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与甜点展开一段虐恋 我在日本东京学甜点

来源:悦食中国   添加时间:2017-01-10 18:31:00

与甜点展开一段虐恋 我在日本东京学甜点

土产研究所前任所长,眼睛大大、睫毛长长、人和名字一样美的依然所长,你们还记得吗?EX冯所长前段时间去日本蓝带学甜点了,以下是她从东京带回来的最前线资讯,给有颗“甜点胃”的你们。

先来一组EX冯所长作品大合集~

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And 送给家门口花店奶奶的柠檬挞~

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现在回想起来,当初申请东京蓝带其实是某个无聊下午一拍脑门的决定,但之前的功课我可一点都没少做。

比如蓝带东京校的位置就在非常好逛的潮流集中地代官山,被评为世界最美的20家书店之一的“茑屋书店”就在它身后;还有东京校区的甜点技术总监雄二Chef是出了名的tough,但认真做甜点的样子还是自带柔光;更何况这是几位女神毕业的厨艺学院,我心里早早就埋下了一个蓝带情结。

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浪漫的法式甜点到了对所有事情追求极致完美的日本人手里,会碰撞出怎样的火花,速学了几句应付日常生活的蹩脚日语后,我便只身来到东京学习洋果子了。

住在毗邻代官山的惠比寿地区,每天大约20分钟步行到学校,一路上都是拥有好看招牌的boutique,还有汇集了质感餐厅、咖啡厅、杂货店的Log Road Daikanyama,以至于每天放学回家我总是各种磨蹭,走一两个小时还走不到家。

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第一天的新生指导课,我们每人领到了一个足足10斤重的道具包和一套绣着蓝带校徽的专业厨师服,第一次穿上厨师服的心情,有种莫名的神圣感。

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接下来,我一直觉得有点洁癖的Honda Chef给我们上了一节卫生管理课,从头到尾贯彻给我们的只有一件事:接下来的日子你们将要学习一些在厨房工作最基础的技能,你们将要学习的并不仅仅是做蛋糕的技巧,卫生和整洁是成为一名职业甜点师最重要的条件。这节课上我们也得知初级课程不允许使用电动搅拌器,全部都需要手动打发,伴随着这样的“噩耗”,三个月的甜点集训开始了。

与甜点展开一段虐恋 我在日本东京学甜点

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整个课程分为初、中、高三个阶段,内容由浅入深,初级从最基础的工具的使用方法到基本蛋糕体、派、挞、酥皮和各种cream的制作;中级开始挑战复杂的组合蛋糕、以及糖果、巧克力和拉糖工艺。

每天的课程包含三个小时的示范课和两个半小时的实习课,示范课程Chef会演示3~4种甜点的制作方法,接下来是提问、拍照和试吃环节。每天最开心的时刻就是被Chef serve的时候了,不管当天做几种蛋糕我都会一口不剩全部吃掉。吃饱了才有力气做蛋糕,毕竟来蓝带之前我是从来没有想象过自己有一天竟然会徒手揉面开酥、打发蛋白霜、全蛋和黄油霜的。

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第一节实习课像打仗一样,男神Chef给了我们一个下马威,全程严肃地板着脸,锐利又有神的眼睛紧紧盯着每一个人,整个实习教室的紧张气氛让我想到了“地狱厨房”。生怕出一点错误,一直想着要赶紧在规定时间内完成,可是心里越是着急,手上却快不起来,印象特别深的是那天做的水果沙拉和焦糖布丁

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上午上示范课的时候我还跟小伙伴叨叨“水果沙拉有什么好做的”,没想到下午就挑战高难度5mm的水果小丁,不是一般的耐心和刀工真的很难在短时间把水果全部切成一样的大小,更何况我在家从来都没有用小刀削过苹果皮,拿起苹果我就慌了。后来chef索性走到我身后手把手教我削苹果,最后评分的时候chef对我说:“回去要多多练习啊。”难为情,回家给自己特训,削了一整晚的苹果,想起了当年在巴黎蓝带不服输的Julia。

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▲ Julie and Julia 里,正在苦练切洋葱的 Julia

进入最爱的千层酥皮单元后,我们开始做各种酥皮点心,修颂、比熊、薄片苹果塔还有国王饼。国王饼是法国传统甜点,据说烤之前会在里面加入磁偶或者金币,吃到的人便会在接下来的一年好运相伴。

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Chef在那天的国王饼里放了一个蓝带限定的穿着厨师服的小熊瓷片,抽奖运势一向不怎么好的我根本就没抱任何希望,万万没想到一咬下去感觉到有个硬硬的东西硌了牙,不敢相信竟然是我。Chef亲手为我戴上王冠,“希望你可以幸运下去,实现梦想lucky girl。”我心里默默想:让我成为一个可以独当一面的甜点师吧!

