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鲟鱼传说:管你再好吃,鱼子酱只能我一个人叫!

来源: 八鲜过海   添加时间:2016-04-21 15:05:13

前阵子小李子凭借电影《荒野猎人》摘得奥斯卡影帝,朋友圈一片沸腾,想当年大家为小李子也算操碎了心,除了颁奖礼之外,还有很多人关注奥斯卡晚宴都有哪些美食。就拿这届晚宴来说,光龙虾就用了3000只,牛肉300磅、鱼子酱10公斤,小金人巧克力、金枪鱼塔塔、松露和芝士面包棒、神户牛肉,各种美食琳琅满目,其中每年最受欢迎的就是烟熏三文鱼配鱼子酱了,三文鱼我们大家都很熟悉,今天我们来讲讲鱼子酱—caviar。

鲟鱼传说:管你再好吃,鱼子酱只能我一个人叫!

烟熏三文鱼配鱼子酱

鲟鱼传说:管你再好吃,鱼子酱只能我一个人叫!

有天我问同事有没有吃过鱼子酱,她说吃过,马哈鱼鱼子酱,我笑了,然后她说我嫌弃她的马哈鱼鱼子酱。其实“鱼子酱”在过去数百年来都是专指鲟鱼卵。虽然圆鳍鱼、鲑鱼、白鲟和鳕鱼的鱼卵也会采取和处理鲟鱼卵一样的方法用盐保鲜,但严格说来,只有鲟鱼的鱼子可以被称为鱼子酱(caviar),其他的鱼卵制品只能称为鱼子酱代替品(Substitute for Caviar)。2010年联合国国际食品法典委员会也对鱼子酱做出明确规定:鲟科鱼类的鱼卵与食物盐加工的产品,鱼卵特指在卵巢中发育到第Ⅳ期的未排卵。

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在没有鱼子酱食用传统的美国,只要瓶罐上印有出产鱼类的名称即可,但在法国,鱼子酱定义之精确、严格一如香槟:只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

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鲟鱼是世界上最古老的鱼种之一,它们是鱼子酱的生产者,在北半球的水域中生活着大约20种不同鲟鱼。鲟鱼也是世界上最大的淡水鱼,虽然它们庞大的个头看起来非常像海水鱼。一般来讲鲟鱼都有2~3米长,最长的有7~8米,平均体重是200~400千克,当然体重在1000千克以上的鲟鱼也不在少数,体型这么大的海生鱼是很常见的,但是淡水鱼就很少见了。

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鲟鱼密集分布的地区有两个:一个是处于东欧地区的里海和黑海,一个是亚洲东部和北美洲西部地区,在我国境内野生的鲟鱼有8种,它们是分布于黑龙江、松花江、乌苏里江流域的史氏鲟、达氏鳇和库页岛鲟,分布于长江、金沙江流域的中华鲟、达氏鲟和白鲟,分布于新疆伊宁等地水域中的裸腹鲟,分布于新疆额尔齐斯河、布伦托海、博斯腾湖的西伯利亚鲟。其中,中华鲟是中国特产的珍贵鱼类,属中国国家一级保护动物。

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中华鲟

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鱼子酱—caviar一词源于波斯语Khāg-āvar,本意是“鱼卵生产者”,鱼子酱最负盛名的产区是里海(CaspianSea)南北两岸的俄罗斯和伊朗。里海是世界最大的内陆水域,也是鲟鱼的故乡,这里的渔民在春秋两季捞捕雌鱼,取卵制作鱼子酱。

 

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俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早,12世纪时,俄罗斯鱼子酱已远近驰名,法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗国王那里学来的,寥寥几颗,就能被看成炙手可热的“神药”。由于伊朗没有重工业,再加上生态环境保护得力,所以伊朗出产的鱼子酱被认定为世界最高品级的鱼子酱。

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世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼,但并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱,只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱,最高级的Beluga,一年产量不到一百尾,而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。

 

中级的Oscietra,12岁左右便可取卵制成,最低级的是Sevruga,到了7岁便可取卵。就鱼子酱自身来讲,又有三六九等之分。品质和口感超群的要数用Beluga的卵制成的鱼子酱。品质的区分,可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱,颗粒越是圆润饱满,色泽清亮透明,甚至微微泛着金黄的光泽,因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。

