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美国寻肉之旅 Brisket的美味

来源:美国肉类出口协会   添加时间:2017-11-05 20:43:17

美国寻肉之旅 Brisket的美味

说起西餐牛肉的部位,我们通常会想到肉眼、西冷、上脑、菲力,这些“高大上”的称呼。而一次美国寻肉之旅告诉我们:有些意想不到的部位,或许更是时间和诚意的代表,例如今天要说的:Brisket牛胸肉

当我们在洛杉矶的海滨城市圣莫妮卡(Santa Monica)遇到Sally Tiongco时,这位皮肤黝黑、身材姣好的女士,符合了我们对于加利福尼亚女生的所有想象。因为热爱阳光和海滩,生活在加州的人们成为了全美身材最为有型的一族。但你或许很难想象,Sally从2009年开始就经营着一家名为Six Taste的美食导游公司,负责为客户推荐洛杉矶及周围的必去餐厅,寻找美食成为了她的工作。Sally兴奋地告诉我们,今天要去的几家店,有着城中最棒的牛肉!

如果你以为我们要从一大早就开始吃牛排,那就错了。虽然美国人对于经典牛排部位(Porterhouse、Ribeye、New York Strip...)的喜爱依旧还在,但主流热情却已更迭为一块在美国家喻户晓,而我们却或许未曾了解的:Brisket。

什么是Brisket?

美国寻肉之旅 Brisket的美味  

Brisket既有着蛋白质含量高、肌肉纤维量多、脂肪含量偏低的特点;同时,一侧为脂肪一则为精内的肉脂分布,也让Brisket既有了肉眼式的丰腴,也不会像牛臀肉那样过于精瘦。

从得州到美国西海岸,烟熏牛胸肉(Smoking Brisket)一直是美式烧烤中必不可少的做法和部位。无论是家庭料理还是新兴餐厅,一枚经过10~14小时烹饪的Brisket,总能让人感受到来自主人家的满满诚意。

Maple Block:加州最好的烧烤牛胸肉 

得克萨斯州中部的美式烤肉,或许是更多人与Brisket相遇的方式。这种在熏烤间(Smoke House)里以低温和果木来慢慢熏烤的做法,让这块表面“烟熏色”的Brisket,内里依旧鲜嫩多汁。

在距离圣塔莫妮卡市中心约20分钟车程的路边,S一家名为Maple Block的餐厅,更靠近熙熙攘攘的西好莱坞。有着被Texas Monthly《得州月刊》誉为加州最好的烧烤牛胸肉,黑人司机Char闻讯亦蠢蠢欲动,因为德州是他的故乡。

刚下车,我们就看到院子里堆成小山状的木头。负责餐厅运营的经理告诉我们,这些正是用来熏制Brisket的桃木;而另一边,我们看到一台特制的“烧烤车”,多为餐厅举办大型户外活动所用,打开半圆形的盖子还依旧能闻到从中散发出的烟熏味和依稀的牛肉香气。

Adam Cole是这里的主厨,高高大大的他并不善言辞,而是主动带着我们去参观了他的厨房。在那里,有着专门用来烤洋葱的德式直火炉,更有着一大一小两台烟熏烤箱:小的用来烤鸡、大的用来烤这里最著名的Brisket,而且每一种食物都有着自己专属的木头或碳。

在另一边,我们看到两位正在处理Brisket的厨师,和门外堆成小山的桃木一样,这里的牛胸肉也层层叠叠地堆满了料理台。主厨Adam说每一块Brisket要经过14~16小时的低温烟熏,说着边来到厨房外的料理台,向我们切肉展示。

在他的刀下,你能感受到经过长时间烟熏后的Brisket,幼嫩的肌理,更重要的是层次:发黑的表面是香脆的口感;红色的内里是柔嫩、细微的纤维感,而最美的则是中心部分的油脂层,若没有它,这块肉则显得单调,恰到好处的肥瘦配比,让来自得州的Char都忍不住称赞。

The Curious Palate:两兄弟的好奇心

从Maple Block驱车15分钟,我们来到了圣莫妮卡商场的三楼,找到由Rubin两兄弟经营的The Curious Palate。

在这家以本地食材和时令灵感为坚持的休闲餐厅里,Pastrami是除了牛肉汉堡之外最大的亮点。餐厅选择来自近郊Niman牧场100%天然饲养的牛只,将牛胸肉先腌渍后烟熏成为Pastrami。

此时,牛胸肉已经成为在烟熏中穿透着香料气息的薄片,搭配着Havarti芝士、焦糖煮洋葱、芥末蛋黄酱填充入微烘过的五谷面包内——依旧鲜嫩的牛肉伴着香甜的洋葱,湿润了麦香十足的面包——于是,我们开始理解起《纽约时报》曾经拟过的一个标题“Brisket is Worth the Wait.”(牛胸肉值得等待)。

Meat On Ocean:圣莫妮卡海滩边的牛排馆 

从圣莫妮卡商场往海滩方向步行5分钟,一家名为Meat On Ocean的寻肉之旅是我们的第三站。

餐厅紧挨着圣莫妮卡海滩(全美最著名的海滩之一),坐在餐厅的半开放式露台上,可以望见不远处的海滩游乐园,以及无数次出现在好莱坞电影和美剧镜头里的摩天轮和云霄飞车。

餐厅的主基调还是经典的美式牛排馆风格,但各处的设计巧具心思:进门右手边,紧邻着酒吧区域的,是手工腌肉橱,除了高级餐厅常见的法式、意式腌肉,一块特别的Bresaola是餐厅引以为豪的腌肉,它以精肉为主的牛里脊作为腌肉的原材料,成品牛香十足,不同于我们常吃到的prosciutto或是pancetta,主厨用切成薄片的Bresaola来搭配甜菜薄片和脆片,煞是巧妙。

在入口的另一侧,是排列整齐的葡萄酒柜和隔着透明玻璃的切肉房。等待入座的食客不仅可以在此挑选一支葡萄酒,还可以清楚观察到每一块牛排的切割。不少客人来到这里,是冲着餐厅的Porterhouse,这一块俗称“特级T骨”的牛排,既有着纽约客(New York Strip)的肥美丰腴,也有着菲力(Fillet)牛排的嚼劲和肉香。

特别值得注意的是餐厅的干式熟成牛肉室,经过30天至60天不等的干式熟成,牛排的风味也愈发浓郁。

Belcampo:南加州的日常肉铺 

如果说Meat On Ocean更多是游客和特殊节日光顾的高级餐厅,那么距离它5分钟车程的Belcampo则是当地居民的日常肉铺。

在这家具有明显南加州氛围的肉铺里,人们可以买到牛肉、猪肉、羊肉以及家禽,经验十足的切割师精准地拿捏着每一个部位的处理;不仅如此,店内的各种预制料理也是周末派对的好搭档。

Ps:穿过切割工作台边上的“半扇门”,会发现原来在肉铺后还藏着一家精致料理餐厅呢。

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