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据说蓝带每个校区的食谱都不太一样,会有几种融入当地特色食材的蛋糕还有主厨自己创作的甜点配方。东京校区的甜点配方中有一个白乳酪大蛋糕,名字朴实,装饰也不花俏,外表有点像日本人最爱的short cake,不过里面还有一层树莓果酱和酥脆层夹心。

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日本鲜奶油的乳脂含量很高,我们平时做蛋糕的鲜奶油就分为38%和40%两种,白乳酪奶香浓郁却丝毫不腻口,整体口感轻盈柔顺,放学回到家我一个人就干掉了大半个,根本停不下来。直到高级课程结束,白乳酪大蛋糕的人气依然居高不下,一直都是大家公认最好吃的一个。

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每级课程进行到一半会有期中考试,考试内容大概是技术型的测试,比如挤花和抹面的技巧;到了期末还有严格的笔试和实操考试,Chef会在期末考试前的30分钟发下考题,考试内容是这一阶段实操课做过的蛋糕之一。每一轮顺利通过考试才有资格进入下一阶段的学习,毕业考试则是利用学校提供的材料以及学习过的技法自己设计一个蛋糕,三个级别都合格才能在最后全部课程结束后拿到高级甜点师的文凭。

我的初级考试作品——马斯寇特,大家排在一起等着Chef打分,猜猜哪个是我的?

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▲ 正确答案是16号!你们猜对了咩~

中级考试我抽到做荔枝草莓,这是一个由荔枝慕斯、草莓慕斯和开心果达克瓦兹饼组合的蛋糕,周围一圈用开心果马卡龙围边,表面用草莓镜面装饰。那天的慕斯做得有点小失误,比平时课上做得稀了一些,以至于最后组装完钢盆里还剩下不少。我心里嘀咕着慕斯太稀担心蛋糕会塌,便顺手把剩下的慕斯倒进水槽里了。倒到一半,站在我旁边的chef突然开始大声呵斥:“你怎么可以把慕斯倒进水槽里!?这绝对不允许!?谁教你这样做的!?你是第一天在厨房做蛋糕么!?……”

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虽然从初级课程开始我也不断地出现这样那样的小失误,不过被Chef这样大声地训斥还是第一次,拿着钢盆的手停在那里不知道该如何是好,之后抹镜面的时候我整个人都是懵的,摆水果和马卡龙的手不停地抖,缓不过神来。虽然在卫生这项被扣了很多分,但最后还是幸运地通过了中级考试(看来国王饼里的小熊帮了我不少忙)。

Chef宣布完成绩对全班同学说:“今天有个同学把没用完的慕斯直接倒进水槽里了,这是绝对不可以的。你们来到蓝带不仅仅是学习如何制作甜点,在厨房里没有一项工作是多余的。甚至,保持卫生和清洗道具比制作甜点本身更加重要。厨房有厨房的准则,就算你做出的蛋糕再好吃,不遵守厨房工作的规定也不能毕业。从你们来到学校的第一天起你们就要抛下之前所有的习惯,重新学习和适应在厨房工作,这对你们将来在甜点行业工作是很有帮助的。”

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▲ 严肃认真脸的Chef

回家路上一直想着Chef说的话,看着两个月来手上的旧伤未好又添新伤,突然有点委屈。但也突然意识到自己不再是一个甜点爱好者,而是一个正在接受训练的职业甜点师。

高级课程的作品是自己设计口味的蛋糕,我给她起名叫Vitamin C 橙花白乳酪慕斯蛋糕,相比最为满意的草莓香槟蛋糕,这个作品完成得不算太理想,但还是顺利通过了测试。

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▲ 这张是随便拍的,侧面的一圈围边,完全看不出来(哭)

三个月的时间太短,想念在实习教室里奋战的每一天。从第一天做焦糖布丁都会手忙脚乱,慢慢地可以在两个半小时之内完成一个完整的三层慕斯蛋糕还有巧克力装饰,这像是个缓慢发酵的神奇过程,但仅仅是个开始。在一条道路上不断地走下去,越走越深,这样的专注力才是爱好与职业的差距吧。

