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鲟鱼说:一直被模仿却从未被超越 鱼子酱只有我能叫

来源:橄榄画报   添加时间:2017-08-22 20:42:00

鲟鱼说:一直被模仿却从未被超越 鱼子酱只有我能叫

鲟鱼:一直被模仿,从未被超越。鱼子酱:“西方三大珍味”(另外二者鹅肝、松露)之一。

鲟鱼:只有我才是真正的鱼子酱

鱼子酱在市面上或许我们也常常看看,但实际上很多都不是真正的鱼子酱。大多数是圆鳍鱼、鲑鱼、白鲟和鳕鱼的鱼卵,模仿鲟鱼卵一样用盐保鲜的方法制作而成的“鱼子酱”。

严格说来,只有鲟鱼的鱼子可以被称为鱼子酱(caviar),其他的鱼卵制品只能称为鱼子酱代替品(Substitute for Caviar)。

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鲟鱼——水中"活化石"

鲟鱼是世界鱼类中个体最大的淡水鱼、出现最早、寿命最长,生长最缓慢、生命力最旺盛的水中"活化石",它起源于亿万年前的白垩纪时期,是系现存的古老生物种群。 

在北半球的水域中生活着大约20种不同鲟鱼,在我国境内野生的鲟鱼有8种,其中,中华鲟是中国特产的珍贵鱼类,属于中国国家一级保护动物。

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最早吃鱼子酱的是俄罗斯人(或者称波斯人),而伊朗的鱼子酱是全球最为顶级的品种。

没有最贵只有更贵的鱼子酱 

鲟鱼的品种

在很多顶级美食家和厨师的心目中,上等鱼子酱只有产自里海的Beluga(欧洲鳇)、Oscietra(奥西特拉鲟)及Sevruga(闪光鲟),这三种鲟鱼组成了高品质的鱼子酱的顶尖美味。

不同的品种的鱼子酱,味道也都不一样,每一份都有独特的味道。

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1 | Beluga鱼子酱

大白鲟是最稀有、最大、最昂贵的一种鲟鱼,其鱼卵质量最好,可以占体重的20%以上。

但是大白鲟的产量较低且生长极为缓慢,从幼鱼到能够成熟产卵大概要18到20年,一年产量不到一百尾。大白鲟鱼子酱的颜色呈现为淡灰至灰黑,甚至微微泛着金黄的光泽,是鱼子酱中卵粒最大的品种。

2 | Oscietra鱼子酱

奥西特拉鲟体型较小,只有八十到两百磅重,成熟年限也缩减为12到14年。奥西特拉鲟鱼子酱呈灰棕色,带有黑金色的光泽,具备独特且带着坚果般的风味。

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3 | Sevruga鱼子酱

闪光鲟鱼子只需七年就可长成,鱼子颗粒不如“里海珍珠”大,颜色却相似,拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子,以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐,但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子。

除了以上三种顶级鲟鱼鱼子酱,我国也有养殖的高品质的鲟鱼,其中包含的欧洲鳇、俄罗斯鲟、西伯利亚鲟都是从俄罗斯引进的。其中西伯利亚鲟则是性价比最高的品种,也是欧洲人工养殖的主要品种。

4 | 西伯利亚鲟鱼子酱

由人工养殖7年以上的西伯利亚鲟鱼卵制成,颜色多为褐色、灰色和黑色,晶莹剔亮,卵径2.8mm以上,入口滋味纯正,回味有淡淡的海洋鲜香。

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5 | 史氏鲟鱼子酱

由人工养殖8年的史氏鲟鱼卵制成,颜色为棕黄色或淡灰色,卵径2.9mm以上,滋味醇郁,略带新鲜水果的清香。

6 | 达氏鳇鱼子酱

由人工养殖15年的达氏鳇鱼卵制成,颜色多为棕黄色或棕灰色,卵粒均匀光滑,色泽光润,卵径3.2mm以上,味道浓郁,回味香醇。

鱼子酱原来是这么回事

鱼子酱生产过程

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在19、20世纪之交的时候,滥捕和污染已将鲟鱼几乎赶尽杀绝。现在地球上还找得到大量鲟鱼的水域,就只剩下里海、黑海,以及法国的纪龙德河。

无奈鲟鱼的数量逐年下降,鱼子酱可以说是吃少见少。爱吃鱼子酱的人类也就开始养殖鲟鱼生产鱼子酱。

1 | 养殖鲟鱼

我国杭州千岛湖就是鲟鱼的一大养殖场地,由于此地的优质水源,从源头上保证了原料雌鱼的高品质。

年龄、体重 

通常鲟鱼人工养殖性成熟需要7年以上,成熟的体重在15~50公斤/尾不等。欧洲鲟和达氏鲟(中国黑龙江土著种)则需要15年以上,成熟体重100公斤/尾以上,最长可活100年,长到1000公斤/尾规格。只有性成熟的雌性鲟鱼才能加工制作鱼子酱。

