香,而且总感觉有种“化学”的味道。《礼记·内 则》提出:“凡食齐视春时,羹齐视夏时,酱齐视秋时,饮齐视冬时。凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”这段话的意思是说调和食物要看四季 的气候:食物宜温,羹宜热,酱宜凉,饮宜冷;味道的调配也需遵行节律:春季多用酸味,夏季多用苦味,秋季多用辣味,冬季多用咸味,而且要用滑润、甘甜的调 料来调和。这都是对“时”这一概念的深度阐发。

孔 子对刀工也有要求:“割不正,不食”。在这里,说说我的一次失败经历。腰花是我经常做给自己吃的菜,有一次犯懒,让卖腰子的人帮我切花刀,但他把内侧花刀 切成了外侧花刀,而且十分粗糙,回去后我有意加大了火候,做了很多补救措施,但做出来的腰花却是又老又臊,全没有了往日的美味——这道菜就是完全败在“割不正”上。

“不 得其酱,不食”。孔子要求各类肉食搭配专门的肉酱,如果肉和酱搭配不合宜,也是不吃的。之所以会有这样的要求,是因为在孔子生活的那个时代,人们烤肉吃得 比较多,所以,酱的作用就更加明显,而孔子对味道调和是很挑剔的。有趣的是,孔子两千多年提出的标准居然和如今法国大餐的要求不谋而合。法国菜要求什么菜 配什么酒,一般的规矩是红肉配红酒、白肉配白酒;烹什么肉就用什么汤,比如,烹鸡肉用鸡汤,烹牛肉就最好用牛肉汤。

“肉虽多,不使胜食气”。这是在说饮食比例和量的控制,这在我们的生活中也有体会。如果是下饭菜,份量不应该超过主食的一半,否则就夺了味,饭菜都不会那么香了。即所谓“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”。

“食不言,寝不语”。这条准则已经被现代科学证实了,在生理和心理上均有合理性。吃饭的时候高谈阔论不但不卫生(唾沫横飞),会冲淡食物的味道,而且很危险。一个著名的例子是民国“财神爷”宋子文,他晚年就是吃饭时因为大笑而被一块鸡骨头噎住致死的。

孔子还对饮具提出了具体要求,他甚至大喊:“觚不觚,觚哉?觚哉?”也就是说酒器不合规矩,就不能喝酒。这虽然有礼制上的要求,但也有其合理之处。比如,现在我们喝啤酒,如果用小酒盅,无疑是会影响口味的。

基本上,孔子的美食思想都可以归结为一句话“食不厌精,脍不厌细”。孔子美食思想的一个现代体现就是曲阜孔府著名的“孔府宴”。这一菜系融合宫廷菜、官府菜和民间菜的风味,却又书香气十足,堪称中国美食文化历史的微缩样本。

第二位:

中国历史上的八大美食家

曹操墓终于被确认了,但是很遗憾,墓里没有像马王堆那样出土绚烂的美食文物,甚至在出土的墓碑上也没有记载“魏武王常所用牛肉酱”之类的文字。

这实在让我非常失望,因为在我眼里,曹操不但是军事家、政治家、文学家、书法家、伟大的诗人(这个我最看重),还是一个美食家,一个美食精神的先驱。

史书记载的多是曹操的辉煌政绩,比如统一中国北方,实行屯田制,恢复农业生产等。曹操最有名的是“唯才是举”,不拘一格延揽天下英雄,确实是一代开风气的枭雄。

他同时也是一个非常爱喝酒的人,征战沙场之际还留下了“对酒当歌,人生几何,何以解忧,唯有杜康”的千古名句。

话说曹操这“唯才是举”令一下,英雄豪杰们纷纷从各地赶来投奔,自然是一件令人高兴的事。但请人喝酒吃饭好好款待是最起码的礼仪吧,可以推想,曹操肯定需要举行或者参加很多宴会。于是,作为美食家的曹操形象也就呼之欲出了。

实际上,曹操还真著述了一本美食专著《四时食制》。我认为,这本书对后代的豫菜(也就是河南菜)四季分明的特点有着很重要的影响。

后人也非常认可曹操在美食方面的成就,根据曹操“唯才是举”,歌咏“周公吐哺,天下归心”的意境,创意了一道叫做“天下归心”的菜来纪念他。

这道菜是用大竹节虾来象征英雄豪杰,把虾挂糊,粘匀面包糠,炸熟,摆盘。摆盘的时候,将其放在由鸡蛋清、干淀粉和面粉做成的心形饼的中间。

《四时食制》记载了许多佳肴,其中的一道名菜是羹鲶,即用鲶鱼做的肉汤。鲶鱼古时候也被称为鲇鱼,是夏天吃的美味,还有食补的功能。

还有一道叫驼蹄羹,这道菜严格意义上讲不是曹操本人所创,源出于他的儿子,著名才子陈思王曹植,原名七宝羹。因为骆驼常在沙漠行走,所以驼蹄肉质肥厚,吃起来非常筋道。而驼蹄羹汤汁鲜美,味道非常特别,魏晋时代十分有名。

驼蹄羹日后也成为历史上最著名的珍馐佳肴之一,多为皇室贵族享用。明代闵文振的《异物汇苑》有记载曰:“瓯值千金,号为七宝羹”。唐代大诗人杜甫在名篇《自京赴奉先县咏怀五百字》中有“劝客驼蹄羹,霜橙压香橘”的句子,说的是唐玄宗与杨贵妃在骊山华清宫玩乐,所吃的珍馐美味中就有驼蹄羹。看来,这道菜至少在唐代依然很流行。

虽然食材料难得,但现在也还有驼蹄羹卖。这道菜的具体做法是,取驼蹄先洗净去毛,汆水去异味,切成肉丁。关键是要把切细的驼蹄肉丁放到土鸡汤中,用文火慢煨12小时,直到软烂为止。

其实,很多高级的补品和蹄筋类食物都是要用高汤和鸡汤来煨的,比如猪蹄等。

曹操的美食家封号并不是浪得虚名,我统计过,在《三国演义》中,在饭局中出现频率最高的就是曹操,这虽然经不起具体的历史考证,但至少说明了曹操是个很爱吃也很会吃的人。

当今许昌的烹饪高手,如桃园大酒店的大厨,就根据三国历史创意了60多道三国名菜,其中40多道都是与曹操有关的。因此,将其称为“曹操名菜”也不为过。比如:华佗圆子、许田围猎、魏都莲房、貂蝉拜月等。

《四时食制》记载,曹操很爱吃鸡肉,对鸡身上各个部位的味道如何非常了解。这一爱好甚至深入到其行军酒令中,比如大家非常熟悉的“鸡肋”故事。

当年曹操进攻汉中,久攻不下,准备撤兵,但又心有不甘,犹豫不决。一晚厨师送鸡汤来给曹操,汤中有鸡肋,这时恰巧夏侯惇来问当晚的军令口号,曹操有所感触,随口说道:“鸡肋”。众将不解其意,只有主簿杨修理解,让手下人收拾行囊,并说“鸡肋,鸡肋,弃之可惜,食之无味。魏王不久要班师矣”。曹操被杨修猜中心思,恼羞成怒,以扰乱军心为名,杀了杨修。过了不久,他还是班师回中原了。

