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山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

来源:企鹅吃喝指南   添加时间:2017-01-13 17:20:00

山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

小时候临近过年,山核桃是极为吃香的年货,总要搬副桌椅,桌上铺好报纸,山核桃就堆在上面慢慢敲,边磕边聊天。

原味奶油味椒盐味五香味,山核桃百吃不厌。结束敲壳大工程,终于吃到辛苦剥出的核桃仁的那一刻——香而不腻,脆却不火,醇厚甘口。香酥果仁嚼在嘴里,犒劳的是味蕾。

不光过年,江南一带的人家,相信“以形补形“,寻常时节也会备些山核桃仁给小辈, “山核桃补脑,多吃点。”

国人吃山核桃已有数百年。一提到山核桃,“难剥”,“贵”,“好吃得停不下来”……山核桃为啥包含了人们这么多的爱与吐槽?

为了搞懂什么样的水土赋予了山核桃灵性的香气,弄明白怎样优雅地吃山核桃,我们奔赴钱王故里浙江临安,亲眼见证了一颗山核桃的漫长旅途。

目 录

1|临安山核桃,是山里的核桃?

山核桃 VS 纸皮核桃

为什么临安山核桃占据山核桃王国大半江山

2|白露开杆,上山打山核桃喽

等一棵山核桃树的成熟

打山核桃的讲究

3|临安山核桃,从果子到美食的漫长旅程

一晒二煮三挑,山核桃的变化史

4|关于吃山核桃你要知道的一切

怎样辨别一颗高贵的山核桃

听说,吃了山核桃可以变聪明

剥山核桃攻略

1|临安山核桃,是山里的核桃?

浙江濒临东海,四季分明,靠水吃水,也有些地方靠山吃山。

山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

临安便是靠山吃山的典型例子。

我们来到的昌化镇,离临安市区有数百公里,虽然群山环抱,却是个名副其实的“淘宝镇”。山核桃是这里的主要经济作物,从江南炒货到现在的网红爆款,网购力量绝对功不可没。

山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

有人说,山核桃,不就是长在山上的核桃嘛!(你说的好有道理我竟无言以对)

其实,山核桃和最常见的大核桃,是两个不同的物种呢。

表兄弟的区别看这里:

山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

为什么临安山核桃占据山核桃王国大半江山?

方言里,山核桃读作“san ha”(山哈/山蟹)。

别看山核桃树在临安种的繁茂,在很多地方却是 “栽之不活,活之不长,长大不果”,娇气挑剔得很。

根据化石资料,山核桃其实是个古老的孑遗树种(4000万前的华东地区就有山核桃分布),由于第四纪冰川的毁灭打击,只有天目山区的树种保存下来。

天目山区(29°—31°N,118°—120°E),这片并不辽阔的地域涵盖了杭州地区的临安、淳安、桐庐,湖州的安吉,以及安徽的宁国、绩溪等地。

山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

其中,以临安的种植面积与产量为最。

这里独特的地势与气候条件,加上深厚肥沃的石灰岩山地,给山核桃树带来适宜的生长环境,生产的山核桃壳薄、粒大、肉厚、香酥,像极了这里的水土,质朴中带着野性的灵气。

听说,吃山核桃可以变聪明?

先甩一张山核桃营养成分解构图

山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

翻译一下就是,超有营养!

但是,变聪明?

寄托在山核桃(以及各种核桃)身上的,更多是”以形补形“的美好愿望。小朋友们还是好好读书,天天向上吧。

2|白露开杆,上山打山核桃

临安高低群山无数,山核桃树往往长在陡峭并且地势高的山坡上,树高从数米到数十米不等。到了采收季,当地人不说“采山核桃“,而是叫”打山核桃“。

等山核桃自然落地会耽误制作好时机,所以漫山遍野的山核桃树,是靠人打的。

最难莫过打核桃

一棵山核桃树生长缓慢,20年左右才开始结果,树龄可达百年。

每年夏季结果,九月白露,山核桃成熟:外皮由青变黄,感谢苍天赐予我黄金果,可以开打了——早于白露打下的山核桃,没有熟透,果仁的香气与滋味都有所不足。

山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

有些山核桃树长在梯田里,有些则长在险峻的深山上,不仅要走上数里山路,还要爬到数十米高的树上挥动竹竿。

没错,打山核桃,要爬到扎根在陡坡的山核桃树上:

山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

鹅君哼哧哼哧爬上山时,已是冬天啦……

大家看看树枝就好

有的坡度甚至达到60°,别说爬树打核桃了,就是上山也难。机器无法取代人工,由于危险系数太高,政府还为山民们特别定制了山核桃保险。

捡山核桃也得身手灵活,有眼力劲儿,有些落在石缝里、山涧中,要仔细排查;同时还要提防果皮破裂流出的汁,含有鞣质和没食子酸,氧化后会把手染黑,很难洗掉。一天劳作完了,再把山核桃一担一担运下山。