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▲ 晒一张华丽丽的毕业照,Chef笑起来也是有些些迷人

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做甜点有点像科学实验,你需要精准的称量,但“温度是多少”这种问题却没有绝对的答案,Chef常说:“你需要用眼睛去观察。”、“你的身体就是温度计”...... 那么,等待慕斯在冰块水中降温的时候就悄悄地对它说“要变得好吃哦”。

因为需要在厨房长时间站立,有时候还要重复做同一个打发动作,体力和毅力也是必不可少的。做蛋糕真的不像吃蛋糕那样甜美,Chef常说:“做甜点很麻烦,甜点师是很辛苦的职业,烫伤、刀伤都是家常便饭。”

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▲ 心疼所长,可所长说的对,只有痛过的爱才刻骨铭心

当然,如果把这些制作过程当成是耗费体力的工作一定会心情沉重,但若视为是自己理想的一部分,觉得和甜点共同度过的时间比任何事都更有意义,那么拉糖的水泡、肿胀的手腕,手指上的伤疤都瞬间不叫事儿了,因为痛过的爱才刻骨铭心啊。

不瞒你说,直到现在毕业了回到家自己做蛋糕,我还经常会手上痒痒想自己打发蛋白霜和鲜奶油,十分怀念手打的时候胳膊马上就要开始抽筋的感觉,那酸爽!

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一直都觉得,当你真正喜欢上一件事,那种感觉就好像是恋爱一样,就算很麻烦很麻烦,但还是好喜欢。就算她动不动不给你好脸色看,你也会一次又一次厚脸皮地接近她,心里想着:这次火候对了吧。你了解她的怪癖、耍小脾气、忽明忽暗,有时候心里嘟囔:她真讨厌,但只要她露出一个漫不经心的微笑,你就会继续勇往直前了。

人生总会遇到困难,但是再失落肚子还是会饿,不过吃了好吃的,就会感受到幸福。正因为这样,我才想做出能让人感觉到幸福的蛋糕,希望我和甜点的虐恋一直下去,不要停。

与甜点展开一段虐恋 我在日本东京学甜点

与甜点展开一段虐恋 我在日本东京学甜点

上课时Chef经常跟我们说,在日本做甜点设计必须要考虑到蛋糕保存的问题,在包装上也要多费些心思,因为法国人一般只会到离家近的甜点店去买蛋糕,但很多日本人却愿意坐一两个小时的电车去心仪的店家,比如这家距离东京一小时车程的甜点店Lilien Berg。

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主厨曾在奥地利学艺,之后回到家乡开了这间好像童话故事中的果子城堡。赶在最后一天吃到了店家的招牌——秋季限定蒙布朗,每天限定900个,都早早地被一抢而空。明年栗子季,如果你只想吃一个蒙布朗,就来Lilien Berg尝一尝吧。里面有一整颗甘栗,栗子奶油能吃出栗子本来清香的味道。

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去年东京的冬天来得晚,一直到12月白天的温度还经常是十几度,每天下课之后的时光全被甜美的蛋糕充斥着,不是去探店的路上就是泡在“甜点之丘”(自由之丘),或者赶在黄叶落尽之前在公园里来个户外下午茶。想把东京甜点店走遍的小心愿在离开之前也没能全部达成,东京的蛋糕真是怎么都吃不完呀。

与甜点展开一段虐恋 我在日本东京学甜点

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浅草附近有个号称“世界的食器街”的合羽桥道具街,整整一条街100多家商铺分布两旁,不光是烘焙道具,所有关于料理的器物、工具、设备都能找到,甚至有一家百年毛刷老铺。

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《纪实72小时》有一集中有这样一段话:“妈妈曾对我说,会对日常用品精细挑选的人,一定也是生活无比精致的人。”翻译过来就是,一个生活精致的人一定要来合羽桥淘一件良善美器啊。没课的时候我最喜欢来这里逛逛,像逛菜市场一样。有时候也不是为了买什么而来,反而喜欢那些把器具摆放得乱糟糟的铺子,像寻宝似的。通常我会迷失在道具街里一整个下午,有的时候到了傍晚只带回家一只捞汤豆腐的小勺,但心里已经是满满的了,好像又多了一股认真生活的热情。

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自从来到东京学甜点总有人问我:上课做甜点,下课逛甜点店,每天吃那么多蛋糕你怎么都没胖?怎么可能!不过就算脸蛋越发圆润我也控制不了自己的甜点胃,因为always have space for dessert啊。

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