曹操爱吃的鸡不是一般的土鸡,而是华佗给他进献的乌骨鸡。这种鸡的特点是毛脚五爪,乌皮乌骨,白肉,绿耳等,被称为“白凤”。中医认为,食用乌骨鸡可滋阴壮阳,对人体非常有益,历代为皇家贡品。现代民间也多用乌骨鸡给产妇补身体。

还有一道菜是曹操亲自命名的,叫做官渡泥鳅。据说,曹操率军在官渡和袁术对峙的时候,由于军粮匮乏,一个饿得不行的士卒在水泽中抓泥鳅烧着吃,被以违反军纪的罪名抓来交给曹操处罚,曹操却让这个士卒再依样烧了两条吃,觉得味道非常鲜美,所以没有处罚这个士卒,反而让他将这道菜推广到全军,并因此解除了这次饥荒。官渡之战大胜后,曹操再次奖赏这名士卒,而且把这道菜命名为官渡泥鳅。

我小时候也自己烧过泥鳅吃,把河沟里抓来的泥鳅用荷叶和泥巴裹上,放在柴堆中烧来吃,真是非常美味,那滋味至今还很怀念。

现在有一道菜知道的人很多,叫做泥鳅豆腐,这大概是最著名的泥鳅菜了。泥鳅因为土腥味重,吃之前必须加菜油让泥鳅在水中催吐,吃的时候再剪去鱼头。更讲究的是要把泥鳅开膛,取出内脏,择洗干净再烹制的。

北京望京黄门宴上有一道水煮酸辣泥鳅,是主人黄珂先生当知青时用泥鳅解馋创制出的。他的做法是,锅内菜油烧至五成热时,下花椒、豆瓣炒至油呈红色,再下泡椒、泡姜炒香,加入适量水后,放入泥鳅,接着加入料酒、白糖、醋、姜片、蒜、盐等烧开,转小火焖。然后,加入现从自家园圃里摘的香葱、蒜苗一起下锅。

这道菜吃起来鲜香细嫩,柔滑绵烂,一桌食客无不赞叹。再配上一杯美酒,当真是人间美味!

后来,曹操八方延揽人才,并在铜雀台大宴群臣,其中有道名菜后来收入了曹操官府菜。这就是当时曹操府中厨师所做的铜雀展翅,这道菜寓意着曹操的霸业不断扩张。

还有一个故事也是大家很熟悉的,北方匈奴进献了一道点心,曹操很高兴,挥笔题字“一合酥”,杨修解为“一人一口酥”,让大家分吃了。这一合酥后来也进入了曹操官府名菜。

据我考证,曹操命名的这个点心应该是面做的。在唐代以前,点心又叫“比珞”,一般是把面粉先做成片,然后再卷或者按压成形,经过蒸或者烤制而成的。南朝梁顾野王在《玉篇》中就说“比珞,饼熟”。遗憾的是,这种点心的做法已经失传了。

我估计,一合酥很像现在的香酥牛肉糕,或者马蹄烧饼。在北京,我在华堂商场里吃过一种现做的香酥牛肉糕,算是味道最好的。

限于历史资料,只能拼出曹操作为美食家的破碎背影,希望有兴趣的人可以一起研究,开掘出更多的曹操美食。

第三位:

中国历史上的八大美食家

诗圣杜甫生在仕宦之家,对美食颇有心得。命运却给他开了个残酷的玩笑,让他饱尝漂泊饥饿之苦……

杜甫的一生是苦兮兮的,四处漂泊,饱尝饥饿之苦,常吃了上顿没下顿。但杜甫毕竟生在仕宦之家,对美食颇有心得。

食不厌精

杜甫的饮食之道颇合孔子的教诲“食不厌精脍不厌细”。他有一首《阌乡姜七少府设脍,戏赠长歌》,描写冬天在今天的河南灵宝,少府姜公派人从结冰的黄河里凿冰捕鱼,让厨师当场制作鱼脍款待杜甫:“饔人受鱼鲛人手,洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪,有骨已剁觜春葱。偏劝腹腴愧年少,软炊香饭缘老翁。落砧何曾白纸湿,放箸未觉金盘空。”这种“无声细下飞碎雪”“落砧何曾白纸湿”的技艺今已失传。李白也写过一篇《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》,中有“双鳃呀呷鳍鬣张,蹳剌银盘欲飞去。呼儿拂几霜刃挥,红肌花落白雪霏”之句,亦是描写做鱼脍的场景,但不如杜诗那样传神而细致。

杜甫也曾在《槐叶冷淘》中描写采摘嫩绿的槐树叶做成凉面的过程:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过热,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。”这种食品,至今北方乡间犹存。

在《病后遇王倚饮赠歌》中,杜诗人写道:“惟生哀我未平复,为我力致美肴膳。遣人向市赊香粳,唤妇出房亲自馔。长安冬菹酸且绿,金城土酥静如练。兼求富豪且割鲜,密沽斗酒谐终宴。”病后的杜甫去拜访好友王先生,王先生同情他,让妻子做了一顿好饭食款待他。从集市上赊来香粳米,佐以长安冬天腌制的咸菜和金城产的酥,再割肉买酒。这样的饮食搭配颇利于病人康复。

精于美食之道的杜甫,命运却给他开了个残酷的玩笑,安史之乱后,避难西蜀,再也没有回到关中,漂泊途中,难求一饱。流寓成都草堂,他曾有过短暂的温饱时期,但这种温饱对后来的他也是奢侈。在《将赴成都草堂途中有作先寄严郑公五首》中,他第一首便回忆了川西食物的精美:“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤。”可他无法饱享天府之国的富足,“三年奔走空皮骨,信有人间行路难。”

饱餐而死

杜甫的死也和饮食有关。他晚年顺长江离开巴蜀后,漂流在楚湘一带,大历五年春(770年)他溯湘江到了潭州(湖南长沙),寒食节时在停泊在湘江上的船中,他写下:“云白山青万余里,愁看直北是长安。”依然念念不忘长安这座给他带来美好回忆的城市。

接着他的船继续往南走,初夏到了耒阳。途中洪水猛涨,断炊多日。到了耒阳后,杜甫全家被困在方田驿,只好写信托人带给耒阳县县令聂公,寻求帮助。聂公倒是古道热肠,接信后马上派人带着书信走旱路赶到方田驿,不但送去了粮食,还馈赠十斤牛肉和两坛白酒。

接到馈赠后杜甫写下了一首诗答谢聂县令。诗中云:“礼过宰肥羊,愁当置清醥。”在肉食中,牛肉的地位高于肥羊和猪肉,有牛肉又有酒,这真是太丰盛的礼物了。吃完牛肉和酒不久后,杜甫就死在了舟中。

《旧唐书》说是杜甫“啖牛肉白酒,一夕卒于耒阳”;《新唐书》说他在耒阳“令尝馈牛炙白酒,大醉,一夕卒”。后人分析杜甫饥饿多日,腹中空空,突然饱食牛肉,再加上白酒发胀,病体难以承受,饱胀而死。这样的例子也很多,历史上的大饥馑过后,不少地方都有人因饿极饱食而胀死。也有人分析说杜甫死于食物中毒,理由是夏天湖南气温高,食物容易变质。

不管如何,可怜的诗圣,总算能饱餐后而死。这位美食家,几乎一生都在乞食。命运于他,是如此残酷!

