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古斯塔夫斯威夫特:第一个让冷藏车真正发挥了商业价值的人

来源:好奇心日报   添加时间:2017-02-03 20:57:00

古斯塔夫斯威夫特:第一个让冷藏车真正发挥了商业价值的人

1877 年,一列载着一车厢加工牛肉——而非活牛的火车,由芝加哥出发,开往美国东部。

这辆车还将带领肉类加工业驶向一个全新的时代。这个行业所熟悉的运输方式、市场构成、副产品生产全都会被重建,牛肉彻底平民化,从此不再是富裕阶层的享受。

让这辆车出发的古斯塔夫·斯威夫特(Gustavus Franklin Swift)经常被误以为是“冷藏车之父”,不过他并非冷藏车的发明者,只是由他开始冷藏车才真正有了商业应用价值。

古斯塔夫斯威夫特:第一个让冷藏车真正发挥了商业价值的人

古斯塔夫·斯威夫特

在斯威夫特的脑海里冒出试验冷藏车这个念头的时候,美国的城市化刚刚开始。

内战结束之后,美国人开始离开他们的乡村,在城市聚集。1820 年,900 万美国人里还只有 7% 的人住在城市或者城镇里,到了 1860 年代,3100 万美国人里大约有四分之一的人都已经住进了城市。

与此同时,运输系统正在逐渐完善中。为了满足运输需求,19 世纪 20-30 年代,美国人挖了三千多英里的运河。而在接下来的 10 年里,光是在东北部,美国人就铺设了七千多英里的铁路。铁路这种越来越普及的交通方式逐渐承担了各种运输任务:原材料、蔬菜、水果、肉等等货物。

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1870 年美国铁路

比起有纽约、波士顿等大城市的东海岸,当时的密西西比河附近人口稀少,两者分别被称为东部和西部。东部经济迅速发展,需求也随之增长,不得不从西部运输各种产品,通过运河和铁路将东西部连接起来的芝加哥因此成为了当时的运输枢纽。

牛肉正是其中一项重要产品。受到英式饮食的影响,美国人一直很喜欢吃牛肉,而在城市里大规模养牛显然是不现实的,东部居民必须从拥有广阔草原的西部购买。

意识到这件事的诸多商人开始做从西部运活牛去东部的生意。大量活牛被推进了火车车厢里,一级级中间商把它们从西部运到芝加哥,再从芝加哥运到东部城市的屠宰点,屠宰完成后牛肉会再被卖给各个批发商和零售商。

斯威夫特就是做这门生意的其中一人。他 14 岁开始为正在当地做屠户的哥哥工作,随后成为中间商买卖牛,开设自己的肉店。1875 年,他搬去了他认为货源最佳的芝加哥,为两位牛肉中间商 D.M.Anthony 和 J.A.Hathaway 工作,负责挑选最合适的货源并买下来。

当时的肉类加工业存在诸多问题。冷藏手段的匮乏迫使从业者必须把活牛运到尽可能近的地方之后再进行屠宰,从而保证肉的新鲜度。

但你很容易想象到的是,这不会是一个很轻松的过程。商人们必须在运输过程中不断供应水和食物,处理牛的排泄物,让它们尽可能舒服。不过再怎么努力,都有可能会有牛在这个过程中死去,或者变瘦——这也就意味着数额不等的损失。

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达科他领地的农场的牛正在被赶上北太平洋铁路(Northern Pacific Railroad)的火车

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当时用来运牲畜的车厢

不仅如此,就算把牛安全运到屠宰场了,消费者也并不想要牛的每一部分。实际上,当时高达 50%-60% 的部分都会被浪费,能卖出去的基本只有牛肉和牛皮。

斯威夫特的儿子路易斯(Louis F. Swift)在其为父亲所写的传记 The Yankee of the Yards 里表示,斯威夫特在从商的一生中都在努力削减经营成本。这次斯威夫特想要避免“为不可卖出的部分付运费”和“牛在旅途中消瘦”这两件事,而且他决定要停止“经由太多中间商买卖牛而逐渐积累起来的高额费用所带来的浪费”。

而斯威夫特所想到的解决方法,正是冷藏车:先屠宰牛并把加工牛肉放到冷藏车中,运到目的地之后再出售。

这种方法的好处显而易见。牛肉要比一整头牛所占空间要少,而且只需要运输所需的部分;在火车上再也没有饲料、水的成本,也无需担心牛在中途变瘦甚至死亡;无需经过各种中间商,直接把肉卖给目的地城市的批发商或零售商就可以了。

斯威夫特不是第一个尝试这样做的人。1830 年代开始出现的制冰机降低了冰块的成本,这也就意味着以放置冰块为重要基础的冷藏车的成本也下降了。

根据历史学家 Maureen Ogle 所写的《In Meat We Trust》,早在 1860 年代,住在底特律的肉类批发商 George Hammond 就已经在冬天利用低温把他的肉类从底特律运到东部去了,1877 年斯威夫特的首次尝试与他的做法类似,都是只利用低温和自然通风来保持肉的新鲜。

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早期的冷藏车,由 Tiffany 公司所制造

从 Hammond 尝试再到斯威夫特尝试,这期间数年中不少公司也做了类似的事情。但从来没有哪个人能把冷藏车运肉这件事长期坚持下去,导致这个结果的原因大致有两个:无法保证到达顾客手里的时候肉还是新鲜的,以及没能让铁路公司和他们合作。

实际上,冷藏车只是做成这件事的重要部分,从买来牛到最终卖出牛肉有诸多环节:向铁路公司付运费、屠宰及储存肉、将肉装到冷藏车上、保证在冷藏车上肉的新鲜、到达目的地之后的储存、卖给客户。

