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法国黑松露,你知道多少?

来源:香颂古堡映像   添加时间:2016-09-22 10:30:45

每年的11月至2月,就有一样美味的食材,采摘的时候必须眼明手快,因为稍不留意,它就会被奋不顾身的猪类吃掉!这种需要在猪口下夺食的食材,就是法国黑松露!

法国黑松露,你知道多少?

三大天王的地位

黑松露和鹅肝、鱼子酱并称为法国菜中的三大天王,在20世纪初法国小说家克莱特的笔下,它更被形容为“贫穷土地上的宝石”。一到松露季,没有黑松露菜式现身的法国高级餐厅立马会被一众食客鄙视。至于在正式餐宴上,也至少要有一道以黑松露为主的菜,否则会被当作是失礼的行为,所以了法国黑松露的地位可见一斑。

不过,也许大家会问,黑松露而已,我国云南也有产,价格亲民得多,何必一定要花高价去吃法国货?

曾经有厨师做过比较,法国黑松露只要一露面,那股独特的似麝非麝,似蜜非蜜的幽香就会萦绕在空间中袅袅不散,比云南本地黑松露香气浓烈得多,就像有只小爪子在轻轻地挠着你的心,叫你痒痒的,恨不得一口把它整颗吞下去……

法国黑松露,你知道多少?

佩里戈尔松露--黑松露中的皇者

虽然松露的种类高达30种,但仅有两种可被称为真正上等的“松露”,一为Tuber melanosporum,另一种则是Tuber brumale,其中又以Tuber melanosporum为最好,也就是我们现在所说的佩里戈尔松露。

在法国,黑松露的最大产区是普罗旺斯,产量占法国的80%。但法国老餮还是推崇佩里戈尔松露,这个地区的石灰岩台地上到处长满了短毛橡树和绿橡树,是一个绝佳的黑松露生长地,在19世纪末曾取代普罗旺斯的地位,而此处所出的黑松露则成为了上等黑松露的代名词。

小编在这里啰嗦一下了:

维基百科上的佩里戈尔地区是这样介绍的:法语:Calviac-en-Périgord是法国多尔多涅省的一个市镇,属于萨拉拉卡内达区(Sarlat-la-Canéda)。

多尔多涅省-熟悉香颂城堡的朋友一定知道,小编就是在这个区生活的,所以前几期发布的很多城堡都是这个区的。

再来看看这个区的城堡简易图表:

法国黑松露,你知道多少?

再啰嗦一下这个萨拉拉卡内达区(Sarlat-la-Canéda)这个Sarlat是小编最喜欢的城市了,到过这里的朋友你们给小编正个身,哪个人没有被我带到那里玩过?

法国黑松露,你知道多少?
(美丽的 sarlat!)

真是的!啰嗦完毕!

所以结论就是——今天介绍的黑松露--就是这里产的好不好!

松口气!

如何验明黑松露正身

黑松露的生长周期只有1年,因此黑松露的大小和年龄完全没有关系。每年5月时,菌丝就会变大进行有性生殖,长成松露。8月雨季时才会开始快速成长,等到寒风吹来,松露停止生长开始成熟变黑,释放出独特的香味。最美味的季节无疑是次年1月。

黑松露是一种很娇贵的菌,要想把它保存好,就必须用原产地的泥土把它裹好,在食用前,才能用细棉布把表面的泥土轻擦掉,用小刷子加上缓慢的流水来洗。千万别相信黑松露可以放在大米里保存,这样它的香气会被大米全部吸收掉!

法国黑松露,你知道多少?

法国黑松露,你知道多少?

要知道一颗法国黑松露好不好,鼻子可以第一时间告诉你,那股穿透力极强的销魂香味是无法掩盖得住的,这种被戏称为情欲之香的气息,隔很远都可以嗅到,只要你闻过就一定会记得。你也可以用手捏捏它的身体,手感硬硬的就是好货色,就像我们挑选胡萝卜一样。若是还不放心,还可以取刀把它对半切开,看它的横截面纹路,纹理越是细密清晰的,越是上好货色。

由于黑松露香气突出,因此和它搭配的食材都会选取那些能让它独领风骚的,譬如牛肉、鱼类和鹅肝。像羊肉这类味道强势的食材,则不适宜。

黑松露香气霸道,却不耐高温,一加热就很容易香气消失,并且会失掉脆脆的口感。因此大厨会在上桌的前一刻,才把松露放到热菜上,以保有其独特的香气……

法国黑松露,你知道多少?

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