第四位:

中国历史上的八大美食家

苏轼,于北宋景佑三年(公元1037年)出生于四川眉山,这是北宋一朝最黄金的时代。他的家庭说不上富有,但也衣食无忧,即便如此,苏轼小时候和他的弟弟苏辙常吃的也是“三白”之饭,即一餐只有一碗米饭、一碟白萝卜、一碟盐,但在这样的食物却滋养了两位文学大师,看来人的聪明才智靠天生和后天的努力,与什么补脑没有关系。而苏轼的家乡四川,从秦代开发以来,即被称为天府之国,这里以丰富的物产成为历代国家的粮仓,物产的丰富也带动了美食的发展,辣椒还要有数百年才能传入中国,因此那时的川菜并不似今天的麻辣,但鲜嫩肥腻的风格已初露端倪,尤以淡水鱼与猪肉的做法天下闻名,而苏轼的母亲不仅是一位能读懂《汉书》的才女,更是一位厨艺好手,川人尚食的传统与母亲的熏陶,使苏轼也有了一项爱好—烹饪。

喜欢烹饪的人大多是勤快的,未到而立之年即凭着才华,平步青云的苏轼在他的任职上,表现出了他的勤政,在他的第一个地方官任上---陕西凤翔,遇到了多年未遇的大旱,他领导百姓抗旱、祈雨,在解除旱情后,他命人宰羊做羊汤与民同庆,苏轼是喜欢羊汤的,为此他写道:“秦烹惟羊羹,陇馔有熊腊”。

公元1071年,苏轼调任杭州通判,在这里他与茶结缘,一天,因病告假, 孤山寺的惠勤禅师让他一日之中,饮浓茶数碗,不觉间病已痊愈。苏轼便在禅寺粉壁上题了七绝一首: “示病维摩元不病,在家灵运已忘家。何须魏帝一丸药,且尽卢仝七碗茶。”自此,苏轼爱好上了品茗,诗作中也常见对茗茶的赞美,“白云峰下两旗新,腻绿长鲜谷雨春”形容了杭州城外漫山遍野的茶园景色。“从来佳茗似佳人”更是与另一首诗中的“欲把西湖比西子”被人们辑成了茶馆茶庄的名联。

公元1077年,苏轼出任徐州知府,适逢黄河决口,苏轼身先士卒带领百姓抢险抗灾,七十个昼夜终于战胜水灾,徐州百姓纷纷杀猪宰羊来慰劳自己的父母官,苏轼推辞不掉,就让家人按四川老家的的做法,把猪肉炖好回赠给参与抗灾的百姓,大家都觉得此肉肥而不腻、酥香味美,一致称其为“回赠肉”。

公元1079年,苏轼再次迁官至湖州,一日在晾晒字画时,他突然看到了已故好友文与可赠给他的墨竹图,睹物思人不禁失声痛哭,当晚写下了纪念好友的文章《文与可画筼筜谷偃竹记》,回忆了文与可画竹,特别是喜欢食竹笋的往事,文中说,自己曾经故意和文与辩论是否有万丈高的竹子,因此你来我往了数十封信(海纳感叹,要是当时有论坛BBS,两个人的争论会吸引很多眼球关注),最后文与可仔细的请教了很多人,说绝对没有,而苏轼却“狡猾”的说自己所说的万丈高竹是讲的竹子挺拔的气势,随后又说,你文与可不是喜欢吃竹笋吗?现在你作官所在的陕西洋县筼筜谷,可是有江北不多见的竹林,恐怕你当几年官,满山的竹子全要被你吃光了,文与可收到这封信时,正好是休息日(中国古代以十天为一周,第十天是公务人员的休息日),文与可带着老婆孩子在筼筜谷游玩、野餐,吃的正是刚从地里刨出得春笋,读到此信笑得喷饭满案。写到此处苏轼感叹再也没有与自己有此同好的人了,“胸有成竹”这个成语在此文中也应运而生。

就在这一年,苏轼受小人的诬陷,也就是所谓诬蔑皇帝的“乌台诗案”,下狱并被贬至湖北黄州,做了地方武装副部长(团练副使),靠着微廉的俸禄,无法养活家人,他便在黄州城外的东坡上开荒种地,他学自己的偶像唐代的白居易,而自号“东坡居士”,(就像现在的网友常给自己注册一个“马甲”,呵呵)自此,人们称其为---苏东坡。即使生活艰难,苏东坡也抱着极为乐观的心态,继续着他的美食生活,他在《初到黄州》一诗中写道 “长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,这哪里能看出被贬官的悲哀,分明是一副赏美景、尝美食的好心情。黄州是苏东坡一生的重大转折,由此他的诗词更为豪迈,心情更为洒脱,一切达到了顿悟的境界。生活是清苦的,但美食使生活充满了乐趣,黄州的猪肉非常便宜,苏东坡买来猪肉,用慢火清炖,然后加入酱油等调料,做出的肉美味无比,这也许就是红烧肉的起源,为此他还专门写了《猪肉颂》:“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。富者不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”另外还有一种清汤的做法,苏东坡用其情有独钟的竹笋和猪肉一起煮,在一次美食派对上,苏东坡信手写下了一首打油诗:“无竹令人俗,无肉使人瘦,不俗又不瘦,竹笋焖猪肉”。黄州临近长江,因此鱼也成为了苏东坡美食的原料,闲暇无事之时,苏东坡常学渔夫样身披蓑衣,在江边垂钓,上钩的鱼很快就上了他的餐桌,而味美却有毒的河豚也成为了他的常吃常新的美味,“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”这首逍遥自在的七言绝句,更是写了春天的竹笋、肥鸭、野菜、河豚,真可谓是一句一美食。苏东坡在黄州西山寺游玩时,学会了寺中的一种用山泉水和面做酥饼的方法,回家如法炮制,也成为了他招待上宾和禅师高僧朋友的点心。

苏东坡不善饮酒,说自己“吾少时望见酒杯而醉”,虽然曾在盛产西凤美酒的陕西凤翔和酒风盛行的山东做过官,并留下过“明月几时有,把酒问青天”的豪迈诗句,但他依然不胜酒力,在黄州似乎是因为有了更为洒脱的心境,他却酒量大增,他说“而今亦能饮三蕉叶矣。”但苏东坡有着都独特的饮酒观--饮酒不求酒量,但求酒趣。他反对泥醉,而主张“半酣”:“我饮不尽器,半酣味尤长”,“偶得酒中趣,空杯亦常持”。 黄州盛产柑桔,苏东坡竟然还尝试着用蜜桔酿酒,当然酒的质量是不过关的,朋友们饮过后纷纷腹泻,成为一时的笑谈。