而斯威夫特是第一个彻底改善整个经营系统、保证每个环节都不出错的人。

他做的第一件事是造出合适的冷藏车。1878 年他和工程师 Andrew J. Chase 合作,设计出适合装载肉类的冷藏车。他们根据肉类悬挂在车上这个特点来做出相应的通风系统,并且在车上放加盐的冰(提高吸热效率)。

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冷藏车内部设计大致如图

接下里要做的就是和铁路公司谈判,让他们愿意给列车加上冷藏车车厢,并以合适的比例收取运费。

当时的铁路公司基本都不愿意让斯威夫特这种经营方式成功,因为铁路公司的投资人都靠着运输活牛这个生意赚了很多钱。他们不仅是从中收取运费,还投资建设了沿路的水和饲料的补给站,商人们只有在这些补给站进行补给,才能被允许运货。除此以外,为了安装新设计的冷藏车,铁路公司还得投资改造火车。

最终,斯威夫特找到了经营状况不佳的 Grand Trunk 铁路公司,说服他们为此冒险。不过 Grand Trunk 也拿不出做冷藏车的钱。于是斯威夫特之后又确定了与底特律的 Michigan Car Company 的合作,将私有的定制冷藏车挂到 Grand Trunk 的列车上。

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1890 年 Swift 公司的冷藏车

至此,斯威夫特已经完成整个过程的大半了,只剩下从车厢到仓库之间的运输。当火车到达目的地城市之后,斯威夫特的员工会将冷藏车转移到平底货船上,经由河流运到仓库,然后员工会打开仓库门,将冷藏车和仓库并在一起,将悬挂着的肉从冷藏车的线上滑到仓库的生产线上。如果不太好理解的话,你可以想一想工厂流水线上挂着的一个个零件从一边运输到另一边。

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1930 年代 Swift 公司的屠宰场

实际上,亨利·福特(Henry Ford)在设计流水线的时候,还是从斯威夫特这边获得的灵感。福特在参观斯威夫特位于芝加哥的屠宰场的时候,看到工人们用来穿牛肉的流水线,意识到这种把零件挂在移动平台上的方式将会省去搬运和装卸过程,“让 12000 名工人每天省掉 10 步路,就会节约相当于走 50 英里浪费的能量”,因此将这个特点加到了自己工厂的流水线上。

斯威夫特的新模式非常成功,他的产品同样新鲜,但价格要远远低于其他运输活牛的生产商。从运输活牛的商人在 1880 年所作出的抗议就能感受到这点:“斯威夫特 以每磅 7 美分的价格向新英格兰的顾客抛售他们的产品,而运输活牛的商人里没一个人能够将价格压到每磅 8 美分以内。”

1878 年斯威夫特和他哥哥共同创办了 Swift 公司,一年之后,他们就将成百上千吨的加工牛肉运到各地的仓库中去。到了 1881 年,Swift 公司每周从芝加哥向外送出三千头牛。

不到十年,冷藏车运输加工牛肉这种做法已经彻底成为了主流。而且,这个市场被 Armour、Swift、Morris、Wilson 和 Cudahy 五家公司所占领,他们控制了美国大部分牛肉的供应,成为了所谓的“Big Five”。

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活牛与加工牛肉数量对比

之所以出现这种状况,正是因为斯威夫特创造的新模式对经营者的要求不低,他们必须有屠宰场、储存肉类的仓库、在各地的分厂、自己的冷藏车。能够达成这些条件的经营者资本充足、产品竞争力高。

1887 年 Big Five 只有 7 家屠宰场和几家分厂,到了 1897 年他们却有 20 家屠宰场和 600 家分厂,1917 年这两个数据分别上升到了 91 和 1120。在这种状况下,小公司或者个体户只能认输。

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1940 年代 Swift 公司的牲畜围场

Big Five 凭借这种优势迅速扩张,将产品以低价运到遥远的城市。而这里的遥远,指的不仅是美国的城市,冷藏技术的改进同时让这些大公司能开始将自己的产品卖到海外去。1880 年美国新鲜牛肉出口量约为 1 亿磅(4.54 亿公斤),到了 1892 年已经增长到 2.33 亿磅。

除此以外,过去活牛抵达目的地之后,当地的屠宰场只能将内脏等多余的部分扔掉,有了规模化的屠宰场之后,大公司可以再利用本会被遗弃的大量材料,进行副产品生产,比如肥皂、肥料、胶水等等。同时期,罐装技术得到改进,这些公司也可以将各种碎肉用以制作罐头牛肉。路易斯甚至在传记中表示“副产品才是改善我父亲生意的东西。”

古斯塔夫斯威夫特:第一个让冷藏车真正发挥了商业价值的人

1953 年 Swift 公司的肉罐头广告

牛肉价格的下降让它不再是上层阶级的专享,刚刚兴起的中产阶级热爱吃新鲜牛肉,而牛肉罐头的价格也在穷人的承受范围之类。

20 世纪初,你可以拿肉的消费量来衡量一个人的阶层,一年大约消费 200 磅的为中产阶级,而工人和上层阶级分别为 100 磅和 300 磅。即便到了今天,当讨论中国中产阶级的崛起时,中国牛肉消费的增长依然是人们乐于提出的论据之一。

这只是美国人对牛肉的热爱的开始,未来美国牛肉销量的增长将会一直持续到 1980 年代。虽然美国人将会面对一次次牛肉安全危机,不过直到最近几十年,对胆固醇的恐惧才战胜了他们对牛肉的狂热,牛肉消费量逐渐下降。

斯威夫特的儿子并不认为对冷藏车的改造这件事非他父亲不可:“如果他没有改造冷藏车,毫无疑问,其他人会在接下来几年后做成这件事。”

但不可否认的是,的确是他出于削减成本的目的所做的这件事,重塑了肉类加工业,并设计了人类的生活。

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