山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

这样周而复始的生活,农户们大约要持续一个月,等到采收季结束,他们才会松一口气。

产地少,采收困难,得来不易,山核桃身价贵也难免。

3|临安山核桃,从果子到美食的漫长旅程

按祖辈的方法,是用铜罐煮的:铜罐不大,打山核桃时就拎上山,可以做饭,也可以煮山核桃,一举两得。

山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

现在已实现量产,将centralpoints总结起来,就是“一晒二煮(或炒)三挑”,哪样都不能偷懒。

黄绿的原果脱壳去皮,先水里泡一遍,筛掉那些明显上浮的山核桃:

山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

挑阳光充足的日子,连晒三天,等原来百来斤的山核桃损失大半重量,香气也就足了。

山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

山核桃在分拣机里碰撞滚动,像鞭炮噼啪作响,利用离心力被机器分好大小。

山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

从左到右,山核桃依次变小

然后才有资格进入(香喷喷的)加工车间:第一遍锅里煮数小时,不放调料,出锅的山核桃果仁软软糯糯的,和纸皮核桃口感有些像,涩味重,却十分清香。经机器敲碎点壳,再跟着调味料煮制第二遍,入味才能完全去掉涩味,变成一颗“好吃的山核桃”。

山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

或者,和调味料一起翻炒:

山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

江浙一带,水煮味很受欢迎。水煮山核桃,要架起大铁锅,放入桂皮、茴香等香料,高温下山核桃表皮生物碱与鞣质的化学反应,使它变成黑炭似的一团。这种黑漆漆的山核桃,香而不腻,是本地人对山核桃的初始记忆:

山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

调味一览

别看山核桃小小一颗,文章大有可作,从水煮到碳烤,从整核到果仁,从奶香到咸香……要流口水啦:

山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

其实吧,山核桃的不同口味并没有上升到鄙视链的高度,众口难调,更多的是吃不吃得惯的问题。

4 | 关于吃山核桃,你要知道这些

说起来,人们对山核桃的书面吐槽,可以追溯到唐代。《岭表录异》中记载:山胡桃皮厚而坚,底平如槟榔,多肉少仁,以斧槌之方破“。山核桃之难剥可见一斑。

这能阻挡吃货的心吗?不能!

|辨别一颗高贵的山核桃:靠嘴|

除非是一眼可辨的歪瓜裂枣(干瘪,果仁发黑,像三级残废),大多时候,经过处理的山核桃,大小看着都挺均匀,外壳都饱满圆润,行家也很难从外观看出三六九等。

这时候,舌头是唯一能相信的:质量佳的山核桃又香又脆,不焦不潮,自然香气充足且清爽。而劣等的山核桃在口感上可能有以下特征:1.有涩感;2.配料香味掩盖了本身味道;3.有油耗味。

另外买山核桃的时候别贪图便宜,可能会混着没成熟就打下的山核桃,为了掩盖品质不佳而添加大量调味料的山核桃,或者陈货。

|剥山核桃攻略|

讲到剥山核桃,很多人一脸生无可恋——仁易碎,还会夹在果壳缝里吃不到,心塞。

要偷懒的话,可以直接买山核桃仁,但是山核桃从带壳的到果仁出率大约只有40%,这就注定了山核桃仁比手剥山核桃贵出一大截。

山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

在剥壳机尚未普及时,掌握独门技巧的临安人剥山核桃仁全靠双手(一天能有20-30斤呢!)。鹅君诚心诚意地请他们示范了专业吃法,已经给你们备好攻略啦。

(1)靠牙走天下

先从竖向的开口处咬下,把核桃分成两半。然后咬在靠近上下两端且接近截面的位置,把一侧的外壳剥下。再咬掉上半部的小尖角,最后再按第二步把另一侧的外壳剥掉,出来的山核桃就壳归壳,肉归肉了。

(2)人类的智慧,在于工具的使用

剥山核桃还有两大神器——核桃钳子和剪子。

核桃钳子不能从两头夹,而是要从圆圆的壳身四周把壳夹裂(不能夹碎)。用于剥核桃的剪子很小巧,把核桃分成两半后,要在靠近一头开口的地方先剪上一刀,再遵循用牙咬山核桃的分解方法咔咔咔,先剃壳再取仁,不给企图藏匿在夹缝里的果仁可乘之机。

(3)秀恩爱

最后,剥山核桃还有种方法,叫做“找个人给你剥山核桃“。

帮忙剥山核桃需要很好的耐心,也赋予了山核桃精~神~层~面的风味。唯一的缺陷,就是虐狗:

山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

 临近春节,大家要置办年货,现在是临安人最忙碌的时候。

从镇上可以看到群山的青影,山上是祖辈留下的树种,踏实地劳作,在他们看来是最重要的。

山核桃食用指南:怎样辨别一颗高贵的山核桃

这里几代人的生活都离不开山核桃,今年打完,可以管上一年,等来年白露到来,他们才会再次浩浩荡荡上山。

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