北宋元丰六年(公元1083年)晚秋时节,苏东坡与几位好友乘一叶小舟在长江上品酒赋诗,当舟行至赤壁,面对月上东山、水光接天的美景,在美酒半酣之时,苏东坡挥毫写下了《赤壁赋》。苏东坡对此意犹未尽,不久当一位朋友送来了一条“巨口细鳞”的鲈鱼(海纳怀疑他这个朋友就是“河东狮吼”典故的男主角---黄州岐亭人陈季常),苏东坡也拿出了珍藏已久的好酒,再次乘舟来到赤壁,又一次的尝美味品美酒赏美景,这一次苏东坡还借着酒兴徒手攀上了峭壁,饱览壮丽的山河之际,他不仅写了《后赤壁赋》,而且还填词《念奴娇 赤壁怀古》。在这之后不久,苏东坡得到了宋神宗的赦免,离开了生活四年之久的黄州,而他在黄州不仅留下了上百篇的流传千古的名作,也留下了许多独创的的美食,这一切都可以用脍炙人口来形容。

公元1085年,苏东坡被任命为登州知府,这是苏东坡第一次见到大海,而且登州所辖的蓬莱是至今也闻名遐迩的人间仙境,这里不仅有神奇的海市蜃楼景观,而且还是鲁菜的发祥地,一切都令苏东坡兴奋不已,然而仅过了五天,皇帝下诏让其还朝为官,依依不舍之际,苏东坡遗憾于自己没有见到海市蜃楼而祈祷海神,传说第二天在苏东坡即将离开时,海天之际果然出现了海市蜃楼景观,苏东坡留下了《海市诗》带着喜悦的心境离开了登州,这首诗翰墨流传海山增色,而深知民众疾苦的苏东坡并没有光沉溺于山水,回到朝中,马上上疏皇帝《乞罢登莱榷盐状》,陈述了“登州、莱州百姓食官盐,官无一毫之利而民受三害”的调查结论,自此可以不食官盐的登莱百姓,为他修建了苏公祠。蓬莱直今还流传着“五日登州府,千年苏公祠”的佳话。写到这,海纳似乎有些遗憾,苏东坡如果在登州多为官些时日,以胶东地区丰富的物产、水果、蔬菜、特别是海鲜,肯定会使苏东坡创造出更多独特的美味佳肴。

回到朝中的苏东坡,被任命为礼部尚书,这是一个非他莫属的官职,在司马光全面废除王安石新法的时候,曾被王安石等视作保守派的苏东坡,却仗义执言,作出了坚持新法中合理措施的提议,这次他又被真正的保守派们视为了变法派,但在对他赏识有嘉的高太后的袒护下,苏东坡得以保身,可苏东坡意识到这并不是一个长久之计,热爱自由崇尚洒脱的苏东坡,这一次自己请求外放流官,公元1089年,他终于如愿以偿的又一次来到杭州,出任的杭州的父母官—知府。上任伊始,为了解决西湖在雨季泛滥,苏东坡又一次的率领民众清淤疏浚并修缮湖堤,这被后人称为“苏堤”的湖堤之于西湖,宛如明眸上的一道秀眉,它不仅使西湖地区鱼米丰茂,同时也为西湖增添了一道靓丽的风景线,为了犒赏参加工程的民众,苏东坡按照自己的老习惯来宴请大家,他在徐州首创在黄州完善的红烧肉,终于在这次大宴中蜚声海内,自此脱离朝堂回到民众中的苏东坡,一夜之间就成为了一个品牌,成为了时尚的代名词,所有品位的、时尚的东西都会与苏东坡相关联起来,被冠以“东坡”的“品牌”,苏东坡在黄州创造或仿制的几道美食,被人们称作了“东坡肉”“东坡饼”,就连苏东坡常戴的帽子被冠以“子瞻帽”(子瞻,苏东坡的字),在杭州苏东坡把西湖盛产的大鲤鱼,又做出了新的方法,他先选一条鲤鱼,用冷水洗,擦上点儿盐,里面塞上白菜心。然后放在煎锅里,放几根小葱白,不用翻动,一直煎,半熟时,放几片生姜,再浇上一点儿咸萝卜汁和一点儿酒。快要好时,放上几片橘子皮,乘热端到桌上吃。这种做法很快又一次风靡全国,被称为“东坡鱼”,西湖中还盛产河虾,苏东坡独辟蹊径用杭州的另一种著名特产龙井茶为配料,做出了清鲜可口的龙井虾仁。苏东坡饮茶更有品位,不仅讲究新茶、泉水,还讲究美器,他设计了用一种美观实用的提梁壶,苏东坡曾在江苏宜兴小住,当地有着制壶传统,苏东坡的设计很快被当地的能工巧匠所运用,再次流行全国,这种茶壶当然又被人们称作了“东坡壶”。在杭州的岁月是苏东坡一生中最快乐的时光。
两年以后,苏东坡先后几次被内调回朝,又外放为官,不久他的贤内助夫人王闰和他在朝廷中的靠山高太后这两个女人相继辞世,苏东坡的又一次厄运到来了。小皇帝全然不顾师生之情,将苏东坡发配当时地处岭南荒蛮之地的广东惠州,苏东坡只带着小儿子和夫人王朝云上路了,即使在路上连番又接到皇帝的再次贬官和不允许他乘船只能靠脚力去发配地的命令,苏东坡也没有表现出一丝的哀号,一路上的诗作只是表现了艰辛却又透着乐观,在途经江西赣州时,苏东坡第一次吃到了炸大肠,这竟让他欢欣不已,成为他日后的下酒必备佐餐。来到惠州,苏东坡欣喜地发现这里并非荒蛮,这里“四季如夏”,到处飘着果香、茶香,当地百姓对这位大文豪的到来也极为欢迎,苏东坡也很快适应了当地的客家饮食习俗。他说:“惠州风土食物不恶,吏民相待深厚。”这里地处亚热带,瓜果蔬菜生长得快,苏东坡得口味似乎也发生了变化,喜欢上了素食,他看着自己耕种的蔬菜即将收获,喜悦的赋诗道:“秋来霜露满园东,芦菔生儿芥生孙。我与何憎同一饱,不知何苦食鸡豚。”在他看来,这些蔬菜比那鸡鸭鱼肉还要味美。丰湖是苏东坡最喜欢野炊的地方,他把这里湖边长生的藤菜比作杭州西湖的莼菜:“丰湖有藤菜,似可敌莼羹”。肉也不是不吃,当地有盐场,苏东坡在煎炒烹炸之外,开创了一种新的厨艺—盐焗,他做的盐焗鸡皮脆、肉滑、骨香、味浓。新鲜清爽的荔枝更令他喜悦,苏东坡甚至赋诗曰:“日啖荔枝三百颗,不妨长作岭南人。”更可贵的是,他与知己伴侣王朝云的感情,一次几位不怕受牵连的朋友,翻山越岭的来到岭南来看望苏东坡,王朝云亲自下厨,做了几道她与苏东坡共同“研制”的惠州美味,有外脆肉嫩、色泽金黄的炸鸡,被苏东坡冠以“宏志鸡”的美名,而至今成为客家人婚嫁庆功的必备传统菜,还有“烤羊脊”,苏东坡认为羊肉里最好吃的就是羊脊肉,吃起来有“蟹味”,其实这就是现如今流行的美食“羊羯子”,还有用东坡肉加上了当地盛产的梅干菜,又变成了一个新的美味“梅菜扣肉”,东坡鱼加入了当地的惠州陈醋,又演变成了“醋鱼”,还有以形命名的“琵琶虾”,朋友里有僧道,他们还专门准备了素菜,有用芦菔白米,做的“玉糁羹”,也有多种蔬菜配料的“东坡汤”,酒也是苏东坡自己酿的“桂酒”, 美酒玉色、香味超然,苏东坡自豪的起名为“罗浮春”。酒足饭饱之际,苏东坡摸着肚子,问各位朋友,说他的肚子里都有什么?有的朋友说,是学问,有的朋友说,是见识,苏东坡摇头,又有朋友说,是美食,他还摇头,夫人王朝云在一旁说,是“一肚子的不合时宜”,苏东坡哈哈大笑,的确,做官一心为民,做人清白坦荡的苏东坡在那个污浊的环境中,确实显得特立独行“不合时宜”。在惠州,苏东坡还整理了以往的诗词书稿,其中有很多与美食有关的佳文,《菜羹赋》、《食猪肉诗》、《豆粥》、《鲸鱼行》以及著名的《老饕赋》,苏东坡以“老饕”自嘲,并戏谑地“宣称”:“盖聚物之夭美,以养吾之老饕。”也就是说,全天下的美味呀,你们的存在都是为了供养我老馋鬼的哦!苏东坡还写有一篇《酒颂》即便像海纳这样不解杯中趣的人,读了他描写陶然微醉的快乐,也为之神往。

