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3000字快速了解国外红茶世界 谁说外国只有红碎茶?

来源:企鹅吃喝指南   添加时间:2017-03-03 22:00:00

3000字快速了解国外红茶世界 谁说外国只有红碎茶?

有个问题曾经让我很困惑:明明中国有这么多茶,可为什么,我的红茶启蒙,却是从立顿的那盒黄牌茶包开始?以及,不少人对外国茶也有一个刻板印象,不就是廉价的茶包么?(给茶包的洗白文,请看这篇)

其实远不是这样。

中国固然是世界第一茶叶大国,但迟迟没有建立起一个规范的标准(反例是葡萄酒),总让人觉得“水很深”,次货横行、价格虚高、鱼目混珠……

但是跳出国门,又是另外一番景象:

在国内作为小品类存在的红茶,却是世界产量第一的茶类。自300多年前,英国人将红茶带出中国,就在各地开花结果,因其不同的风土,构成了千姿百态的红茶帝国,品质丝毫不逊色于它的原产地。

不仅如此,英国人还制定了一套严谨、细致到惊人的红茶分级制度,让茶叶价格趋于透明。

茶叶知识浩如烟海,但显然,如果要说最好入门,我会选国外红茶——知识结构清晰明了,市场规范,理论和实践(买和喝)能够立马结合,有一种即学即用的爽感。

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mariage freres的2017顶级春摘大吉岭(还未上市)

快速了解国外的红茶世界,我们用一篇3000字的科普帮你入门,阅读大约需要5分钟。或者直接拉文章末尾,看我们总结的购买指南:

一、红茶起源和传播:论英国人是如何找备胎的?

 茶叶对英国人来说意味着什么?一开始是奢侈品,后来是刚需:

《茶叶全史》里记载,十八世纪,伦敦几乎每个家庭都会存储茶叶,从二十几先令的武夷茶到十几先令的绿茶不等,喝茶的习惯风靡全英国,甚至有人批评“男人女人都荒废工作,沉溺于饮茶,甚至连农村的仆役也要求早餐饮茶”。

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一个英国普通家庭的日常

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打仗也不能停

可是呢,中国茶一来少二来贵,英国人软磨硬泡几十年,对垄断局面还是毫无办法,买茶还要向皇帝卑躬屈膝三叩首。怎能把鸡蛋全放在一个篮子里呢?中国是当时唯一的茶叶供给,为了摆脱对它的依赖,英国人开始移植茶树,寻找新的茶叶基地。

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总结一下,红茶起源于武夷山的氧化茶(正山小种),而之后的遍地开花,基本可以看作一段英国人轰轰烈烈又波澜壮阔的,找备胎史:

爪哇是海外种茶的开始,耗时近40年才勉强让茶树活下来,但此地气候炎热多雨,实在不是茶树生长的理想环境,滋味也不如人意;在印度的经历更加波折,从1780年一位英国军官在加尔各答植物园第一次试图种茶树开始,历经无数次实验,直到56年后,阿萨姆省两万棵茶树苗的存活才宣告成功;斯里兰卡则更富戏剧性,原本是英国重要的咖啡农场,但一场咖啡锈病在岛上疯狂肆虐,几乎全部庄园被烧毁,无奈之下抱着侥幸种茶,才迎来了新的机会。

1838年,来自印度的8箱茶叶第一次出现在伦敦市场上。

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运载着茶叶和咖啡的TWININGS

自那之后,土耳其、肯尼亚等红茶产地也如法炮制,大吉岭、锡兰红茶纷纷登场,品质足以媲美中国红茶。到了19世纪末期,英国从印度进口的茶量是中国的15倍左右,几乎摆脱了对中国的依赖。

可以说,如今世界的红茶版图,是英国人一手栽培的。

二、国外红茶大家族

国外红茶最大、最知名的产区有四个:斯里兰卡、印度的阿萨姆和大吉岭,肯尼亚:

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1 | 印度

主要产区:阿萨姆,尼尔吉里,大吉岭

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① 阿萨姆

这是一块河流冲击的平地,土壤肥沃,孟加拉湾和喜马拉雅山脉的夹击之下,阿萨姆是世界降雨量最大的地区,气候非常温暖。这样的自然环境下,茶叶生长迅速,滋味强烈,浓且涩,茶汤浑厚,还略带麦芽香。

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阿萨姆是印度最大的茶叶产区,产量占了六成以上,多数为机器制作的碎红茶,价格亲民,深受本国人民的喜爱。

印度人习惯煮一锅浓浓的红茶,加牛奶和各种辛烈的香料,就是这些年风靡世界的饮料chai:

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② 大吉岭

阿萨姆和大吉岭几乎代表着印度茶的两个方向,前者是平价的日常口粮,后者则是登堂入室的高级玩意儿,高居产地的鄙视链上游,年产量不超过一万吨,只占了全印度的1%左右!

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大吉岭产地标识

鱼龙混珠的大吉岭不少,若自称大吉岭茶,却又没有如上标示,那多半是假货了。

正规包装上都有:

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大吉岭的高贵身份并非空穴来风。

比起平原上的阿萨姆,大吉岭的海拔跨度超过2000米,弥漫的云雾为茶树遮挡阳光,沙质、弱酸性的土壤则是茶树最喜欢的沃土,低温让茶树生长放缓,尽可能地蓄积养分,长出的茶叶质地饱满、细腻丰富。   

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按照采摘时节,大吉岭茶叶被严格分为春摘茶(First flush)、夏摘茶(Second flush)、雨茶(Monsoon flush)和秋茶(Autumnal)。

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春摘茶滋味清淡鲜甜,略带花香,产量最少,价格最高;夏摘茶味道更成熟,茶汤光泽似红宝石,以一种类似麝香葡萄(muscatel)的水果香气出名,价格稍便宜,深受红茶老司机喜爱。

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秋茶产量较多,价格较低;品质最差的雨茶最便宜。

③尼尔吉里

除了前面两个产地,印度剩下的茶都在这里 (产量超过四成),以机器揉捻制作为主。然而,这里的茶产量比不过阿萨姆,质量比不过大吉岭,名气小、存在感低也就很正常啦。

值得一提的是,尽管阿萨姆和尼尔吉里都以平价的机制茶为主,但并不代表它们没有高等级茶。若是优秀的单一茶园茶,同样会以传统工艺制作。

2 | 斯里兰卡

斯里兰卡旧称锡兰,所以当我们在说锡兰红茶时,说的就是斯里兰卡的茶叶。

所以不要再问锡兰在斯里兰卡的什么地方了!

和大吉岭一样,锡兰红茶也有自己的标识:

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包装上很小,要仔细找:

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产茶区主要分布在岛屿西南侧,靠近赤道,全年产茶。所以,和大吉岭按季节分类不一样,锡兰红茶是以海拔进行区分的——600米以下为低地茶(low-grown),600-1200米为中地茶(medium-grown),1200米以上为高地茶(high-grown)。

问题来了,鄙视链怎么看?

山地大吉岭都优于平地阿萨姆了,那这里当然还是高地、高地、高地!茶叶品质与海拔的关系,可以复习这篇。

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高地茶突出花香,口感细腻,汤色纯净,代表着斯里兰卡茶叶的最高品质。高海拔有诸多优质产区,最为人熟知的莫过于乌瓦(UVA),同样都处高海拔、拥有细腻香气,和中国的祁门红茶、印度的大吉岭茶并称为世界三大高香红茶。

低地茶偏向厚重感,而中地茶介于两者之间。

香港丝袜奶茶讲究起来,原料里就少不了锡兰红茶,通常是低地和中地好几个产区的拼配:

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锡兰红茶整体质量上乘,绝大部分采用传统工艺生产,只有少部分低地茶用机器切碎揉捻,只占10%左右。