水质、气候 

鲟鱼系亚冷水性鱼类,生存水温0~30℃,最佳生长发育温度18~23℃。要求水质清澈干净无污染,溶氧丰富(≥6mg/L),气候温润,将与充沛。

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饲料 、捕捞时间 

鲟鱼的饵料是为了鲟鱼营养需求而研发的高价全效专业鲟鱼配合饲料,饵料品质的高低决定了鱼子酱环境的高低。捕捞时间以秋冬为主,春季为辅。

2 | 鱼子酱加工工艺

卡露伽鱼子酱集团副总及研究员——夏永涛向我们介绍了鱼子酱的加工工艺全过程:“制作鱼子酱主要由原料鱼的净养脱腥、沥血、开腹取卵、搓卵、漂洗、去杂与沥干、称重与腌制、分级与装罐、排气与压罐、入库窖藏与管理等十几道工序,加工艺每条鱼从剖腹开始需在15分钟以内快速完成.。”

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1. 取卵

鲟鱼腹部有一条张开的长切口,看上去好像整个肚子都有鱼卵。一条鲟鱼的鱼卵达整个体重的15%。

2. 搓卵

人工搓卵,保留完好无损的鱼卵。

3. 洗卵

用冰水冲洗鱼卵,保证鱼卵清洁。

4. 手工筛选

用刮刀细筛,清除脂肪和粘液。

5. 称重

之后鱼卵将会被称重,并按照每千克加35-40克量的海盐进行腌制处理。

最后鱼子酱成品将会用橡胶圈密封装在1.8千克的铁罐中,将铅盘中剩余的空气全部排净进行密封保存。

目前全球人工养殖鲟鱼总量约10万吨,中国约8~9万吨,为世界第一养殖大国。针对现状,夏永涛认为“未来将随着国内市场的开发与推广,呈现出稳定的发展态势,而国外鲟鱼的养殖规模基本稳定。”

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 如何判断鱼子酱的等级?

鱼子酱的等级除了鲟鱼的品种,鱼卵的颗粒大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味也占据重要标准。

夏永涛告诉我们:“颗粒越大越珍贵;颜色越浅越稀有(比如金色的鱼子酱);弹性越好,则品质越好越受欢迎;香味方面则是香型越复杂,回味越持久越高贵。”

“加工中最重要的步骤是鱼子酱加工大师完全凭借手感和经验,在腌制环节准确的判断最佳的加盐量。”夏永涛强调到。在鉴定大师评定鱼子酱等级中,这就是一个非常重要的标准,即放多少盐!把鱼卵腌成鱼子酱,得放多“少”的盐,盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。这中间细微的把控,往往影响了一份鱼子酱的整个口感。

 按照盐度分级第一级:Malossol Caviar,用的盐要最少不超过鱼卵分量的5%(有些更高等级的少于3.5%),这样的上等鱼子酱口感和奶酪差不多,基本是原汁原味的鲜甜,缺点是这样的鱼子酱保存时间极短。

第二级:Pressed Caviar,含盐度多于Malssol Caviar,区别是不同于前者的颗粒饱满,Pressed Caviar采用过熟的鱼卵,形状没有那么饱满,优点是味道比较浓郁。

第三级:Salted Caviar,含盐度8%。

历经鱼子酱在舌尖上的感动

鱼子酱食用方式

吃鱼子酱最好的方法,便是用最简单的方法:直接入口。若要倒在盘子里面吃,盘子要先冰镇一下。这种方法可以最直接地体会原粒鱼子酱口感,没有经过其他味道的干扰,同时保证其中的营养成分不会与其他食物造成碰撞。

当然鱼子酱其他的吃法就真的是多种多样,主要可分为几大流派。

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1 | 俄式传统吃法

鱼子酱 + 俄式小薄饼、酸奶、鸡蛋白碎、鸡蛋黄碎、洋葱末或小香葱、伏特加

鱼子酱、俄式小薄饼

鱼子酱、伏特加

2 | 法式经典吃法

鱼子酱 + 吉拉多生蚝、海胆、龙虾、香槟

生蚝配鱼子酱 —— 上海·半岛 

水波吉拉多生蚝、香葱土豆配鱼子酱

柠檬派配香槟沙冰及鱼子酱

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北海道扇贝酸橘汁腌鱼配澳洲青苹果及鱼子酱

龙虾尾配夏季时蔬及鱼子酱

北京·AZUR聚餐厅

Mauro Colagreco 

3 | 中式创新吃法

鱼子酱 + 烤鸭酥胸皮、薄饼

分子料理意境菜

鱼子酱片皮鸭

北京·金中餐

黎小沛 

鱼子酱片皮鸭——北京·晟永兴餐厅张士佳制作

南极鳌虾配鱼子酱 

小乳鸭鸭皮配鱼子酱

北京·大董

董振祥

除了以上三种流派以外,还有各种特别的吃法,总之各位厨师发挥着自己的想象赋予了鱼子酱更多层次的口感。鲟鱼说:一直被模仿却从未被超越 鱼子酱只有我能叫

 

 

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