朝中的小人似乎觉得苏东坡在惠州太轻松潇洒,又把他贬到了天涯海角的海南儋州,这是一个黎族同胞的聚集地,没有开发很荒凉,更悲惨的是伴侣王朝云的去世,苏东坡只能孤身而行。可苏东坡继续着他乐观豁达的心情,他将自己的几间茅屋用水果命名为:“桄榔庵”。会客的小竹屋,叫“载酒堂”,他一面自食其力,一面为当地的学子开蒙,使当地有了学习的风气,自此海南再也不是没有文化的天荒之地了,当地的黎汉百姓并没有藐视这位失了势的大文豪,生活上处处帮助他,遇上台风,没有米面时,苏东坡和当地人一样吃芋头喝白水充饥或以水果果腹。一日,苏东坡吃到了一位老妇人做的环饼,不由得题诗道:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金。”寥寥28字,勾画出环饼匀细、色鲜、酥脆的特点和形似美人环钏的形象。这么艰苦的环境,真难得有这么一份轻松雅致的心情。

公元1100年,朝中又一次的更换了皇帝,苏东坡遇赦恢复了自由身,分散多年的家人相约第二年在常州会面,可苏东坡已经是一位花甲老人了,在次年的旅途中受了凉一病不起,在常州与世长辞。
苏东坡,一位罕见的文学巨匠,一位胸怀坦荡的官员,一位倜傥潇洒的才子,一位乐观向上凡人,历史见证了他的睿智,他的作品和他的故事已经流行了千年,历久弥新、经久不衰,与此一切相伴的还有他的美食。

第五位:

中国历史上的八大美食家

张岱(公元1597~1679年),字宗子,又字石公,号陶庵,又号蝶庵居士,为著名散文家、史学家,山阴(今浙江绍兴)人,一生所处时期为明末清初时期。

明中叶以后的商业活动,空前繁荣。不但货物种类繁多,且谷布丝棉、盐糖茶酒酒等日用消费品的比重上升,以致交换的领域,从地方市场走向跨区域市场,甚至远达海外。在这样的条件下,一方面提高了城镇生活的水平和消费方式,另一方面则扩大了人们的眼界,以致饮食消费尤其惊人。于是富豪之家的穷奢极欲,文人雅士的精究饮食形成风气,集两者之大成的张岱,在他的《陶庵梦忆》里,用了不少篇幅记述了自家的饮食生活和饮食品。

自称“越中好吃的人没有超过我的”张岱,喜欢吃各地的特产,但是不合时宜的不吃,不是上佳的食物不吃。比如:“北京的一定要吃苹婆果、马牙松;山东的一定要吃羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子;福建的一定要吃福橘、福橘饼、牛皮糖、红腐乳;江西的一定要吃青根、丰城脯;山西的一定要吃天花菜;苏州的一定要吃带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯;嘉兴的一定要吃马交鱼脯、陶庄黄雀;南京的一定要吃套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖;杭州的一定要吃西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜橘;萧山的一定要吃杨、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿;诸暨(今浙江诸暨)的一定要吃香狸、樱桃、虎栗;临海的一定要吃枕头瓜;台州的一定要吃瓦楞蚶、江瑶柱;浦江的一定要吃火肉;东阳的一定要吃南枣;山阴的一定要吃破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼。"而且不管多远,只要是自己想吃,就不惜时间去品尝,如不一一弄到手,绝不善罢甘休。

而且,张岱善于吃蟹,他认为食物不加盐、醋的,够滋味的就是河蟹。河蟹到十月时更加肥大,连蟹足都有很多肉。尤其足壳里面的蟹黄、蟹膏厚实而实惠。因此,他每年一到十月时节,就与友人举行吃蟹会,所搭配的菜色,则是肥腊腊鸭、牛乳酪等,在蔬菜、果品上则搭配兵坑笋、谢橘、风栗、风菱,饮品上则是兰雪茶。

第六位:

中国历史上的八大美食家

“爱食”可以“养身”,反之,“怕食者少食”,不喜欢的食物就不吃。其实从医学角度来看,这未必正确,然而这是李渔不希望“不可须臾离也”的饮食问题给人的情感带来不愉快的主张,同样是他的人生选择。

北宋由于印刷术的完善与普及,加之科举考试日渐规范,读书人数目激增,许多平民也加入读书人的队伍,并向往通过读书做官改换门庭、进入统治阶级。然而官员位置有限,粥少僧多,许多人不能依靠做官出仕维持生活,便只能靠自己的文化知识谋生,这就逐渐形成了一个新的群体,即文人群体。与能够出仕做官的文人合称为文人士大夫。

文人是读书人,肩不能担,手不能提,而当时依靠文化知识牟利的行业又极其有限(仅教师、医生等)。于是文人群体中学问大的、有门路的皆成为幕僚清客;下焉者则游走于大城市中,与活跃于此的市井细民争一日之食。这些文人也像出仕的文士一样对文化的创造与发展作出了贡献,特别是游走于社会底层的文人,他们正是通俗文化与通俗文艺的创作者和推动者。