3 | 肯尼亚

二战后,印度和斯里兰卡相继独立,茶叶价格猛涨,英国只好再次拓宽疆土,非洲就是新大陆。

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如今肯尼亚已经变成仅次于斯里兰卡的红茶出口国,英国境内近一半的红茶消费来自肯尼亚。然而,非洲毕竟气候刁钻,几乎不能指望优质红茶,这里95%以上的茶叶统一机械化生产,被用来制作成碎茶茶包、速溶茶粉。

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某顿就是肯尼亚茶叶的超级买家

所以,指不定你平日里喝到的茶包、冰红茶就是非洲货呢。

三、谁说外国只有红碎茶?细说红茶分级

光了解产地还不够,红茶还有更细致的分类标准,可以从采摘和加工两个维度分别讨论:

 ① 叶片等级

也许你不止一次听说过OP、FOP、TGFOP之类的词汇,它们用来描述红茶的等级。但是,总觉得复杂又拗口。

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红茶标签上的“TGFOP”到底什么意思?

如果还没明白外国人是如何对茶叶进行分类的,那么今天,我们就一步教学到位。

所谓茶叶等级,是结合了茶叶完整度和采摘两个标准的。

第一次按茶叶完整度划分标准,很简单,拿筛子、鼓风机来晒大小:

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最高级是完整的叶片(Pekoe),次一级是破碎的叶片(Broken Pekoe),第三级是用鼓风机分离出来的茶末(Fanning),最次的是茶粉(Dust):

大概长这样:

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茶末和茶粉区别太小,就没有拍

第二次分类,按照茶叶采摘的嫩度,叶片越嫩、芽头越多,等级越高。以下为嫩度排序:

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第一个等级最高,全称是Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

每个字母代表一个单词,以此类推

最快捷的方法就是,甭管这些字母在讲啥。简单记忆就是:整叶品类比碎叶品类等级高(贵),在每一个品类下,字母长度越长,等级越高(贵)。

当然,叶片等级只能直观代表价格,不能完全代表品质——还会受生长环境、地性气候、制作工艺等等的影响。所以部分高级茶为了破除“等级”迷信,展示对自家茶的自信,会故意隐去等级信息。

②加工方式

按照加工方式,红茶又分为两种,传统红茶和CTC红茶。

顾名思义,前者就是按照采叶-萎凋-揉捻-氧化-干燥的方式制作茶叶,这种工艺来源于中国,到现在依然沿用。

但这种手工艺在几乎全年采摘、产量巨大的南亚茶区难以推广,生产效率低下,于是机器生产应运而生。

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肯尼亚的红茶生产车间

CTC,由cutting(压碎)、tearing(撕裂)和curling(揉捻)首字母合成,代表了机器制茶的三个步骤。简单理解,CTC就是指机器制作的碎红茶。

使用CTC生产的茶叶品质普通,价格低廉,却占了世界红茶的大半江山。换言之,只有高品质茶叶才有资格用传统工艺制作呢。

四、buy tips:读懂一张红茶标签

了解了产地、弄清了分级,再想买国外的红茶,似乎就不那么困难了。

总结一些tips给你:

看产地

大到产区标识(锡兰红茶和大吉岭都有产地认证),再到海拔,甚至细到庄园,都决定着一款茶的风味走向和品质。

产地信息越详细越靠谱,单一庄园茶(single estate/garden)最贵,和很多葡萄酒爱好者一样,喝茶人也会寻着知名庄园购茶。

看等级

CTC机制红茶便宜,传统工艺的散茶(loose leaf)贵。

茶叶等级的字母长度越长,茶叶采摘越嫩,价格越贵。

看季节

这点尤其适用于购买大吉岭茶,春摘、夏摘和秋摘都有着迥异的滋味和香气。

其他信息 

如果信息具体到某个采摘日期、季节特征、testing note甚至评茶师签名,那这款茶可能就很牛逼很牛逼了。

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看看你能读出多少信息?

总之呢,标签上的信息越多,茶叶越靠谱。祝你买到称心如意的茶~

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