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若谷创造桂花糖露只为留住桂花香 花露制作工序介绍

来源:FBIF食品饮料创新   添加时间:2017-01-31 18:34:00

若谷创造桂花糖露只为留住桂花香 花露制作工序介绍

若谷本名龚斌,出生于1981年7月29日,上海人。是桂花糖露的创造者。若谷自2007年开始制作手工皂,2010年成立若谷工作室,2011年开始制作酸梅汤等一系列传统食物;从开设工作室起,若谷的出品就是自然的,与人与生活息息相关的。他试图传递一种生活方式,在都市里的慢生活:和自己对话,给自己留有喘息的空隙去关照自身。

秋天总是绕不开桂花香。这种甜蜜芬芳的味道,是很多人的心头好。而桂花的花期却很短,几场秋雨之后便销声匿迹了。

为了留住这缕美好,现代人想尽办法将桂花入食:桂花糖炒栗子、桂花酸梅汤、桂花糖藕、水晶桂花糕……

啊!这个世界是你的、是我的,最终还是吃货的。

若谷创造桂花糖露只为留住桂花香 花露制作工序介绍

古人在惜(吃)桂花这件事上花的心思,绝不逊色于现代人。孟晖在《唇间的美色》一书中这样描绘繁复的花露制作工序

清代的另一本书《影梅庵忆语》,记录着作者冒辟疆与董小宛的爱情故事。董小宛精通厨艺……总结起来,“董氏花露”的制作步骤为:前一年,先要把酸梅子果用盐腌制,并将盛罐长时间置于阳光之下,直到从梅子中析出酸汁,这就是“梅卤”。然后用放置一阵、自然经过澄清的雨水与白糖一起熬炼,得到浓缩糖浆,即时人习惯称的“提糖”。接下来,预备许多装满提糖与梅卤的罐子,把四季的鲜花,橙、橘、佛手、香橼的果皮一一投入。每一只提糖罐只盛装一种花或果,长久浸渍之后,这一罐糖浆就逐渐融入了所保存的那一样花瓣或果皮的香素与颜色。

若谷创造桂花糖露只为留住桂花香 花露制作工序介绍

这种做法在现代已经失传了,众人只能从文字的想象来感受滋味。直到若谷在杭州的满觉陇遇到了沈师傅。

沈师傅一家从事桂花加工生产已经有50多年,他制作的桂花酱供应给食品加工企业作为添加剂使用。

若谷与沈师傅一同钻研古法桂花糖露,并在此基础上创造出了自己的配方。

若谷创造桂花糖露只为留住桂花香 花露制作工序介绍

首先,若谷升级了梅卤的制作方法。梅子要先用水冲洗干净了沤熟,再用海盐腌制后捣成梅泥,腌制过程中产生的水做成梅卤。由此,梅子的精华统统析入了梅卤。

腌制的过程在露天完成,置于大缸中,上面盖上竹制的缸盖。醃制的過程中需要每天搅拌,让盐与梅子充分融合,梅子会散发出一股浓郁的香味。

若谷创造桂花糖露只为留住桂花香 花露制作工序介绍

古法桂花糖露是预制梅卤与提糖,把鲜花直接投入其中。但桂花泡久了会变色,所以采摘下来的桂花先要用梅卤淘洗,以保留鲜桂花的颜色。

而且新鲜桂花含有单宁,会产生苦涩的口感。用梅卤淘洗过的桂花,要继续用海盐腌制,以去除其中的单宁,保留桂花原有的香气。

若谷创造桂花糖露只为留住桂花香 花露制作工序介绍

接下来,需要对桂花经行多次的淘洗、挑拣,去除杂质。

最后一次淘洗桂花时,需要加入白砂糖和梅卤。这个过程主要是为了去除桂花中的咸味,洗掉一些残留的杂质。淘洗完毕后,将桂花撩起沥干。

若谷创造桂花糖露只为留住桂花香 花露制作工序介绍

制作一锅饴糖,与沥干后的桂花混合,制成桂花酱。至此,如果桂花糖露的制作工序已经过半。是的你没看错,到这里只是过半而已。

将桂花酱放入缸中与梅泥混合搅拌,持续腌制并每天翻缸搅拌。整个周期需要至少3个月。最终制成若谷桂花糖露。

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除了繁复精致的制作工序,若谷对桂花的选材也有严格把控。

桂花的品种分为金桂、银桂、丹桂,四季桂,花期从八月中一直到十月底。明黄色的金桂和橘红色的丹桂最早盛开;四季桂属于观赏品种,一年四季只要温度合适都可以开花;银桂是花期最晚的。

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橘红色的丹桂

九月底十月初温度开始下降,这使得银桂的花瓣相对其他桂花品种来说更肥厚、香气更凝结。品质最好的桂花酱,就是由银桂制成。

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品质极佳的银桂

今年,若谷桂花的产地从杭州换到了苏州。这里是我国桂花五大历史产区,“晚银桂”为主栽品种。

上海交大农学院的杨康明教授向我们介绍说:“晚银桂”的观赏效果好,加工质量更超群,是非常适合用来作为食品加工的品种。

苏州当地将银桂称为晚黄,因其开花集中、花朵密集、颜色鲜艳、香味浓郁,并且在加工后仍能保持花色不变和花形完整,品质极佳。

若谷创造桂花糖露只为留住桂花香 花露制作工序介绍

用桂花糖露冲泡的苏打水

对于资深吃货若谷来说,寻找食物的本源、呈现食材最自然的味道,是他最想做、正在做的事。

我们有如此悠久的饮食文化,很多食物在时代的演变中或被改良或被淘汰,饮食结构和习惯也在发生着很大的改变。

所以我一直在找寻食物的根本:吃什么、怎么吃、做法从哪里来、是谁做的。

若谷创造桂花糖露只为留住桂花香 花露制作工序介绍

至少,若谷从古人的智慧中找到了灵感,完成了这瓶桂花糖露。

若谷的桂花糖露可佐食或冲泡饮用,帮助化痰止咳暖胃散寒、去祛除口中异味、减轻胀气。

另外,桂花本身也有诸多功效。

1 化痰止咳

桂花中所含的芳香物质,能够稀释痰液,促进呼吸道痰液的排出,具有化痰止咳平喘的作用。

2 行气止痛 散血止痢

桂花辛香,具有行气之功,能够缓急止痛、散血消瘀,并促进肠道积浊物质的排泄、下肠风痢血。

3 祛口臭

桂花馨香,能祛除口中异味,并有杀灭口中细菌的功效,是口臭患者的食疗佳品。

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你可以用这瓶桂花糖露制作:桂花茶、桂花糖藕、酸梅汤、桂花糖栗、桂花糖蒜、桂花鸡翅(粤菜的名菜之一)、桂花糖粥、桂花奶茶……也可以直接冲苏打水、拌酸奶、淋糕点,甚至蘸烧腊。

若谷创造桂花糖露只为留住桂花香 花露制作工序介绍

希望这瓶充满诚意的桂花糖露,能够为你留住一季桂花香。

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