李渔正是这类文人群体中的一员。

“快乐主义”的践行者

李渔(1610——1680)原名仙侣,中年后更名渔,字谪凡,号天徒,后改号笠翁。李渔出生于一个药商家庭,早年丧父,中年饱经战火丧乱,后客居杭州、金陵(南京)等地,以卖文、刊刻出版书籍和组织家庭班社、流动演出为生,其家庭班社受到各个阶层的欢迎。李渔多才多艺,从正统文学中的诗词歌赋,到通俗词曲、戏曲乃至小说无不精通。特别是戏曲,李渔能编、能导、能演,具有极强的操作能力;他还特别钟情于生活艺术,能叠山,会造园,对于衣食住行都有广泛的兴趣。从李渔极为丰富的著作中可以看出他是一位把俗文化与雅文化结合起来的有较高造诣的文人,从而提高了俗文化的品位。更为重要的是他把一般人不甚关注的琐碎的日常生活艺术化,从而诗化了生活与人生。这主要表现在其杂著《闲情偶寄》之中。

《闲情偶寄》分为词曲、演习、声容、居室、器玩、饮馔、种植、颐养八部,共有234个小题,涉及日常生活的方方面面,是作者艺术化生活经验的结晶,堪称生活艺术大全。林语堂先生评论此书“专事谈论人生娱乐的方法……是中国人生活艺术的指南。自从居室以至庭园,举凡内部装饰、界壁分隔、妇女妆阁、修容首饰、脂粉点染、饮馔调治,最后谈到富人、贫人的颐养方法,一年四季,怎样排遣忧虑,节制性欲,却病、疗病。……这个享乐主义的剧作家又是幽默大诗人,讲了他所知道的一切。”

李渔是个快乐主义者。所谓“快乐主义”,就是把追求快乐看做人生第一需求,甚至把它摆在生存的物质需求之上。李渔曾质问造物主:眼耳鼻舌,手足躯体,各有其用,然而“其尽可不设而必欲赋之,遂为万古生人之累者,独是口腹二物”。他认为,正因为有了“口腹之需”才制造出无数问题,从而影响了人生的快乐:“口腹具而生计繁矣,生计繁而诈伪奸险之事出矣,诈伪奸险之事出,而五刑不得不设。……乃既生以口腹,又复多其嗜欲,使如谿壑之不可厌;多其嗜欲,又复洞其底里,使如江海之不可填”。

“口腹”既然给人们带来如此多的麻烦与痛苦,那么,李渔认为在为口腹提供食物的时候就没有必要制造新的不愉快了。因此,李渔在饮食生活上是力主放任和自然的,不赞成一些所谓养生教条对个人饮食生活的干扰。他主张“爱食者多食”。“生平爱食之物,即可养身,不必再查《本草》。”

清俭饮食风尚的由来

中国人本来是以食植物为主的民族,并把肉食当做奢侈的生活追求。贵族官僚常食有肉,故被称为“食肉者”。

唐代与唐之前皆以肉食为美,“周八珍”中就没有蔬菜,战国时的《招魂》、《大招》,汉代的《盐铁论·散不足》诸篇中所屡述的美食也很少涉及蔬菜。曹植《箜篌引》写其宴集,“置酒高殿上,亲朋从我游。中厨办丰膳,烹羊宰肥牛。”这位风流贵公子心目中的美味不过是牛羊肉。唐杜甫笔下的宫廷美昧也都是肉食品。唐代诗人中也有赞美笋、莼菜、葵菜、春韭的,但不普遍。这种风气一直到了宋代才有所改变。宋代士大夫几乎没有不赞美素食的,苏轼、黄庭坚、陈师道、陆游、杨万里、范成大无不如此。

宋代文人士大夫不仅爱蔬食之美,而且还把它与“林下风”,即隐士清高的风格联系起来,认为与自己所行之道相吻合。例如黄庭坚的《食笋十韵》、《次韵子瞻春菜》,朱熹的《次刘秀野蔬食十三诗韵》(包括咏“乳饼”、“新笋”、“紫蕈”、“子姜”、“茭笋”、“薄菜”、“木耳”、“萝卜”、“芋魁”、“笋脯”、“豆腐”、“南芥”、“白蕈”)都表达了诗人对于蔬食生活的喜爱。宋代士大夫常把一切提到修身和从政的高度。黄庭坚为所画蔬菜写的题词云:“可使士大夫知此味,不使吾民有此色。”朱熹进一步发挥说:“吃菜根百事可做。”我们尽可嘲笑他们在小事情上用大字眼,但这却是中国传统文化的特点之一,世间的万事万物皆可与道德、政治联系起来,所谓近取诸身,推之可以治天下。

在重视蔬食风气的影响下,出现了一系列关于素食饮馔的著作,如林洪的《山家清供》,书中以蔬食为中心,介绍了许多与文人相关的极富情趣的肴馔,以致使人在仿制和食用这些肴馔时,不禁联想到古圣昔贤的流风余韵。

文人群体出现以后,他们的生活资源远逊于为官的士大夫,当宋代士大夫倡导建构一个“雅”的生活方式,热衷筑小园,亲翰墨,重茶饮,吃素食时,文人群体也就自然而然地跟了上来。例如,士大夫领袖苏轼的《菜羹赋》把素食写得非常富于诗意,并把它与安贫乐道、好仁不杀联系起来,把食素吃蔬视为复归大自然的手段。蔬菜能产生如此美妙的意境,又何必偏嗜腥膻呢?《菜羹赋》更为明确地表示:“不用鱼肉五味,有自然之甘。”何况不食肉还符合佛家戒杀之教义呢。苏轼认为食素仿佛到达了古人理想中的自然淳朴之世,这是宋及宋以后文人士大夫的独特感受。

对素食的礼赞

李渔所承传的正是苏轼倡导的清俭的生活方式,这与他的身份和收入也是相匹配的。李渔在饮食问题上强调清洁俭约,最好不过素食。他说:

声音之道,丝不如竹,竹不如肉,为其渐近自然。吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。草衣木食,上古之风,人能疏远肥腻,食蔬蕨而甘之,腹中菜园,不使羊来踏破,是犹作羲皇之民,鼓唐虞之腹,与崇尚古玩同一致也。……吾辑《饮馔》一卷,后肉食而首蔬菜,一以崇俭,一以复古;至重宰割而惜生命,又其念兹在兹,而不忍或忘者矣。

《闲情偶寄》中还对一二十种素食做了描述与礼赞。这里仅以“笋”为例:

论蔬食之美者,日清,日洁,日芳馥,日松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。……至于笋之一物,则断宜在山林,城市所产者,任尔芳鲜,终是笋之剩义。此蔬簧食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩。但将笋肉齐烹,合盛一簋,人止食笋而遗肉,则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。……菜中之笋与药中之甘草,同是必需之物,有此则诸味皆鲜,但不当用其渣滓,而用其精液。庖人之善治具者,凡有焯笋之汤,悉留不去,每作一馔,必以和之,食者但知他物之鲜,而不知有所以鲜之者在也。《本草》中所载诸食物,益人者不尽可口,可口者未必益人,求能两擅其长者,莫过于此。

