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成都葡萄酒侍酒师丁磊专访:我有独特的记忆方法

来源:侍酒师画报   添加时间:2018-04-10 12:58:00

成都葡萄酒侍酒师丁磊专访:我有独特的记忆方法

丁磊Dylan原本是调酒师,后来转投向了葡萄酒业,现任成都环球中心云图餐厅侍酒师兼运营经理。

问到为什么从烈酒行业转到葡萄酒,丁磊感慨道:“生活相对更规律健康了。”做调酒师那会儿,凌晨三四点下班是家常便饭,甚至会持续到第二天早上,而侍酒师的服务时间和晚餐相关,一般晚上12点就可以结束了。

但是丁磊对葡萄酒是半路出道。他来自华佗故乡安徽亳州市,出于父母的期望,大学学习机电,父母认为这是一技之长,生活会有保障。但是和这个专业对口的工作比较枯燥。

乐于挑战的丁磊有次见到调酒师制作鸡尾酒,觉得挺有趣,就“任性”地放弃了在外人看来可能前途大好的工科道路,第一份工作就去做了调酒师。

调酒师的工作中经常涉及到葡萄酒培训。慢慢地,丁磊感受到了葡萄酒的魅力, “感官上来说,葡萄酒是浪漫的代名词。其次,葡萄酒配餐比较多样化。”

带着对葡萄酒好奇心和求知欲,丁磊在逐渐摸索中,踏上了侍酒师的学习之路。

见识专业的餐厅运营

行业里有这么一句话:“侍酒师70%的工作是餐厅服务以外的。”优秀的侍酒师不仅仅只是餐厅的“高级服务员”,销售、采购,甚至餐厅运营几乎都要涉及。

丁磊和法餐厅Mr&Mrs bund强大的团队共事了四年,在主厨Paul Pairet的带领下,学到了专业的餐厅运营。如今知名的紫外线餐厅(UV)创始者正是Paul。

UV是360度的感官餐厅,现已被评为米其林三星,只接受网上在90天之内的预定,每天只服务10位客人。用丁磊的话来说,它在中国乃至世界上都非常出名。

Paul虽然是主厨出身,对餐厅运营和管理理念也是非常有经验。他刚创建Mr & Mrs bund时,餐位有120个,但只接受60个餐位,严格控制订位的人数。因为餐厅刚开张,如果一次性接待太多,服务、人员对菜品的熟悉度以及员工之间的磨合度可能达不到很好,所以到第二、三周再陆续增加人数。

这给了丁磊很大的启发:凡事不能太急功近利,想要一口吃成个胖子,有时反而欲速则不达。因此他规定自己侍酒的服务和餐厅运营一样,精益求精。

练就记忆酒的本领

丁磊在Mr&Mrs bund工作时由于餐厅没有侍酒师,而他在团队里属于对葡萄酒有些认识的一个,就被经理安排负责酒窖管理。“我刚接触葡萄酒就开始管理酒窖,负责200多款葡萄酒,一下子还真有点难。”丁磊回忆道。

当时,餐厅已经生意兴隆,为了尽快把酒呈现给客人,丁磊需要快速熟悉这些酒。先按自己的逻辑思维把所有的酒整理一遍,分类摆放,再利用下班时间速记酒的品牌和系列,查找这些酒背后的故事。

这也让丁磊摸索出了一套记忆酒的方法,后来他任职上海罗斯福公馆期间,认识并记住了超过3000款酒。

他是怎么做到的呢?

首先记酒庄,背出酒庄所拥有的酒款系列,然后扩展到和这个酒庄有关系的其他酒庄,还有就是根据集团公司旗下所拥有的酒庄,来记各自的酒款,这也算是个小窍门。

然而,即便按照此类推理,也无法涵盖几千款酒。剩下的则需要丁磊通过上班时看酒标、回顾当天的工作,每月盘点酒款来增加辅助性记忆。

侍酒需“入乡随俗”

丁磊目前所工作的云图餐厅置身于新世纪环球中心。就全球来说,这个中心也算是非常大的单体建筑,里面有雪茄馆、红酒酒廊、禅茶区,还包括餐饮未来空间。

云图餐厅就非常具有时尚气息,主打地中海式菜系,以意大利和法餐为主。酒单上大约有150种左右,其中包括一些很难买到的稀有酒款。

去年在云图办了一场美国膜拜酒哈兰酒庄(Harlan)的晚宴,品鉴四个垂直年份的酒。 “这个酒庄的酒以赤霞珠闻名,每个年份都有特色,区别也比较大,一瓶难求,价格每年都在涨。”丁磊介绍道。当时Harlan酒在国内的配额只有120瓶左右,在成都只有30瓶。晚宴进行到一半时,葡萄酒就已经被客人预订一空。

为此,丁磊并不意外,因为前来葡萄酒晚宴倒是到了成都后不久,丁磊意识到葡萄酒的饮用方式也需要“入乡随俗”。有客人在晚宴上提出要分酒器。所谓分酒器,就是比较小的容器,起先用于白酒,客人能根据自己所需来自行加酒,每一杯一般倒30ml。

的客人都具备相当购买力,他们遇到自己喜欢的酒就会毫不犹豫买下。

使用者大部分是商务宴请人士,需要干杯。他们不希望侍酒师去倒酒,如果量很大很快就会喝醉。所以自己喝多少加多少,喝得久一些。因为成都是白酒之乡,使用分酒器的现象在那非常普遍。“这是我第一次知道有这样的喝葡萄酒方式。”丁磊说。

他对与客人的沟通与服务也颇有心得:对于一些刚开始接触葡萄酒的客人,需要更多的引导和介绍以选择符合客人口感的葡萄酒。如果对于一些比较专业或者主观意识比较强的客人,过多的介绍反而没有必要。这时候在侍酒过程中和他们分享一些葡萄酒心得或者经历更可能给客人留下好的印象。

丁磊的快问快答

你觉得自己怎样一个个性的人?是比较稳扎稳打的人吗?

自我感觉是一个比较随和以及责任心很强的人。我是一个不喜欢频繁跳槽的人,只要还有学习和进步的空间,我都不会轻易换工作。

未来理想的工作规划和生活状态是怎样的?

希望工作和生活是分开的,工作有激情和高效。生活自由安静!

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