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MycoTechnology创始人艾伦哈恩:蘑菇代替糖是否可行?

来源:现代农匠   添加时间:2016-10-31 11:41:00

MycoTechnology创始人艾伦哈恩:蘑菇代替糖是否可行?

蘑菇创新,剑指有害的糖,和太多的肉。

糖导致肥胖;糖影响精神状态;糖让人皮肤变差;糖导致脂肪肝;糖毁掉你的牙齿;含糖饮料每年在全球导致13.3万人死于糖尿病,4.5万人死于心血管疾病,6450人死于癌症……
以上是纽约时报的报道,也是饮食共识。糖简直就是唐玄宗的宠臣李林甫——口蜜腹剑!
可是,很多美食自带苦味,比如咖啡、巧克力和一些小麦产品。健康还是美味?吃糖群众终于出现两全其美的新选择:美国初创公司「MycoTechnology」正在用蘑菇真菌取代食糖。利用它,食品公司不但能保持食品原味,消费者还能减少一半的糖摄入量。
这家刚刚成立三年的公司,已经从风投手中拿到超过1000万美元的融资,有权威业内人士称:「我们相信MycoTechnology创造了一个天然有机和非转基因的食品加工平台,正在挑战传统食品制造产业。」
蘑菇和糖能有什么关系?MycoTechnology的雄心看似天方夜谭,其实暗藏玄机。
咖啡苦?加多了糖有害健康,他研究出蘑菇真菌,遮住感知苦的味蕾

MycoTechnology创始人艾伦哈恩:蘑菇代替糖是否可行?

「我一点也不喜欢吃蘑菇」,MycoTechnology创始人艾伦·哈恩(Alan Hahn)说。但哈恩却利用蘑菇找到了商机,这有赖于他如鹰一般精准的眼光。

哈恩的商业履历很成功,他是「Scale」联合创始人,帮助这家数据存储初创公司将年销售额从零增长到2亿美元。

哈恩用蘑菇创业的奇想开始于布鲁克斯·凯利(Brooks Kelly)博士。凯利是宾夕法尼亚州立大学研究真菌的科学家,花了三十年时间研究蘑菇的用处。哈恩迅速被凯利博士用各种从未想到过的方式使用蘑菇迷住了。

其中之一就是:真菌分子可以阻挡食物中的苦味。如今无糖或少糖盛行,如何阻止苦涩味损伤食品原有的味道呢?食品加工中,大多是用糖替代品,比如糖精和阿斯巴甜等,但是这种人造甜味剂,一直面临着致癌的指责。

哈恩和凯利决定用真菌消除咖啡中的苦味,2013年,他们成立MycoTechnology公司。

接下来的四个月,他们利用有限的设备和物资,研究生产去除咖啡苦味的菌丝。首先,在专用有机介质中培养菌丝体,然后,把成熟的蘑菇晾干磨成粉末,加入到需要祛除苦味的食物中。

他们请专业的咖啡鉴赏家进行口味测试,发现真菌真的可以掩盖苦味。当消费者喝咖啡时,菌丝分子就会附着在人的苦味感受器上。这些菌丝分子将会停留10秒,这个时间长得足够让人们根本无法察觉到苦味,当然也无法感觉到菌丝的存在。

公司当年推出初代产品:蘑菇粉「ClearTaste」,咖啡借此可以去除苦味,包括甜菊糖苦涩的金属回味、啤酒的涩味、饮料和酸奶等,加入这种神奇的蘑菇粉,效果都是立竿见影。

ClearTaste可让食物中的糖含量降低50%至90%。媒体欢呼说:「终于发现从食物中自然剥离糖的关键,这种天然的办法也许可以遏制我们的糖瘾」。

ClearTaste已经摆上了美国的食品货架,公司已经和世界上最大的甜菊糖生产商——加拿大GLG生命科技集团(GLG Life Tech Corporation)合作。全球甜叶菊每年市场有四亿美元,如果加入菌丝美化味道,到2021年,这个市场有望拔高到120亿美元。
开发蘑菇蛋白,堪称全球下一代蛋白质,但封锁苦味蕾真的可行吗?

MycoTechnology创始人艾伦哈恩:蘑菇代替糖是否可行?

截至2015年10月,MycoTechnology筹集到了近1100万美元,公司将开始新一轮500万美元的融资。他们在科罗拉多州拥有一个300多平方米的生产工厂,员工25名,产量每年可以达到20吨。下一个工厂预计有9000多平方米,雇佣人数也会大大增加。

公司正在研发新产品——蘑菇蛋白「PureTaste」,预计2017年上市。哈恩将这款产品形容为「一个突破」,是消费者理想的蛋白质来源,含有9种人体必需的氨基酸和11种非必需氨基酸。蘑菇蛋白质可以代替肉类蛋白,减少肉类需求量。

哈恩对此非常兴奋,「这是蛋白质如何产生的一种根本性变化,把牛从方程式中拔出来,用真菌替代」。非动物蛋白市场目前约为200亿美元,且看哈恩如何与那些用大豆等植物造肉的同行竞争食品革命的领头羊地位。

美国食品药品监督管理局已经认定菌丝为「天然调料」。哈恩计划把ClearTaste的制作申请专利,但里面含有的化学成分,到底如何发挥作用,包含使用的蘑菇类型,公司都未公开。就像所有的食品添加剂,消费者还是不知道究竟吃了什么到嘴里。

苦味是出了名的霸道难以掩盖,人的舌头散落着25种苦味受体,研究起来困难重重。目前有13种已知的苦味阻断剂,都是用数百万美元砸出来的。规模化正是ClearTaste得到了食品行业关注的法宝。

ClearTaste可以让食糖量降低,这是一件好事。但越来越多的证据表明,绝不能对苦味单纯地进行「味道封锁」。体验苦味是消化和代谢的重要组成部分,令人讨厌的苦味还有检测功能:食品中一些化合物是有毒的,舌头需要一个广泛的受体来检测它们。

真菌代替糖这条路,究竟好不好走还有待检验。

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