虽然“笋”在唐代就受到食客的赞美,宋人更感到笋作为素食原料的可贵,但像李渔把它提到如此高度还是第一次。笋之佳首先在它本身的口感(清、脆、香)与鲜味;其次,这鲜味又是一种淡味,它能够接受各种味料的调和。

笋之外,李渔特别看重的还有“蕈”“莼”和叶类型蔬菜。所谓“蕈”就是菌类,或说蘑菇之类。《闲情偶寄》中说:

求至鲜至美之物于笋之外,其惟蕈乎?蕈之为物也,无根无蒂,忽然而生,盖山川草木之气,结而成形者也,然有形而无体。凡物有体者必有渣滓,既无渣滓,是无体也。无体之物,犹未离乎气也。食此物者,犹吸山川草木之气,未有无益于人者也。……盖蕈之清香有限,而汁之鲜味无穷。

道家认为“食气者寿”,李渔认为蘑菇是清虚之物,来源于天地之气,因此吃蘑菇等于食气。这种理解虽然有些穿凿,但它的确符合现代营养学对于菌类食物的评价。

李渔对于北京人秋冬的当家菜——大白菜特别欣赏。虽然南北朝时就有“春韭秋菘,人间至味”之说。所谓“菘”就是白菜,但南方没有优质品种的菘菜,鲁迅曾说“北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’”。三百年前的李渔只有在北京享用过,可一旦吃过,终生不忘。他说叶子类的菜很多,“其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师,而产于安肃。此第一品也。每株大者可数斤,食之可忘肉味。”黄芽菜是白菜异名,秋天的白菜,即使用白水煮食也很鲜美。李渔注重本味、淡味、鲜味,不主张肥厚甘浓。这便是从他重视素食引申出来的。

说得好听,做着难吃

特别值得一说的是,李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中虽涉及烹饪技艺,但大多水平不高,且缺乏操作性。袁枚在《随园食单》中批评李渔谈及的烹饪技艺“曾亲试之,皆阏于鼻而蜇于口,大半陋儒附会,吾无取焉”。袁枚亲自按照他说的烹饪方法实验过,既不好闻,也不好吃。李渔缺少自知之明,而且以自己的技艺洋洋自得,不乏文人的酸气。

例如,李渔向读者炫耀煮饭时往热饭中放各类香精,就不仅画蛇添足,而且破坏了米饭的香味。因为煮蒸大米时,米本身就有独特的香味,不仅与玫瑰不同,也异于蔷薇、香橼等。

再如吃面,一般是把味料投放在汤内或浇汁中,而李渔做面条却是将调料和入面中。然而,究竟用何种汁料来拌,作者语焉不详。如果外面仍有调和五味的汁料,那么面条与调味的汁料形不成味差,而且面条加了调料也会失去面本身的香味。

李渔觉得这是独得之秘,但这些技法在娴于烹饪的人看来却十分可笑。我们这些外行也只是听着有趣,试着操作,必然是“阏于鼻而蜇于口”的。

第七位:

中国历史上的八大美食家

金圣叹是清代杰出的文学批评家,他极力推崇《离骚》、《庄子》、《史记》、《杜诗》、《水浒传》和《西厢记》等著作,称其为天下才子必读书,并逐一加以评点。可惜的是,只有《水浒传》和《西厢记》两种评点本得以完整地保存至今。他评点《水浒传》时,见解新颖,才情四溢。金圣叹生活清贫,狂放不羁,言行每每耸人听闻,堪称冷幽默的大师。江苏吴县任维初滥施刑罚,贪贿浮征,金圣叹等十八人鼓动千余学子,于顺治死讯传至苏州之际,聚集在文庙哭闹抗议。结果,惹恼朝廷,下令将包括金圣叹在内的士子们凌迟处死。临刑之际,金圣叹饮酒自若,且饮且曰:“割头痛事也,饮酒快事也,割头而先饮酒,痛快!痛快!”另一种版本是“断头,至痛也,而圣叹以无意得之,大奇!”(梁章钜《归田琐记》)他给大儿子的临终遗言也不是什么重要事情,而是一味菜肴的配方。这又有不同的版本,一种版本是“…花生米与豆腐干同嚼,有火腿滋味”;另一种版本是“…盐菜与黄豆同吃,大有胡桃滋味。此法一传,我死而无憾也。”就冲金圣叹这种临危之际仍然惦记着美食配方的精神,我们也得将其作为美食家供奉起来。谨以心香一瓣,献于先哲灵前!

第八位:

中国历史上的八大美食家

袁枚与《随园食单》

公元一千七百九十二年(乾隆五十七年),江宁(今南京)小仓山随园年逾古稀的主人袁枚出版了他的食经:《随园食单》。

一、作为美食家的袁枚

袁枚(1716~1797),清代著名学者、文学家,字子才,号简斋、随园老人。诗主“性灵”,名重一代,“所为诗文,天才横逸,不可方物。”(《清史·文苑传》)。有《小仓山房诗文集》、《随园诗话》、《随园随笔》等传世。袁枚还是清代的大美食家。

远不是任何人都称得上美食家。

好味,即讲究饮食,当然是第一个必须具备的条件。袁枚坦言自己“好味,好色,好葺屋,好游,好友,好花竹泉石,好珪璋彝尊、名人字画,又好书。”(《所好轩记》)这样一份率真放达的人生宣言和灵魂的独白,很容易让人联想另一位同样是文学家兼美食家的张岱。他在《自为墓志铭》中云:“少为纨裤子弟,极爱繁华。好精舍,好美婢,好娈童,好鲜衣,好美食,好骏马,好华灯,好烟火,好梨园,好鼓吹,好古董,好花鸟;兼以茶淫谲谑,书囊诗魔。”张岱(1597~1679)生活在晚明,是袁枚的前辈。

张岱和袁枚都将自己的众多嗜好非常坦诚地公之于众,认为这是人性之自然,是无可非议的。事实上,这是明清之际许多士人共同的思想特点和生活志趣。他们多通脱放达、风流不羁,具有个性解放的新思想观念,真诚面对自我,勇敢张扬自我,通过肯定人的自然情欲,将追求生活享乐看成是人性之自然,向封建礼教挑战。

另一方面,自晚明开始,随着商品经济的繁荣和“城市化”进程明显加快,新思想观念势如潮涌,社会风俗也发生了巨大的变化。表现在消费领域,以追慕新异、讲求奢华为主要特征。用明人张瀚的话:“人情以放荡为快,世风以侈靡为高,呈逾制犯禁,不知忌也。”在南方繁华的商业城市,时人“多以衣服饮食宫室舆马相尚”,通过侈靡的物质生活消费实现高自标榜的自我满足感。至袁枚生活的时代,是所谓“康乾盛世”。由于封建经济的进一步发展,以及封建统治者热衷于歌功颂德,纵情于声色犬马,使浮华、腐败之风欲演欲烈。消费观念和习俗的变化,既极大地刺激了明清之际的饮食业和烹饪艺术的发展,也为产生大美食家提供了时代的条件。