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人们常说杀鸡取卵,要做鱼子酱,也要杀鱼取卵,但这卵取得并不容易,鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了,那价格肯定会压低许多,而且滋味也绝对不是如此。由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。

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加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续,否则鱼卵便不新鲜,下面咱们就来看看鱼子酱的加工过程。

 

1.取卵

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经过超声波及微创手术检测,确定卵径达到标准,才能取鱼子。

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首先,是把鲟鱼给敲昏(可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快)。然后用刀刮掉表皮黏液,再换一把锋利的小刀插进大约两公分厚的鱼皮。为了不伤到内脏,避免血液污染鱼子,师傅再换上球头刀,迅速划破鱼腹,满满密密泛着黑金色光泽的鱼卵便出现在面前。

 

2.搓卵

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鱼子粘连着脂肪,搓卵便是将鱼子与脂肪分离的环节。一张钢丝网内放上一坨鱼子,手掌揉搓的过程中,鱼子一粒粒掉入钢丝网下的容器。这是个极需经验和手感把控的环节—用力过猛,鱼子会被搓破,用力不够,则不能迅速将其解下,每一步既要注重速度,又要小心谨慎!

 

3.挑卵

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顾名思义,挑卵就是为了将鱼卵中颜色黯淡、破损、颗粒不饱满的鱼子筛选出来,每个挑卵操作台上方都有一个倒计时的计时器,每个计时器的设置是10分钟,也就是从鱼卵被取出时刻开始计时,10分钟内要完成洗卵、搓卵、挑卵全过程!

4.盐渍

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Malossol,是俄语“轻微盐渍”的意思,是鱼子酱制作中最为关键的一步。用盐量多少(一般不超过5%)直接决定了鱼子酱的口感——手法和时间会精确控制,时间和力度则取决于触碰鱼卵的手感。加了盐分之后,细胞失水,令细胞内盐分浓度变高,于是又重新吸水。这样反复,细胞内就会结出晶体,反射出点点星光,让鱼子酱看来格外诱人!

5.装罐

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将盐渍好的鱼卵按照种类、大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来加以区分,最后装进罐子中。

 

6.压罐

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用较重的铅块放在盛装鱼子酱的盒子上,将其中多余的水分挤压出来,这样鱼卵就会保持在干燥的环境中,新鲜的品质会一直保持到餐桌上!

 

虽然加工的时间短,但这其中靠的都是师傅的手艺,那么究竟怎样的鱼子酱才算是好的鱼子酱呢?

1.好的鱼子酱每一颗要完整、圆润,光线下亮晶晶的,一般直径为2.5~3毫米为宜;

2.新鲜的鱼子酱味道不浓烈,某些品种会有奶香或淡淡的黄油香气。至于那些入口冒出鱼肝油腥味的,一定是放置时间过久,不建议再吃;

3.鱼子酱摸上去应该不会黏黏的。

记住这几点,下次有机会吃鱼子酱的时候,咱们也可以品鉴一下了。

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如此珍贵的鱼子酱,究竟应该怎样吃呢?

将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里,使其保持品质鲜美,同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是,鱼子酱不能与气味浓重的辅料搭配食用,如柠檬等。

一般最常见的食法是在苏打饼干上涂上少许鱼子酱,细细地品味它的滋味。先准备带点咸味的小圆干,在饼干上抹少许酸奶油(sour cream),酸奶油上再铺一点鱼子酱即可。鱼子酱本身已有咸味,所以饼干切记不要太咸。

在法国餐厅中,鱼子酱也常被用来作为开胃前菜,同样是鱼子酱涂抹于苏打饼干上,又添上一片切片的白水煮蛋并撒上葱花,即可大块朵颐了。也可用四分熟白水煮蛋,敲开蛋壳,摊上一匙鱼子酱,软滑素朴的蛋液,包裹着鱼子酱鲜美却又浓醇而复杂多变的口感,交揉出不可思议的鲜香,令人倾倒。

 

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