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锈斑蟳:潮州打冷代表食物冻红蟹 地道潮汕渔家菜

来源:橄榄画报   添加时间:2017-09-14 18:33:00

锈斑蟳:潮州打冷代表食物冻红蟹 地道潮汕渔家菜

秋天,是到吃蟹好时节。古人把食蟹、饮酒、赋诗、赏菊作为金秋时节的快意之事。

上期我们介绍了无数文人墨客为之折腰的青蟹,此物加酒,足以馋倒苏东坡!(可点击查看)

我们今天的主角是一直外表艳丽的螃蟹,但却一直很低调。我也是从作家闫涛的文章《冻蟹之美胜于情人》认识它,书里写道:冰冻过的清蒸红蟹是他吃蟹生涯的最爱,其味道无与伦比!

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蟹里 “美人”锈斑蟳

红蟹,学名锈斑蟳,俗名红花蟹,纹石蟹,十字蟹,万里蟹。许多人也会直接称其为花蟹,但是红花蟹的同门兄弟——远洋梭子蟹也自称花蟹,在这里就不争这个称呼了。

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红蟹全身有红褐色及暗褐色的斑纹,极为醒目。相较于远洋梭子蟹,花纹不仅更花,底部还是淡淡的粉色,而且脑门上的花纹图案像背着的十字架。额角长六棘,蟹身自上至下有八条大长腿,并有两只威武的大钳子。

大陆主要产于广东、福建、海南等海域,多栖息于近岸浅海底或珊瑚礁盘的浅水中。

昔日“麻雀”今时“凤凰”

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潮式冻红蟹

红蟹低调也不是没有原因的。毕竟论膏腴肥美,不足赤蟹和冬蠘;论肉质鲜嫩甜香,又不及肉蟹和青蠘;论价廉物美,则还比不上三眼蠘(红星梭子蟹)。

这样说来,红蟹好似在蟹的领域未占得什么地位。但意外地在港式“潮州打冷”的推广下,冻蟹变成了潮州打冷的代表食物,红花蟹竟然也打出了一片自己独有的天地。

这道让闫涛赞不绝口的“冻蟹”,其实是一道最平凡不过的潮汕渔家菜。

冻蟹并非吃冰冻过的蟹,而是冷食的意思。那为什么要冷食呢?因为冷的会变得更有弹性。潮汕地区一般是早上就做好冻蟹,一直等到下午或晚上再食用。

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你若随意找来潮州菜谱看看,发现做法并不难,但要做出酒楼和小馆的水准就不那么简单了。一方面,做冻花蟹选蟹、买蟹很有学问也需经验;另一方面,潮菜大厨们也一定各自留了绝活未写在谱中。我们也是翻阅大量食谱,至今只能说是略有小成而已,但还是有几个诀窍可以分享的。

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选蟹:潮州的冻蟹的首选一般是八九月后的红蟹,越大越好,个头越大价钱也越贵,这是潮州菜中传下来的。上辈们曾试过多种蟹做冻蟹,红蟹的鲜美肉爽,远胜过价格不菲的大闸蟹和黄油蟹等等。

除此之外,红蟹属于海蟹,带着淡淡的海水的咸香,花纹漂亮鲜艳、体型大且饱满,成为了食客大厨们最爱。

挑蟹时千万不能缺胳膊少腿,因为蟹的肉是流质的,一有损伤就会走味。

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蒸蟹:为了避免蟹在受热后“自残”,蒸笼的底部加入冷水时就要将蟹放入,然后再点火,慢火,温度慢慢升高,让红蟹在温柔乡中不知不觉地死去,这样才可以保留“全尸”,千万不可操之过急。这听起来有点像制度经济学里常引用的“青蛙案例”。

冻蟹:等蟹蒸熟后,就是另一种功夫就是让蟹冷冻直至可以享用。这个过程依旧不能心急,不能迫不及待地把蒸好的蟹马上放如冰箱急冻。蔡澜教我们蒸好蟹后要等螃蟹自然冷却了才能进冰箱,先在冷冻室里雪藏半小时再转到冷藏室里。

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食蟹:吃的时候,姜蓉、蒜蓉、葱花,倒入镬中炒香,加入浙醋、豉油,吃前加点蟹酱汁,让你品尝到蟹肉本来的鲜甜。

而经过冰镇以后的蟹肉,不仅肉质更显鲜美肥嫩,而且口感清凉爽滑,更显其独特的风味。

红蟹更多吃法,都够味儿!

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除了潮式冻红蟹这一名菜,红蟹在三亚海鲜市场上,是与和乐蟹一样高大上、受欢迎的名蟹。

在三亚红蟹最常见的做法是清蒸,清蒸的红蟹会非常美味能保留蟹的原汁原味。其次香辣红蟹也是非常受三亚游客欢迎的做法,用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成美食佳肴,融香、辣、鲜、脆为一体,味道鲜美,简直停不下来。

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