正是在这样一种社会经济和文化的背景下,包括袁枚在内的一批名士——其他如高濂、张岱、李渔等——相继步上美食的舞台。由于他们的记录、总结和理论创造,晚明盛清成了中国古代饮食烹饪文化史上大放异彩的历史时段。

二、治味探微

对饮食美的重视和追求,是中国传统文化的特征之一。

“人莫不饮食也,鲜能知味也。”(《中庸》)“一世长者知居处,三世长者知服食。”(《典论》)对饮食的讲究,使袁枚对“知味”,探求治味精微,即食馔美的规律,保持长期的浓厚的学术兴趣。

袁枚少年及第,曾任江宁等地知县,三十八岁致仕,筑园林(号随园)于小仓山。长期优游诗酒、风流倜傥的生活,加上为其掌勺的家厨王小余乃一代名厨,使他得以遍尝各式美味。袁枚十分留心各种饮食的特点和烹饪技术,广搜博尝,“善取于人”。据其在《随园食单》“序”中自述,为了追求美味,“每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚,执弟子之礼。四十年来,颇集众美。……余都问其方略,集而存之。”正是丰富的美食经验,使袁枚于饮馔之道能窥其堂奥、发明精微,所著《随园食单》成为中国饮食烹饪文化史上一部最为体大思精的重要著作。

《随园食单》的内容,可分为两大部分。

第一部分是基础理论部分,主要包括“须知单”和“戒单”,集中表现了袁枚的治味的理论思想。在“须知单”中,袁枚开宗明义地说:“学问之道,先知而后行,饮食亦然,作须知单。”他提出了先天、作料、洗刷、调剂、配搭、独用、火候、色臭、迟速、变换、器具、上菜、时节、多寡、洁净、用纤、选用、疑似、补救、本份等20个“须知”,从食物性能、时节、洗刷、食材搭配、用火、上菜次序等,全面阐述了烹饪的基本理论,此篇可作为饮食通则。“戒单”与“须知单“互为表里。正所谓“为政者兴一利不如除一弊,能除饮食之弊,则思过半矣。”作者列举了戒外加油、戒同锅熟、戒耳餐、戒目食、戒穿凿、戒停顿、戒暴殄、戒纵酒、戒火锅、戒强让、戒走油、戒落套、戒混浊、戒苟且等14个注意事项。

这些“须知”、 “戒”,不但表达了作者对饮食的精辟见解,使读者立即能抓住饮食烹饪的要义,也包含了作者对生活态度、追求和境界的独特评价与独到见地。即使是每“单”题目下的说明乃至菜肴制作方法的解说,也可以给我们这方面的启发。

第二部分是菜谱,自海鲜单至菜酒单,包括了中国从十四世纪到十八世纪中叶流行的326种菜肴、饭点、茶酒的制作方法,自山珍海味到小菜粥饭,品种繁多,其中大多数是江浙两地的传统风味,也有到京、鲁、粤、皖等地方菜,为我国的饮食史保存了不少宝贵的史料。值得指出的是,作者对记录的菜肴几乎均经过亲 自尝试、体验,反复比较,对当时名菜或人之书,一一考其出入。例如,他介绍“云林鹅”。云林鹅,出自《倪云林集》(《云林堂饮食制度集》),为元末美食家、著名画家倪瓒(1301~1374年)所著菜谱。集中收有50余种菜点和饮料的材料和制作法。其中有不少菜肴独具风味,颇为后世称道。在“云林鹅”条下,作者云:“《倪云林集》中,载制鹅法。……《云林集》中,载食品甚多;只此一法,试之颇效,余俱附会。”此外,他对眉公、笠翁的饮食著作亦“曾亲试之”。

《随园食单》是袁枚对中国饮食烹饪文化的杰出贡献。该书出版后不久就传入日本。日本学者高度评价《随园食单》,称该书为“中华烹饪的圣书”。“无论从广度还是深度,都作出了十分精辟的论述。”烹调师必须了解须知单和戒单举出的三十四项有关烹饪方面的注意事项,“不论作为中国的饮食,还是日本饮食、西洋饮食的基础教养,都是通用的。”

三、治味与治诗

袁枚诗主性灵,是清代文坛性灵派主将。所强调的是真实自然、自我适意却又追求超然之韵与趣的文学思想与审美意识。实际上,推尊性灵,强调自我,是一种生活态度。值得注意的是,中国诗学的一些重要范畴和概念都与味相联系,如滋味、意味、韵味、趣味、体味、兴味、品味等,这种最初来自于饮食的“味”成为评价艺术审美价值的标准。因此,在袁枚这里,论诗与论味、治味与治诗,在哲学美学精神上是相通的。例如:

——“伊尹论百味之本,以水为始。夫水,天下之之无味者也。何以治味者取以为先?盖其清冽然,其淡的然,然后可以调甘,加群珍,引之于至鲜,而不病其腐。诗之道亦然,性情者源也,辞藻者流也。源之不清,流将焉附”,(《小仓山房文集》卷三十一《陶怡云诗序》)是论诗,也是论味。再如:

——“熊掌、豹胎,食之至珍贵者也,生吞活剥,不如一蔬一笋矣;牡丹、芍药,花之至富丽者也,剪彩为之,不如野蓼山葵矣。味欲其鲜,趣欲其真。人必如此,而后可与论诗。”(《随园诗话》卷一)

——“味甜自悦口,然甜过则令人呕;味苦则口螫,然微苦则耐人思。要知甘而能鲜,则不俗矣;苦能回甘,则不厌矣。”(《随园诗话》卷七)

等等。袁枚论味,则让人想到他的论诗。

例如:

——“饮食之道,不可以随众,尤不可以务名。”

——“何谓耳餐?耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝;海菜不佳,不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也,各有本味,自成一家;海参、燕窝庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。”(《随园食单》)

——“何谓目食?目食者,贪多之谓也。今人慕‘食前方丈’之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。不知名手写字,多则必有败笔;名人作诗,烦则必有累句。”(《随园食单》)

袁枚对饮食是怀着治诗的心情去从事著述的。以味为本,是中国传统饮食烹饪文化的显著特点,也是袁枚论味的出发点。由此,强调本味,求味的至鲜、至甘,突出自然、适口,等等,成为袁枚论味的着力点。

正是因为中国传统文化中治诗与治味在其文化本性上具有相通性,追求美味成为个体生命张扬自我的媒介,成为一种生活方式:人们超越口腹之欲,着力品味美味所提供的饿精神体验和意象,一种生活的志趣和品位。事实上,今人重读《随园食单》以及类似的著作,其意义决非仅仅在于饮食,而更多地在于阅读和体会古人通过饮食所传达的生活哲思和对生命的解读。

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